Почему опасно есть мясо, которое было опущено, а затем приготовлено?

Если приготовление мяса убивает бактерии, а бактерии несут ответственность за проблемы с употреблением в пищу несъеденного мяса, то почему опасно есть мясо, оставленное при комнатной температуре, а затем тщательно приготовленное?

В связанном с этим вопросе упоминается, что «даже если бактерии мертвы, токсины могут остаться, если пища отсутствует слишком долго, вызывая проблемы». Однако никаких дополнительных подробностей не приводится. Являются ли эти токсины такими же опасными, как и сами бактерии? Как долго мясо должно быть оставлено без присмотра, чтобы накопить опасный уровень токсинов и, таким образом, быть опасным, даже если оно тщательно приготовлено? Являются ли эти токсины причиной обычного хранения мяса без охлаждения в течение максимум 2 часов?

Обновить

Откровение, любезно предоставленное Ааронутом, о том, что e. coli на самом деле опасна из-за своих токсинов, которые не могут быть денатурированы при температурах, при которых мясо остается в съедобном состоянии, — в значительной степени ответил на этот вопрос. А также дал мне дополнительный стимул вообще отказаться от мяса :)

Наша дискуссия (см. комментарии к ответу hobodave) перешла в область микробиологии. Некоторые основные моменты моего текущего исследования:

Подробно о белках теплового шока . Это, по-видимому, является причиной важности хранения мяса при высокой температуре в течение определенного периода времени.

Некоторые сведения о термостойкости бактерий . Это также дает захватывающее представление о том, как бактерии развили иммунитет к антибиотикам. Грибы.

Предлагаю также взглянуть на наши вопросы с пометкой food-safety . Мы собрали большое количество качественных вопросов и ответов по этой теме.
Я задавал очень похожий вопрос в Biology SE и получил отличный ответ: biology.stackexchange.com/questions/68473/…

Ответы (5)

Ответ hobodave почти исчерпывающий, но я думаю, что он недооценивает важность белковых токсинов. При подавляющем большинстве болезней пищевого происхождения бактерии вообще не представляют особого вреда; о чем вам нужно беспокоиться, так это о белковых токсинах, которые они производят.

E.Coli — вероятно, самая известная форма пищевого отравления наряду с сальмонеллой — на самом деле безвредная бактерия, которая уже живет в вашем нижнем отделе кишечника. Но есть особый штамм E.Coli, особенно O157:H7 , который в первую очередь связан с пищевым отравлением. Причина? Он производит так называемый шигаподобный токсин .

Заражение E.Coli на самом деле опасно с двух сторон. Поскольку бактерии так хорошо приспособлены к выживанию в пищеварительной системе человека (как я указывал ранее, это их основная среда обитания), прием внутрь даже относительно небольшого количества бактерий приведет к их размножению и производству токсинов в кишечнике ( и остаток пути вниз). Вот почему обычно требуется несколько дней, чтобы вы почувствовали последствия этого типа пищевого отравления; именно столько времени требуется им, чтобы произвести токсины в количестве, достаточном для вашего тела.

Но им не обязательно находиться в вашем кишечнике, чтобы производить эти токсины; кусок мяса при комнатной температуре обеспечивает достаточно хорошие условия и более чем достаточно сырья для их размножения и выделения тех же самых токсинов. Поэтому, если вы оставите его бездействующим слишком долго, то на самом деле не имеет значения, сколько бактерий вы убьете, вы быстро получите отравление кишечной палочкой , потому что вам даже не нужно ждать, пока они произведут действие. токсины; они уже там.

Проблема в том, что вы не можете «убить» белковый токсин кратковременным воздействием тепла, потому что белок не является живым. Это просто белок. Температура и время, необходимые для уничтожения этого токсина, будут аналогичны температуре и времени, необходимым для разрушения всего белка в пище, истощения всей питательной ценности и, вполне возможно, превращения ее в кусок древесного угля.

Сальмонелла кажется источником дезинформации, и самые разные люди говорят, что она не производит токсинов. Это просто неправда. Внутри хозяина он вырабатывает так называемый токсин AvrA (который не является «токсичным» сам по себе, но позволяет бактериям расти в больших количествах), а некоторые штаммы также могут производить токсин CdtB , который очень токсичен. (Видимо есть и аналогичный токсинпроизводится другими штаммами.) Я буду честен, большая часть медицинской чепухи выходит за рамки моей способности понять, но кажется, что большая часть общественного замешательства происходит из-за того факта, что сальмонелла может делать некоторые неприятные вещи даже без токсинов - но это не значит, что токсины сами по себе не могут причинить много вреда, даже если вам удастся убить бактерии.

