Почему микроволны не убивают вредные бактерии так же хорошо, как кипячение?

На The Straight Dope есть интересная статья, в которой проверяется вопрос о том, насколько хорошо микроволновая печь убивает бактерии на пицце. Вот несколько цитат:

Если я возьму кусок пиццы, который некоторое время лежал на столе, и подогрею его в микроволновой печи, убьет ли это бактерии, или я просто ем приятные горячие бактерии?

Убьет ли микроволновка микробы? Конечно. Микроволновые печи используют электромагнитное излучение для нагрева молекул воды в пище. Жара, а не микроволны, здесь смертельна; чем горячее вы готовите пищу, тем больше вероятность того, что вы убьете содержащиеся в ней бактерии. (Некоторые утверждают, что микроволновая энергия сама по себе губительна для бактерий, но это не доказано.) Ключ в том, чтобы сделать пищу достаточно горячей, достаточно однородной и достаточно долго. Если он нагревается неравномерно, что является распространенной проблемой в микроволновых печах, некоторые бактерии могут выжить.

Проведя несколько реальных тестов и изучив свои чашки Петри, они пришли к выводу:

1. Нагревание пиццы в течение 30 секунд было относительно неэффективным.

2. Нагревание в течение минуты убило большинство бактерий, но не всех.

3. Мы не стали проводить еще один раунд испытаний, но подозреваем, что для обеспечения 100-процентного уничтожения бактерий потребуется как минимум две минуты нагревания в микроволновой печи, возможно, ценой того, что пицца станет несъедобной.

Ознакомьтесь с полной (весьма занимательной) статьей здесь:
http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

Я продолжу и попытаюсь ответить на этот вопрос, хотя вопрос немного расплывчатый. Я предполагаю, что под «готовить» вы подразумеваете «готовить без использования микроволновой печи», например, варить, готовить на пару, запекать, жарить, тушить или что-то еще.

Прежде всего, нет, я не могу придумать ни одной причины, по которой микроволновая печь была бы хуже, чем любой другой метод приготовления пищи. Если вы полностью готовите что-либо в микроволновой печи, это так же безопасно, как и полное приготовление любым другим способом. Если пища достигает одной и той же температуры и выдерживается там одинаковое количество времени, бактерии будут столь же мертвы, независимо от источника тепла. Тепло, выделяемое микроволновой печью, довольно похоже на тепло, выделяемое при приготовлении на пару, и никто не утверждает, что приготовление на пару является небезопасным методом приготовления пищи. Единственное, что я могу думать, что этобыть небезопасным, если вы на самом деле не полностью готовите пищу, а просто нагреваете ее до температуры, при которой вы хотите ее съесть. Но это было бы проблемой для любого метода приготовления пищи; опасно недоваренное мясо опасно из-за температуры, а не из-за способа приготовления. (И, конечно же, не все продукты нужно готовить, чтобы быть безопасными.)

Аргументы, которые вы предлагаете, мне тоже не очень понятны. Во-первых, я понятия не имею, что вы имеете в виду под тепловой частотой или последовательно разными волнами; тепло не волна, так что я не знаю, как реагировать. Независимо от того, как вы что-то готовите, тепло передается пище. Тепло, вызванное поглощением микроволн, ничем не отличается от тепла, выделяемого при контакте с кипящей водой, паром, кастрюлей или горячим воздухом в духовке. Это все еще передача тепла, и это заставляет температуру повышаться. Различные методы могут нагревать более или менее равномерно или с разной скоростью, но тепло есть тепло.

Что касается вашего второго предложения, отражения микроволн, то это уже происходит. Вы, наверное, замечали, что пища в микроволновке становится горячей со всех сторон; это особенно заметно, если это большой твердый кусок пищи, такой как запеканка. Будет жарко сверху, снизу и по бокам. Микроволны отражаются вокруг; на самом деле нет другого пути для этого. Если бы они не отражались, им пришлось бы либо поглощаться (то есть ваша микроволновка нагревалась бы сама), либо проходить сквозь стены (то есть стоять рядом с микроволновкой было бы опасно). Кроме того, это было бы ужасно неэффективно.

Конечно, вся эта чепуха про отражение и нагрев со всех сторон — все еще спорный вопрос с точки зрения пищевой безопасности. Когда вы готовите что-то в кастрюле на плите, пока вы полностью готовите это, это нормально, даже если оно нагревается только снизу. Все, что имеет значение, это температура, которой достигает еда.

Микроволновые печи не очень равномерно готовят пищу. Это улучшается с помощью поворотного стола, но если еда не перемешивается и вы ее не перемешиваете, у еды будут горячие и холодные точки. Большинство людей, кажется, переваривают пищу, а затем дают ей отдохнуть, чтобы тепло выровнялось.

Большинство других методов приготовления пищи медленнее, чем приготовление в микроволновой печи, поэтому это дает время для прохождения тепла через пищу и дает в целом равномерный нагрев, который за это время сделает большинство поверхностных бактерий безопасными (не то, чтобы вы должны полагаться на это). В микроволновых печах высокая скорость приготовления, неравномерный нагрев, а также недостаточное время для прохождения тепла через пищу без серьезного переваривания пищи означают, что вы не можете полагаться на это.

Вы не должны готовить пищу, которая требует тепла для уничтожения бактерий, это всегда несовершенный процесс, независимо от того, какое оборудование вы используете, так что это рискованно, микроволновая печь или нет.