Прочитав этот вопрос , я убедился, что мясо в состоянии покоя полезно для его вкуса. Но если мясо имеет хорошую температуру сразу после приготовления, кажется, что после нескольких минут отдыха оно будет слишком холодным.
Как оставить мясо таким образом, чтобы оно не было слишком холодным для еды?
Сразу после того, как оно выходит из кастрюли, оно обычно слишком горячее, чтобы его есть. Независимо от того, отдыхаете вы или нет, вы не можете полностью ощутить вкус слишком горячей пищи, она должна остыть до комфортной температуры, прежде чем вы ее съедите.
Некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы мясо не было слишком холодным, когда вы его подаете:
Хотя я думаю, что вы слишком беспокоитесь ни о чем, ИМХО. Даже после того, как мясо отдохнуло, оно все равно будет иметь хорошую температуру, особенно если вы еще не нарезали его, и большая часть тепла будет сохраняться в середине мяса.
В идеале вам нужно что-то, что будет поглощать тепло от слишком горячего мяса до тех пор, пока мясо не остынет достаточно, а затем повторно излучает его, чтобы поддерживать температуру мяса близкой к температуре подачи, пока не придет время нарезать.
Вы не получите этого с чем-то, что отводит все тепло (металлический стол) или поглощает его, чтобы никогда не возвращать (каменная столешница).
Имеется в виду керамическая/фаянсовая посуда соответствующего размера, изолированная от других теплопроводников. Чем больше кусок мяса, тем тяжелее идеальное блюдо. Для тонких стейков я использую тонкую тарелку, установленную на подставке для горячих блюд. Для жаркого подойдет тяжелая сервировочная тарелка.
Мясо будет терять часть своей энергии в воздухе из-за излучения и конвекции (ускоряется, если кожа влажная). Свободный кусок алюминиевой фольги поверх него поможет замедлить скорость обоих.
Вам не нужно оставлять его на час или что-то еще. 5-10 минут достаточно для стейка, и он все равно будет вкусным и теплым .
Мясо отдыха необходимо, особенно для таких стейков, как рибай или филе. В идеале около 5-10 минут, это сделает стейк более нежным и сочным. Это также предотвратит вытекание сока на тарелку при нарезке.
Один из вариантов — просто отдохнуть в теплой духовке, не более 50°C (60°C — это примерно средняя прожарка).
Другой вариант (который требует немного больше работы), который, на мой взгляд, дает наилучшие результаты, это отдых в beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). По сути, это раствор растопленного масла, который вы можете нагреть до ~ 40 ° C и дать мясу отдохнуть в течение добрых 10 минут.
Если вы не готовите отдельные порции, температура на самом деле будет продолжать расти после того, как вы снимете ее с огня. Вот почему вы снимаете его с огня до того, как он достигнет желаемой температуры готовности.
Вы даете ему отдохнуть ненадолго: 5-10 минут для стейка, дольше для больших кусков мяса или целых птиц. Этого недостаточно, чтобы значительно повлиять на внутреннюю температуру мяса. Проконсультируйтесь с вашим рецептом для получения подробной информации о времени отдыха.
Вы можете свободно накрыть его фольгой, чтобы сохранить тепло. Идея здесь такая же, как и звучит: возьмите лист фольги, согните его в форме миски и положите на мясо. Старайтесь держать фольгу как минимум на дюйм или два выше поверхности мяса, чтобы конденсат не попадал в пищу.
Еще одна хорошая идея — положить мясо на деревянную разделочную доску, пока оно отдыхает. Древесина — ужасный проводник тепла, поэтому тепло должно оставаться в мясе.
Обычно я бы не сказал этого, но если вы все еще сомневаетесь после прочтения вышеизложенного, просто доверьтесь нам . Я профессиональный повар. Все мои коллеги знают об отдыхе, и все мы этим занимаемся. У нас есть согревающие лампы на кухнях наших ресторанов, но не дома. Мы бы не стали отправлять мясо прямо из жаровни или сковороды на стол — это портит мясо. Как только кто-то режет мясо, все соки вытекают на тарелку, где они совершенно бесполезны. Само мясо выглядит серым и пережаренным. Нам было бы неловко подавать такую посредственную еду нашим близким, не говоря уже о наших клиентах.
Для меня секрет отдыха заключается в температуре тела. Возьмем, к примеру, стейк из говяжьего филе. Мясо не может высохнуть при температуре ниже 55°C из-за структуры волокон, и вы также не сможете пережарить стейк, если внутренняя температура не поднимается выше 50/55°C в соответствии с личными вкусами.
По этой причине я сам даю стейкам отдохнуть в предварительно разогретой до 50°С духовке. Это снижает потерю температуры продукта, гарантируя, что стейк не пережарится в период покоя. Просто переверните их после половины времени отдыха (я обычно отдыхаю около 6 минут) и наслаждайтесь!
Если вы приготовили мясо в духовке, то выключите огонь и оставьте дверцу приоткрытой.
температура многих крупных суставов и кусков может подняться примерно на 5-10 градусов по Цельсию после извлечения из духовки. используйте зонд.