То же самое относится и ко многим другим видам опасных бактерий; C.diptheriae продуцирует дифтерийный токсин, C.botulinum продуцирует ботулинический токсин (ботулизм); даже печально известное коровье бешенство , насколько нам известно, было вызвано белком, а не бактерией, поэтому оно могло передаваться людям даже через приготовленную говядину.

Являются ли белковые токсины единственной причиной, по которой Министерство сельского хозяйства США настаивает на максимальной 4-часовой кумулятивной опасной зоне? Возможно нет. Как говорит Хободав, чем больше размножаются бактерии, тем труднее их всех убить даже при высоких температурах. Цифра в 74° C / 165° F, которую дают нам продовольственные агентства для птицы, не убьет ровно 100% всех бактерий, а если и убьет - я просто привожу здесь цифру - 99,999% всех бактерий. их, этого может быть достаточно для относительно свежей птицы, но этого будет недостаточно, если у вас есть целая бактериальная колония , о которой нужно беспокоиться.

Мы можем только догадываться о том, что именно влечет за собой «опасная зона», но я предполагаю, что на самом деле это комбинация статистики, вероятностей и пределов безопасности, которые включают, но не ограничиваются эффектами белковых токсинов.

Очень информативно, спасибо. Так что я предполагаю, что пока корова жива, ее антитела будут ограничивать количество e. coli и очистки от токсинов, к которым он невосприимчив? В противном случае не было бы никакой разницы между оставлением мяса при комнатной температуре и оставлением коровы при комнатной температуре перед забоем. —————— Кроме того, смотрите мои комментарии к ответу hobodave, чтобы узнать еще несколько вопросов о 99,9 *% коэффициента времени убийства при заданной температуре.
@intuited: я действительно не понимаю, к чему ты клонишь. Большая часть бактериального заражения происходит не от самого животного, а от обработки. Если вы управляете собственной фермой и забиваете собственных животных, вам не о чем сильно беспокоиться.
Кроме того, @intuited, имейте в виду, что бактерии растут в геометрической прогрессии (по крайней мере, до тех пор, пока у них не кончится еда), поэтому вам также потребуется экспоненциально увеличить время приготовления - при условии, что этого на самом деле достаточно (что, вероятно, не так).
@Aaronut: Если тепло действительно убивает определенный процент (например, 99,9999%) всех бактерий каждые несколько секунд, то это подразумевает прямую связь между временем, которое бактерии должны расти, и временем, которое требуется для их уничтожения. Например, предположим, что приготовление пищи в течение 2 секунд убивает 10% бактерий, и что бактерии размножаются в десять раз каждую минуту. Если, когда я вынимаю мясо из холодильника, есть 10 бактерий, то через 6 минут будет 10⁶ бактерий. Если когда я начинаю готовить, их 10⁶, то через 2 секунды будет 10⁵; через 2 секунды будет 10⁴; и так далее.
@Aaronut: Это предполагает, что выжившие бактерии не делают этого из-за более высокой термостойкости.
@Aaronut: мне не нужно об этом беспокоиться, если только не существует вероятность того, что мой живой скот подвергся воздействию e. coli , которую они могут переносить бессимптомно.
@intuited: математика здесь не так проста, как вы, кажется, предполагаете. См. Время тепловой смерти , чтобы узнать, как это работает на самом деле. И имейте в виду, что существует множество термостойких штаммов бактерий, которые могут выживать гораздо дольше 2 секунд (до 2 минут). Существуют также теории с несколькими сайтами и несколькими ударами / несколькими целями, предполагающие, что это немного сложнее, чем даже относительно простая вышеупомянутая модель.
@Aaronut: относительно процента убитых бактерий. Вы упомянули, что «просто выбрасывали цифру» 99,999%. Таблицы Министерства сельского хозяйства США, которые я видел, указывают на 6–7 десятичных разрядов, что означает снижение количества патогенов на 99,9999–99,99999%. Обычно 6D используется для листерии и кишечной палочки, 7D – для сальмонеллы.
Только что перепроверил: «Последнее правило FSIS 1999 г. «Стандарты производительности для производства определенных продуктов из мяса и птицы» требует относительного сокращения на 6,5 log10 (летальность 6,5 log10) сальмонеллы для вареной говядины, ростбифа и солонины (9). CFR318.17)". См. edocket.access.gpo.gov/cfr_2008/janqtr/pdf/9cfr318.18.pdf .
Как получается, что E. coli требуется несколько дней, чтобы произвести достаточное количество токсинов в вашем кишечнике, а затем всего несколько часов в мясе при комнатной температуре?

