Я наконец вложил деньги, чтобы купить качественный нож, и его острота потрясающая!
Как мне позаботиться о нем, чтобы лезвие держалось, а нож оставался острым?
Всегда используйте режущую поверхность, предназначенную для ножа, особенно деревянную разделочную доску/блок. Избегайте контакта с твердыми поверхностями, такими как металл, стекло или камень; это быстро приведет к затуплению или даже выкрашиванию большинства ножей. Также избегайте резки замороженных продуктов по той же причине.
Используйте тупой конец («верхнюю часть») ножа для соскабливания пищи с поверхностей или вместо этого используйте скребок или шпатель. Ножи предназначены для того, чтобы резать прямо, по краю; царапание одной стороной по любой поверхности очень быстро сместит край.
Не применяйте больше силы, чем необходимо. Острый нож должен резать с очень небольшим усилием. Чем сильнее вы будете давить, тем быстрее он затупится.
Используйте нож для костей или других очень твердых продуктов. Обычные поварские ножи или ножи меньшего размера не подходят для этой задачи и могут треснуть или даже сломаться.
Мойте или ополаскивайте ножи сразу после использования. Влага во многих продуктах питания может быть кислой и/или вызывать коррозию металла (фрукты, лук и т. д.).
Немедленно высушите ножи мягкой тканью или полотенцем. Нержавеющая сталь устойчива к ржавчине и коррозии, но не застрахована. Это относится ко всем металлам, но особенно к ножам, потому что даже незначительное количество ржавчины на кромке резко снижает его способность резать. Сушка на воздухе также может оставить пятна или «пятна» из-за солей и других микроэлементов, содержащихся в воде.
Храните ножи в сухом открытом месте, вдали от других предметов, чтобы избежать скопления влаги, ударов и вторичной ржавчины.
Не кладите нож в посудомоечную машину . Нож в посудомоечной машине подвержен ударам, коррозии и деформации деревянной рукоятки/шарнира. Качественные ножи следует мыть вручную.
Хонингование ножа — хороший способ восстановить слегка затупившийся нож. Вам понадобится точильный станок (иногда его ошибочно называют точильным станком ), который можно купить недорого. Обратите внимание, что между сталями есть различия ; наилучшее значение, как правило, находится в диапазоне 30 долларов США.
Хонингование — это не то же самое, что заточка. Хонингование помогает выровнять существующую кромку, которая становится перекошенной или «скрученной» после регулярного использования. Создание новой кромки не поможет , если нож поврежден, например, если на нем есть следы коррозии или сколы из-за несоблюдения приведенных выше советов «Общий уход».
Чтобы заточить нож:
Вот видео, иллюстрирующее технику .
Заточка ножей включает в себя точильный камень (также известный как точильный камень ) и сама по себе является искусством. Некоторые производители ножей объясняют этот процесс , однако для освоения этой техники требуется много времени, и большинство домашних поваров предпочтут доверить это профессионалу.
Если вы обнаружите, что регулярная заточка больше не эффективна для поддержания лезвия ножа — а если за ним хорошо ухаживали, то это должно занять несколько недель или месяцев — тогда пришло время заточить нож.
Альтернативой профессиональной заточке (или обучению использованию точильного камня) является использование качественной моторизованной электрической точилки, такой как Chef's Choice . Это явно не даст такого результата, как профессиональная заточка, но очень удобно и быстро.
Некоторые люди считают, что все электрические точилки могут повредить ваши ножи. Это все еще может быть справедливо для более дешевых одноступенчатых точилок, потому что они много шлифуют и выделяют много тепла. Тем не менее, более современные точилки более высокого класса работают очень быстро, имеют точный контроль угла и используют несколько этапов, имитирующих ручной процесс (шлифование, закалка, правка).
Стадию «шлифовки» на многоступенчатой точилке следует использовать только в том случае, если нож уже сильно поврежден и фактически создаст новую кромку. Если ваш нож находится в приемлемой форме, то можно использовать хорошую точилку на полурегулярной основе, если вы не точите слишком сильно. (Хонингование по-прежнему должно быть вашей основной формой обслуживания).
Еще один вариант, если у вас ограниченный бюджет, — использовать наждачную бумагу . Перейдите по ссылке, чтобы получить дополнительную информацию о технике, выносливости и обучающих материалах.
Да, я люблю свои ножи. Есть только три плюс парер.
Регулярно затачивайте их профессионально, ничто не заменит этого.
Оттачивайте их каждый раз перед использованием, не режьте на твердой поверхности (например, на мраморе и т.п.)
Некоторые ножи, такие как ножи Wusthof , которые у меня есть, довольно быстро теряют свою остроту, другие, такие как Global, предназначены для того, чтобы сохранять ее немного дольше, поэтому разные ножи означают разные уровни TLC.