Снимите мясо с гриля примерно на 5-10 градусов ниже желаемой температуры, потому что мясо будет продолжать «готовиться» и повышаться в температуре .... так что через 5-10 минут ваше мясо будет готово к нарезке и подаче ... .
Точно так же, как Земля была плоской, некоторые вещи сохраняются даже после того, как наука утверждает обратное. Выдающийся ученый в области пищевых продуктов Гарольд МакГи сказал, что различные большие куски, такие как жаркое, должны отдохнуть от 20 до 30 минут перед нарезкой. Частично для перераспределения тепла и жидкостей, а частично для облегчения нарезки. Он никогда ничего не говорил о более тонких кусках, таких как стейк.
Но наука говорит, что мясо 𝑛𝑜𝑡 похоже на воздушный шар. Жидкости не «вытекают», если их сразу нарезать. Тесты, проведенные ученым-диетологом доктором Грегом Блондером для Amazing Ribs, показали незначительную разницу в количестве жидкости, теряемой в стейке. Жидкости, которые затем реабсорбируются в процессе нарезки и поедания стейка. "Вытирание" как бы. Как этот выдержанный в сухом виде привратник в стейк-хаусе Питера Люгера в Бруклине. https://peterluger.com/ Проверьте весь сок на тарелке и ложки, чтобы разлить его на ломтики.
Просто оставьте его на разделочной доске на несколько минут. См. важность отдыха на гриле
Нарежьте, чтобы подавать, и переложите на подогретую сервировочную тарелку.
Когда вы говорите о жарком, то я варю не менее 10 минут, а иногда и 20 минут, мясо горячее и сочное. Но у меня такая же проблема с нарезанным мясом, таким как утиная грудка. Похоже, что ответ заключается в добавлении острого соуса к мясу комнатной температуры. Чем больше куски вы нарежете, тем теплее останется мясо, нарежьте его тоньше и оно мгновенно остынет. Поэтому я начал делать соусы и т. Д., Чтобы вернуть мясу температуру. Если это говяжья вырезка, я использовал горячее масло с луком-шалотом. У Гордона Рэмси есть несколько отличных соусов на ютубе.
Отдых вашего мяса, вопреки многим ответам здесь, не имеет ничего общего с тем, чтобы дать ему остыть до более приемлемой температуры, прежде чем наслаждаться. Это может немного происходить во время процесса, но это никоим образом не является основанием для использования метода (палатки и) отдыха. Проще говоря, как следует из самого термина, «отдых» позволяет мясу расслабиться. При этом его соки равномерно впитываются по всему мясу. Когда мясо готовится, его соки вытесняются к середине преклира. Если вы нарежете мясо, например, стейк, сразу после приготовления, потенциал сочного вкуса будет потерян, поскольку большая часть этих соков вытекает и скапливается на вашей тарелке. Однако, с другой стороны, по мере того, как мясо расслабляется во время отдыха, соки реабсорбируются через все мясо, так что их можно смаковать при каждом укусе. Я предлагаю вам провести небольшое исследование, возможно, в Интернете, чтобы ознакомиться с техникой и необходимыми шагами. Это относительно просто, но есть несколько вещей, которые вы должны иметь в виду. Вы захотите «накрыть» мясо, когда оно «отдыхает», однако важно сделать это таким образом, чтобы обеспечить некоторое движение воздуха и избежать избыточного скопления конденсата на мясе. Также будет некоторое количество «остаточного» приготовления, которое произойдет после того, как мясо будет удалено от источника тепла, поскольку остаточное тепло продолжает распространяться наружу. В среднем, в зависимости от размера, мясо может готовиться дополнительно на 3°-15°. Поэтому важно вынимать мясо из духовки, плиты, барбекю и т. д. до достижения желаемой температуры, чтобы предотвратить переваривание. В конце концов, как и большинство вещей,
Просто не слишком беспокойтесь об этом. Дайте ему постоять несколько минут на тарелке при комнатной температуре, затем ешьте. Насколько это сложно? Вы можете оставить в духовке установленную на желаемую температуру, пока она еще не «готовится». Мясо немного поджаривается после снятия с огня. Я всегда перестаю готовить примерно на 5 градусов ниже того, к чему я стремлюсь. Я сделал так много стейков, и я точно знаю, что большинство людей даже не знают, какой степени готовности они хотят. Вы не ошибетесь, если недоготовите, но пережаренный стейк просто выбрасывается.
Нагрейте тарелку в микроволновой печи, а затем положите на нее стейк с закрытой дверцей, чтобы он был сочным и красивым.
Что происходит, когда вы оставляете любую еду? Становится холодно. Ни одно из предложенных предложений не является полезным. За крик вслух, фольга! Разогрев, фольга, горячие керамические тарелки имеют одну и ту же проблему, когда речь идет о стейке — они удлиняют процесс приготовления, а это НЕ то, что вам нужно. Обязательно отдыхайте, если вам нужна мясная нарезка. Мясо для отдыха кажется причудливым предлогом, чтобы прикрыть холодную еду, которую нужно есть горячей.
Престон
шапочка