Важно знать, что тепло не убивает бактерии мгновенно. По крайней мере, не при температурах, при которых остается съедобный материал.

Для уничтожения бактерий требуется время и температура. Чем выше температура, тем меньше времени требуется. Возьмем , к примеру, Salmonella senftenberg : при температуре 140 F (60 C) требуется 60 минут, чтобы убить 99,9999% населения. Но при 160 F (70 C) это занимает менее двух минут. В своем ответе на вопрос « Безопасно ли есть приготовленный стейк, который ненадолго коснулся тарелки с сырым мясом , я подробно рассказал об этом ».

Другая важная вещь, которую следует понимать, это то, что при этих температурах выживает некоторая часть популяции бактерий . Чтобы вы заболели, требуется всего 100 000 клеток сальмонеллы , а для кишечной палочки гораздо меньше . Так что, если вы оставили свое мясо в опасной зоне, ваша начальная популяция может исчисляться миллиардами . Я предоставил более подробную информацию в своем ответе на вопрос: « Может ли курица, не полностью приготовленная, а затем охлажденная, быть полностью приготовленной позже? ».

Чтобы ответить на ваши опасения по поводу бактериальных отходов: да, они опасны. В некоторых случаях они могут быть более опасными, чем сами бактерии. Ботулизм на самом деле вызывается ботулиническим токсином , вырабатываемым бактериями C. botulinum . Хуже того, отходы не так легко разрушаются при нагревании. Обычно для их разрушения требуются гораздо более высокие температуры и гораздо более длительные периоды времени.

Как отмечалось в ответе на вопрос « Насколько опасно повторно замораживать размороженное мясо? », если мясо за всю свою «жизнь» провело в опасной зоне более 4 часов, ему нельзя доверять. Поскольку вы не можете точно знать, насколько хорошо с вашим мясом обращались на протяжении всего срока его службы, я обычно не рекомендую оставлять его более чем на 60–90 минут, по крайней мере, когда я подаю его людям. Я также никогда не работаю с кусками мяса, которым требуется 2 или более часов, чтобы достичь комнатной температуры.

