Почему в рецептах так часто встречается 180 градусов по Цельсию?

Духовки по своей природе являются высокотемпературным способом приготовления пищи и, таким образом, создают температурный градиент в пище. Внешняя часть изделия является самой горячей, так как контактирует с горячим воздухом и подвергается воздействию лучистого (инфракрасного) тепла, исходящего от стенок, потолка и пола печи.

Тепло извне затем проводит внутрь сверхурочно. Результатом этого является то, что поверхность пищи будет самой горячей, а центр самой холодной.

180 C (350 F) - умеренная духовка. Он уравновешивает:

• Приготовление пищи через
• Переваривание снаружи

Он подходит для широкого ассортимента выпечки и других блюд, хотя часто в пределах (особенно для не выпечных изделий) можно торговать температурой и временем выключения.

Обратите внимание, что в одной духовке может быть только одна температура, а умеренная духовка хороша для многих тортов и печенья; для запекания и разогрева через запеканки; для запекания корнеплодов; для поддержания тушения; и для жарки многих видов мяса; и многие другие задачи. Если вы хотите, чтобы в духовке одновременно находились несколько предметов, лучше выбрать температуру, которая даст хорошие результаты для самых разных предметов, даже если она не идеальна для каждого предмета.

Тем не менее, он не идеален для каждой техники приготовления и продукта. Низкая и медленная обжарка (для чрезвычайно сочной рваной свинины, грудинки и т. д.) осуществляется при температуре 200 F (93 C); некоторые люди предпочитают жарить определенные сорта мяса при высокой температуре, чтобы получить хрустящую корочку снаружи, сохраняя при этом внутреннюю температуру 450 F (232 C) или даже выше.

Многие виды хлеба выпекаются при более высоких температурах, и, конечно, пицца, как известно, идеально выпекается при температурах, недоступных даже для домашних духовок, поэтому дома их часто выпекают при максимальной температуре духовки около 550 F (280 C).

Фритюр — это отдельная тема, и совершенно случайно идеальная температура для фритюра совпадает с температурой запекания.

Способ жарки во фритюре заключается в том, что тепло масла нагревает внешнюю часть пищи, но оно достаточно горячее, чтобы почти мгновенно испарить воду на поверхности пищи. Эта вода создает небольшой карман пара вокруг пищи, предотвращая попадание масла и делая продукт полностью маслянистым. Для того, чтобы этот эффект произошел, масло должно быть достаточно горячим, начиная с температуры около 180 C / 350 F.

С другой стороны, опять же, вы не хотите, чтобы пища подгорала снаружи до того, как она будет приготовлена, но, что более важно, вы не хотите, чтобы масло дымилось и приобретало неприятный привкус (многие кулинарные жиры имеют начальную точку дымления). не намного выше этих температур). По этим причинам жарить намного выше этой температуры, как правило, не рекомендуется. Наиболее идеальные температуры для жарки находятся где-то в диапазоне 350–365 F (180–185 °C).

Я подозреваю, что во многих рецептах указана температура 350 F просто потому, что она стала общепринятой и общепринятой.

В Швеции я никогда не видел 180 C в рецепте. Очень распространен 225, за ним следуют 175 и 200. (Насколько я видел, для выпечки тортов, хлеба и запекания)

На этом сайте указана температура духовки для различных игр. Либо 125, либо 150.

Для более домашнего мяса, в основном 175 C рекомендуется SwedishMeat .

Причина окончаний 25/75, вероятно, в том, что печи в Швеции имеют такую ​​маркировку.

180 ° C - это температура, при которой начинается карбонизация и происходит образование ароматной «фонды» (карамелизации). Ниже этой температуры вы выпекаете, а выше жарите.

По мере того, как вы углубляетесь в науку о кулинарии или «модернистской кухне», вы увидите, что определенные изменения происходят в диапазоне sous vide (<100°C), а другие (такие как клейстеризация крахмала и некоторые реакции Майяра) происходят при температуре от 100°C. и 150°С. Кроме того, вы узнаете о некоторых более экстремальных реакциях, таких как потемнение масла и превращение в гетероциклические соединения, которые происходят при еще более высоких температурах.

Некоторые шеф-повара понимают эти различия более интуитивно, и я бы посоветовал поискать книгу Джеймса Бирда «Теория и практика хорошей кулинарии», где он обсуждает выпечку и жарку, а также Марка Биттмана (сейчас, кажется, вегетарианец) и его статьи в Cook’s Cook’s. Иллюстрировано и NYT относительно правильного обжаривания птицы при температуре до 500 ° F (260 ° C) и не ниже 400 ° F (205 ° C).

Температура сильно влияет на протекающие реакции и результирующую текстуру, вкус и цвет.

-- Другой плакат здесь ошибается; это не совпадение, что от ~ 350 ° F до 375 ° F (175 ° C-190 ° C) является температурой «фритюра». Температуры глубокого обжаривания выбираются с двумя ограничениями; температура должна быть достаточно высокой, чтобы произошла некоторая карбонизация (разложение) углеводов (>175°C), но достаточно низкой, чтобы избежать карбонизации масел (<200°C, температура дыма для большинства масел). Приготовление с некоторой ограниченной/контролируемой карбонизацией является основным моментом жарки во фритюре и определяет очень узкий температурный диапазон.

Может иметь какое-то отношение к реакциям Майяра/подрумянивания (погуглите), которым для начала нужна температура. Возможно, вы могли бы испечь хлеб при гораздо более низкой температуре, но вы не получили бы подрумянивания или «запеченного» вкуса, а только вкус кашицы.

350 F или 180 C вызывают эффект Майяра, который подрумянивает хлеб и так далее, очень похоже на карамелизацию, но химически другой. Найдите Майяра (или My-ar). Французский ученый.

180°C — это стандартная температура для хорошего запекания и приготовления (фритюра) продуктов, чтобы продукты были хрустящими.