Я планирую сделать большую партию чили в эти выходные. Обычно я подрумяниваю / готовлю все мясо, прежде чем положить все в кастрюлю, чтобы варить в течение нескольких часов.
Я только что прочитал «Обжаривание мясного фарша» в разделе «Рецепты» | Serious Eats , который предлагает только обжарить часть мяса перед приготовлением остального.
Я понимаю потемнение и вкус из реакции Майяра.
Мой вопрос: так как я собираюсь все варить на медленном огне в течение нескольких часов, нужно ли мне готовить остальную часть мяса, прежде чем смешивать со всем остальным? Нужно ли мне?
Обновление: хотелось бы пометить все ответы как принятые! Mouth feelэто то, что я не учел, думая о приготовлении мяса перед варкой на медленном огне.
К вашему сведению, я использую комбинацию нарезанного филе и итальянской колбасы. Мои текущие планы состоят в том, чтобы подрумянить одну сторону патрона и приготовить/слить колбасу, оставив жир для соуса, как предложил @CosCallis.
Что вы подразумеваете под словом «нужно»?
На самом деле, в некоторых кухнях мясо обычно не обжаривают перед варкой или варкой, и все равно получаются выдающиеся результаты - я имею в виду начинку для тако Tex / Mex (например, не говяжий фарш).
Теперь, как следует? Личное предпочтение. Я бы выбрал, потому что мне нравится мясной аромат, который привносит обжаривание на стол.
Кенджи Альт теперь рекомендует просто хорошо подрумянить одну сторону, а затем начать тушить или тушить, что я считаю очень разумным компромиссом. Обсуждение этого вопроса см. в его статье в Carne Aovada . Это статья, которая привела его к мыслям о поджаривании говяжьего фарша, которые вы цитировали.
. . .
Перечитывая ваш вопрос, я задаюсь вопросом, подразумеваете ли вы, что используете мясной фарш. Поскольку вы сказали тушеное мясо, я предположил, что мясо не было перемолотым.
Если вы используете мясной фарш, как в чили, который по сути представляет собой тушеное мясо с говяжьим фаршем и чили, у вас все еще есть варианты.
Подрумянивание приведет к большему вкусу, но потребует более длительного тушения, чтобы получить полностью нежное ощущение во рту, так как подрумянивание сначала сделает мясо жестким.
Простое приготовление (как бы поседение) приведет к более твердому ощущению во рту, чем начало тушеного мяса с сырым фаршем, что приводит к почти мягкой, шелковистой текстуре. На самом деле это традиционно в некоторых рецептах чили из Цинциннати.
Во-первых, я согласен с @SAJ14SAJ. Еще одна причина (по которой вам может понадобиться/захотеть) сначала обжарить мясо заключается в том, что это позволит вам слить значительную часть масла из мяса, прежде чем добавлять его к остальным ингредиентам. В зависимости от качества мяса, которое вы выбрали, это может быть значительный объем. Слив этой смазки улучшит ваш перец чили (ИМХО). Со своей стороны, я оставлю (сохраню) жир, а затем использую его для приготовления ру, который будет добавлен обратно ближе к концу, чтобы помочь загустить смесь.
[править] Для тех, кому может быть интересно, рецепт темного ру, который я использую (от Alton Brown), можно найти здесь . Хотя AB начинается с растительного масла, я обнаружил, что животные жиры работают очень хорошо, добавляя более сложный вкус. Помните, однако, что чем «темнее» ру, тем меньше он будет густеть, поэтому я рекомендую выпекать меньше времени, чем указано в списке 1 1/2 часа.
Исправление : температура выпечки для ру составляет 350 ° F (а не 250), как я упоминал в комментариях.
Ответ на ваш вопрос дан на странице, на которую вы ссылаетесь.
Поскольку я собираюсь все варить на медленном огне в течение нескольких часов, мне нужно приготовить остальное мясо, прежде чем смешивать его со всем остальным?
Нет, если только ты не захочешь. С точки зрения обеспечения правильного приготовления мяса, варка на медленном огне в течение 2 часов или более является более чем достаточным временем.
Нужно ли мне?
Это более сложный вопрос, и он зависит от того, что вы ищете в своем блюде.
Подрумянивая сначала все мясо или его часть, вы придаете своему блюду еще один вкусовой оттенок . Обратной стороной этого будет то, что подрумяненное мясо после двухчасового тушения будет пережарено. Так что это решение о вкусе и текстуре, которое нужно принять.
Еще одним соображением может быть количество жира, которое вы добавляете в готовое блюдо. В зависимости от содержания жира в выбранном вами говяжьем фарше, которое несколько различается, предварительное обжаривание мяса позволяет удалить часть или весь этот жир, прежде чем добавлять его в блюдо. Добавляя сырой говяжий фарш прямо в блюдо, вы не сможете удалить жир. Это может быть проблемой для вас, а может и не быть, но определенно есть люди (включая меня), которым нравится контролировать и регулировать количество потребляемых мною животных жиров.
Разумный баланс между вкусом, текстурой и содержанием жира, по-видимому, представляет собой сочетание сначала обжаренного говяжьего фарша с добавлением сырого говяжьего фарша, но правильное соотношение для вас, вероятно, нужно найти экспериментальным путем.
Если бы это был я, я бы сначала обжарил весь говяжий фарш по двум причинам. Во-первых, за дополнительный аромат, а во-вторых, за возможность убрать жирность. Но это только я и мои личные предпочтения.
специи