Я отвлеклась, собирая сухие ингредиенты для рецепта печенья, и добавила сахар, который должен был сначала смешаться с маслом. К счастью, сахар был добавлен последним, и мне удалось сохранить достаточно, чтобы сделать из него крем.
Что на самом деле делает сливочное масло и сахар? Если бы он был на дне миски под мукой и т. д., мог бы я просто взбить все вместе?
Рецепт прост и требует только взбивания сливок, затем добавления яиц, а затем сухих ингредиентов. Ничего особенного.
Сливки помещают пузырьки воздуха в смесь. Разрыхлитель только увеличивает пузырьки, а не делает их. В печенье сливки играют еще одну важную роль, помогая растворить сахар. Чтобы взбить масло, держите его в прохладе и делайте это в течение нескольких минут (при температуре 65 ° F, летом тяжелее).
Недавно было обнаружено , что тесто для печенья отличается от теста для тортов. Сахар является частью структуры печенья, а не только подсластителем, смягчителем и подрумянивающим веществом. Он образует основу, на которую наносятся жиры и гранулы крахмала муки. Сахар должен раствориться, чтобы образовалась матрица.
Если вы будете взбивать все это, будет сложнее получить пузырьки, и вы можете переработать тесто. Печенье получится плоским и жестким.
Примечание: этот ответ взят из объединенного вопроса, в котором конкретно задавался вопрос о химии метода кремования.
Взбивание жира (как правило, сливочного масла или гидрогенизированного растительного жира, например американского бренда Crisco) представляет собой скорее механический процесс, чем химический.
Сахар не растворяется в жире, а в чистом шортенинге нет воды для растворения сахара. Даже сливочное масло состоит не более чем на 20% из воды, которая может растворить небольшое количество сахара, но затем будет насыщена.
В процессе взбивания не происходит никаких значительных химических реакций.
Кристаллы сахара имеют очень острые края. При перемешивании взбивания сахар вдавливается в жировую массу, а острые края врезаются в жировую фазу в мелкие пузырьки, переносящие воздух в жировую фазу.
Поскольку это механический процесс, вам не нужно, чтобы жир был ни слишком холодным (что затрудняет смешивание), ни слишком теплым (когда он будет настолько мягким, что разрушится, и будет трудно образовать воздушные карманы). . В статье Baking Info о методе приготовления крема говорится, что идеальная температура для приготовления крема составляет 21°C (70°F).
При полном взбивании смесь представляет собой пену из кристаллов сахара и воздуха в первичной жировой фазе. Этот воздух помогает заквашивать выпечку.
Во многих рецептах выпечки следующим шагом после взбивания сахара и жира является эмульгирование яиц в жировую фазу. Это также механический процесс, так как яичные белки и жидкости будут образовывать небольшие капли в масляной фазе. Дополнительная вода из яиц также будет продолжать растворять некоторые сахара, но продуктом этого этапа является эмульгирование капель яиц/воды/сиропа и воздушных карманов в жировой фазе с внедренными в нее кристаллами сахара.
Сливочное масло помогает растопить сахар, потому что сахар не растворяется в жирах. Когда в печенье есть точное количество сливок, смесь содержит кристаллы сахара, и это помогает легко испечь пищу. Количество добавленного сахара повлияет на текстуру вашего печенья, а также придаст им сладкий вкус.
папин