На сайте Seasoned Advice возник ряд вопросов, связанных с природой кошерного мяса и количеством соли, поглощаемой мясом. Совсем недавно, чем кошерная курица отличается от соленой курицы с точки зрения поглощения соли?
Чтобы полностью изучить вопрос, я решил, что пришел сюда, на сайт Jewish Life & Learning. Для тех, кто не знаком с солением, некошерное мясо часто замачивают на некоторое время в воде с достаточным количеством соли (а иногда и сахара и других приправ), чтобы улучшить вкус мяса.
Большинство кулинарных ресурсов не предлагают солить кошерное мясо, поскольку процесс соления означает, что мясо уже более соленое, чем некошерное мясо. Замачивание кошерного мяса в рассоле приведет к тому, что мясо станет слишком соленым, чтобы его можно было есть.
Однако точный процесс кашерования мяса неясен, особенно для нееврейских поваров, которые могут просто пытаться определить уровень соли в мясе. Каковы галахические правила того, как кошерное мясо (особенно курицу, поскольку это вопрос) нужно обрабатывать солью, чтобы вытянуть кровь? Как процесс полоскания влияет на уровень влажности мяса? И есть ли какой-либо стандартный анализ того, сколько натрия поглощается в процессе кашеринга?
Процесс кошерности в том виде, в каком он делается сегодня, довольно прост:
Так что да, вполне вероятно, что готовый продукт будет более соленым, чем мясо, которое никогда не солили. (Как я слышал, недавно был печальный случай, когда некошерных цыплят продавали как кошерных; когда лабораторные тесты обнаружили почти нулевой уровень соли в этих птицах, все поняли, что что-то не так.) Я не могу точно сказать вам, как именно. это сравнивается с любым процессом доведения.
Я слышал вопрос, поднятый в отношении тех, кто придерживается диеты с низким содержанием натрия. Раввины разрешили использовать хлорид калия вместо хлорида натрия (хотя и не так эффективно, но достаточно близко и использует тот же механизм); хотя практически сегодня мне говорят, что если взять кусок предварительно просоленного-вымоченного кошерного мяса и оставить его в большой миске с водой в холодильнике на ночь, а потом промыть, то в мясе останется очень мало соли .
Кошерное мясо необходимо солить, чтобы вытянуть кровь. Я недавно изучал эти законы, но у меня нет опыта их применения, поэтому я не могу сказать наверняка, но я не верю, несмотря на то, что вы или другие слышали, что кошерное мясо должно быть (значительно) более соленым. чем некошерное мясо, просто потому, что оставить мясо в соли, а затем приготовить его - это не то, что происходит. После периода соления мясо необходимо тщательно промыть (Йоре Деа 69-77 обсуждает весь процесс). Это делается для того, чтобы не осталось ни крови, ни кровавой соли.
Я предполагаю, что в мясе может остаться немного соли, и, поскольку я не делал этого на практике, я не могу это комментировать. Но я не думаю, что любая оставшаяся соль заметно повлияет на вкус.
Кроме того, съев изрядную долю кошерного мяса в своей жизни, я никогда не чувствовал, что мясо было соленым или имело готовый к употреблению вкус, если оно было приготовлено без каких-либо приправ.
мш210
мш210
Моника Челлио
Марта Ф.