Итак... в рекомендациях Министерства сельского хозяйства США говорится , что 2 секунды при 74°C убивают 99,9999% сальмонеллы или кишечной палочки. коли. Таким образом, 4 секунды убьют дополнительные 99,9999% оставшихся 0,0001% от исходного миллиарда, оставив 0,0000001%. Через 10 секунд останется всего 0,00000000000000001% от исходных чисел. Даже если с самого начала существовал триллион бактерий, остается лишь одна десятитысячная часть бактерий, что кажется довольно безопасным. …
… (продолжение) Итак, если предположить, что ботулизм невозможен, а я понимаю, что это так, если только не произошло какое-то анаэробное брожение, есть ли риск в употреблении тщательно приготовленного мяса? Предполагая, что «тщательно приготовленный» означает «приготовленный достаточно долго при достаточно высокой температуре, чтобы убить достаточное количество бактерий и уменьшить их количество ниже порога опасности». Я предполагаю, что на самом деле это вопрос того, насколько высоко может реально вырасти количество бактерий: если на куриной грудке потенциально может быть гугол сальмонеллы, потребуется некоторое время, чтобы убить их всех.
* Обратите внимание, что математика, используемая в этих комментариях, не соответствует масштабу. Я ошибаюсь в плане безопасности, если только я ничего не перепутал.
Упс, только что еще раз посмотрел графики по этой ссылке. Так что для термостойких сортов это 2 минуты (при 70°C), а не 2 секунды (при 74°C). Тем не менее, 10 минут не являются неразумным количеством времени, по крайней мере, не для того, что готовится медленно и не обуглится снаружи, пока поддерживается внутренняя температура.
@intuited, вы можете использовать тепло, чтобы убить, как вы говорите, но есть много разных бактерий, и ботулизм - не единственный, который производит токсины во время своего роста. Самое главное, бактерии разлагают мясо, что может быть хорошо (сухая выдержка), но если вы сделаете это неправильно, вы получите ужасное гнилое мясо. Тем не менее, если вы будете готовить его при температуре 250 F (121 C) не менее пятнадцати минут, вы убьете все возможные бактерии. Однако любое мясо, приготовленное при такой температуре, превратится в обувную кожу, его можно есть, но оно вам не очень понравится.
@sarge_smith: Какие-нибудь подробности о том, с какими бактериальными токсинами я могу столкнуться? Могут ли они убить меня или просто сделать так, чтобы мне было неприятно находиться рядом несколько дней?
@intuited: В вашем первом комментарии игнорируется тот факт, что бактерии, пережившие первую «волну» тепла, сделали это потому, что они были особенно термостойкими. Таким образом, нет никакой гарантии, что еще 2 секунды убьют ту же пропорцию. Я предполагаю, что это, вероятно, намного меньше. Я также предполагаю, что вполне возможно, что при достаточно большом образце существует некоторая подгруппа, которая могла бы выжить в течение удивительно долгого времени при 74 ° C. В любом случае, это входит в область микробиологии, которая не является моей областью знаний.
@hobodave: Я исходил из того, что вы сказали : «Для любой заданной температуры доля убитых бактерий постоянна. 1/6 времени убивает 90%, 1/3 убивает 99%, 1/2 убивает 99,9% и т. д.». Хотя я предполагаю, что на самом деле это не означает, что удвоение времени убивает 99,99999% (или что-то еще). Думаю, мне придется найти microbiology.stackexchange.com.

Как и эколи. Staphylococcus aureus (живет на вашей коже, а также в окружающей среде) и b.cereus могут генерировать термостойкий токсин.

B.cereus обычно ассоциируется с охлаждением риса при комнатной температуре - обычно это не проблема с маленькой миской, которая охлаждается медленно, но большая партия может оставаться при оптимальной температуре достаточно долго, чтобы b.cereus извергнул массу токсинов. Если этот рис затем положить в холодильник подогретым или даже вареным позже, тогда может остаться достаточно токсина, чтобы вызвать тошноту и рвоту (хотя редко что-то более серьезное).

Так что думать о температуре приходится на всех этапах покупки, приготовления и хранения.

У Гарольда МакГи прагматичный подход: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Соглашаясь с hobodave, могу порекомендовать суставной термометр. Вы втыкаете его в жаркое, и он сообщает температуру изнутри.

В духовке у вас может быть 180°C, которая должна быть такой же на поверхности жаркого, но в центре будет только 60° или 70°C через час, в зависимости, конечно, от сорта мяса, на размер, форму и кости.

На термометре есть небольшие пиктограммы, где вы видите рекомендации для говядины, свинины, курицы и так далее - я думаю, частично для вкуса, но, возможно, частично для риска употребления непрожаренного мяса.

Что-то, что только один человек затронул в отношении обработки, это а) распространение бактерий и б) распределение тепла. Кроме того, существует проблема денатурации белка. Вы не превращаете яйцо в древесный уголь, но реорганизуете его белок настолько, что оно становится неспособным сформировать цыпленка. Вы также уничтожаете потенциальную сальмонеллу, которая часто встречается у птиц и рептилий. Подумайте о курице или гамбургере. У курицы источником кишечной палочки и сальмонеллы является кишечник. Быстрая обработка может разбрызгивать это повсюду в тумане. Рекомендуется не промывать курицу перед приготовлением, так как это приведет к дальнейшему разбрызгиванию потенциальных бактерий по раковине и прилавку. Но бактерии находятся СНАРУЖИ на поверхности курицы, а не в мышцах, если только они не проколоты. Поверхность нагревается гораздо больше. Внутри, ваша забота о говядине и свинине - паразиты. С говяжьим фаршем потенциальные бактерии смешиваются повсюду. Важна внутренняя температура. Не бойтесь мяса - есть много паразитов человека, переносимых улитками, которые могут остаться в их слизи на листьях салата. Хорошо промойте.

Почему опасно есть мясо, которое было опущено, а затем приготовлено?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v