Я читал о приготовлении су-вид, и кажется, что приготовление су-вид делается под давлением. Я хочу попробовать приготовить стейк sous vide в скороварке, а затем обжарить его, чтобы в конце получилась приятная хрустящая корочка. Возможно ли это с помощью скороварки? Какую конкретную температуру и временные рамки следует учитывать для стейка из говядины? Имеются ли графики веса для определения необходимого времени?
Боюсь, у вас что-то не так.
Sous-vide и приготовление под давлением , с точки зрения пищевой физики, находятся на противоположных концах шкалы.
Приготовление под давлением позволяет повысить температуру кипения воды, тем самым сокращая время приготовления. (Плохая идея для нежного стейка, кстати, как только вы превысите определенную температуру, белки в мясе необратимо изменятся, и мясо станет жестким.)
Sous-vide использует температуру намного ниже точки кипения в сочетании с очень длительным временем приготовления. Это означает, что вы можете безопасно и медленно довести стейк до желаемой внутренней температуры без риска пережаривания и, следовательно, жесткости мяса. Последнее обжаривание — это всего лишь последний штрих, а не необходимость для приготовления мяса. (Но не пропускайте, это для вкуса и привлекательности!)
Так что нет, мы не можем предоставить вам температурно-временную диаграмму для стейка в скороварке, потому что результаты будут очень неудовлетворительными.
Разная терминология. Sous vide буквально означает «под вакуумом» и представляет собой разновидность низкотемпературного приготовления пищи, и именно точное выдерживание мяса при заданной низкой температуре в течение длительного времени действительно определяет технику, а водяная баня является эффективным способом хранения и регулирования температуры. стабильная темп.
Чтобы это работало хорошо, вы кладете мясо в пластиковый пакет и получаете как можно больше воздуха, из которых наиболее эффективным способом является вакуумная упаковка мяса. Понятие «давление» могло быть получено, например, из книги Томаса Келлера «Под давлением: приготовление пищи Sous Vide». Создавая вакуум в пакете, во время упаковки (не приготовления пищи) внешнее давление воздуха давит на пакет и мясо, что помогает придать ему форму, сохранить соки в контакте с мясом и свести к минимуму расстояние между мясом и мясом. вода (любой захваченный воздух создаст сопротивление распространению тепла). Это не то же самое, что давление в скороварке.
Классически скороварка используется для приготовления «жестких» кусков мяса за меньшее время. Поэтому особенно подходят тушеные блюда и мясо с большим количеством соединительной ткани. Примером может служить копченая рулька. Мне требуется три часа, чтобы приготовить один, варя на медленном огне в воде, и только 45 минут в скороварке.
Если бы вы попытались использовать скороварку для приготовления стейка, мясо, по сути, пропарилось бы при температуре более 120 градусов по Цельсию и полностью пережарилось бы.
Я верю, что ты можешь. Положите мясо в алюминиевую фольгу. Затем в сумку с замком. Запечатай это. Доведите до кипения большое количество воды в скороварке, затем уменьшите огонь до минимума. Затем погрузите мешок внутрь. Готовьте его в течение половины времени, которое вы варите мясо. Достаньте мясо и обжарьте его с приправами. Приятного аппетита!
Полб
Джо
Дэйвид