Основываясь на чтении в Интернете, кажется, что снижение PH до < 4,5 — это способ снизить активность спорообразователя.
Можно ли понизить рН молока, не изменив существенно его вкус и не дав ему свернуться?
Я думал об использовании эмульгатора, чтобы потенциально предотвратить свертывание, и думаю о различных видах кислоты (глюконовой/молочной), которые могут быть менее сильными на вкус, чем лимонная. Какие-либо предложения?
Основной белок коровьего молока, казеин, выпадает в осадок при рН 4,6. Неважно, какую кислоту вы используете, чтобы получить 4,6, казеин все равно будет осаждаться. pH 4,6 примерно такой же кислотности, как консервированная свекла, пища, не известная своей терпкостью, поэтому вы не добьетесь очень кислого вкуса, прежде чем все начнет сворачиваться. Добавление эмульгаторов может помочь некоторым с изоэлектрическим осаждением , но эмульгаторы тоже имеют вкус, и вам придется добавлять их в значительной части концентрации белка (казеина).
Для стабильного при хранении шоколадного молока я бы выбрал смесь сухого молока и какао-порошка; просто добавь воды. Все купленные в магазине шоколадно-молочные продукты комнатной температуры, которые я видел, являются ультрапастеризованными или аналогичными.
SAJ14SAJ
Ихсир
SAJ14SAJ
Румчо