Кроме того, как говорили другие, важно держать ножи сухими и не бросать их в посудомоечную машину.
У Элтона Брауна было шоу, посвященное этому, я думаю, что учебник есть в Интернете .
Есть разница между заточкой и затачиванием ножей. Если ваши ножи нуждаются в заточке, вы должны обратиться к профессионалу. После нескольких лет умеренного использования, наверное, пора. У Майкла есть хорошее предложение, но только если вы планируете точить свои ножи достаточно часто, чтобы оно того стоило. Для регулярного обслуживания вы можете использовать на своих ножах точильный станок, который выпрямит любое место, где «закатилась» кромка. На самом деле это не «затачивает» нож, так как в процессе заточки удаляется сталь, чтобы создать новую кромку.
Есть некоторая разница между хонингованием сталей. В моем собственном исследовании некоторое время назад я решил, что они делятся примерно на 3 основных типа:
Вы также можете приобрести керамический хонинговальный стержень, который добавит еще более тонкой обработки, который можно использовать в дополнение к обычной хонинговальной стали.
Одна из самых лучших инвестиций, которые я когда-либо делал в кухонный инструмент, — это точилка для ножей Chefs Choice . Он моторизован и имеет три уровня круга — один для стачивания действительно плохих зазубрин, один для переточки раз в месяц и один для ежедневной заточки, которая сделает ваше лезвие острым как бритва. Угловые направляющие делают практически невозможным неправильное использование.
Теперь я ничего не имею против того, чтобы научиться пользоваться точильным камнем или водным камнем - я знаю, как это делать по дереву. И я полностью за то, чтобы ты научился пользоваться сталью. Но на самом деле большинство домашних поваров не собираются делать ни того, ни другого. Хорошая моторизованная точилка, которая дает отличные результаты за считанные секунды, является идеальным решением.
Вот видео о том, как заточить нож, как это объясняет Майк:
Хонингование держит ваш нож острым изо дня в день. Но со временем все равно накапливается матовость, которую не исправить хонингованием. Так что вам следует время от времени профессионально затачивать ножи (может быть, один или два раза в ухо).
У меня есть электрическая точилка для ножей за 40 долларов. Имеет две прорези (для двух стадий заточки) с вращающимся колесиком внутри. Края паза будут направлять нож под правильным углом.
Это требует очень мало техники и усилий, его легко освоить и быстро использовать регулярно.
Он отлично работает с дешевым набором ножей, который я купил много лет назад, и с тех пор у меня не было необходимости покупать еще один нож.
Проверьте, сработает ли это на вашем качественном ноже (может и не сработать). Если это так, я рекомендую это.
Если вы не хотите учиться пользоваться точильным камнем или водным камнем и хотите заточить нож дома, вы можете приобрести для своего ножа довольно недорогую точилку производства Henkels. Другой вариант — отнести его в местный магазин, который занимается заточкой, или спросить у мясника, где он затачивает свои ножи, и поручить это профессионалу.
Ржавчина — главный враг всего острого, ножа, бритвы, стамески. Когда вы смотрите, как суши-повар режет, первое действие после разрезания — вытирание лезвия чистым сухим полотенцем. Каждый раз! Держите ножи чистыми и сухими и не злоупотребляйте режущей кромкой. Берегите их, это не консервные ножи, скребки, шпатели. Срок службы моих ножей между заточками составляет от 2 до 3 месяцев, и я могу легко нарезать помидоры тонкими, как бумага, ломтиками, если это необходимо. Нарезка газетной бумаги является общепринятым тестом на остроту.
Электрические точилки для ножей буквально съедят ваш нож, они удаляют огромное количество материала каждый раз, когда вы им пользуетесь. Я научился точить ножи, используя несколько зернистостей природного водного камня. (погуглите, как точить с помощью японского водного камня) Несколько лет назад я использовал гильдию по заточке и комбинированный водяной камень с зернистостью 500/1000. Теперь я редко использую 500, если нож не был поврежден. В основном я начинаю с 1000, затем полирую с 2000. На каждый нож уходит от 10 до 15 минут. Когда я смогу использовать водный камень с зернистостью 4000, я, наконец, смогу купить действительно хороший нож из японского дамаска.
Японские ножи отличаются от европейских ножей. Количество углерода, содержащегося в стали, определяет ее твердость. Очень хорошие японские ножи имеют чрезвычайно высокое содержание углерода. Это самые острые ножи в мире. Техника заточки европейских или японских ножей также различается. Качественные японские ножи ручной работы из многослойной дамасской стали могут работать тысячи! Недорогой 2-300р. Приличные японские ножи можно купить за 100-200. Это может показаться высоким, но помните, что это нож, который вы покупаете один раз в жизни. Мой внук получит мои ножи, когда придет время.
Джо
Мерк
Джошуа Аслан Смит
взломщик