Сколько соли я могу безопасно добавить в тесто для хлеба?

Недавно приготовила чиабатту , получилось очень хорошо, с хорошей корочкой и красивым открытым мякишем. Тем не менее, я чувствовал, что можно было бы использовать больше соли, чтобы придать дополнительный вкус. Я знаю, что соль и дрожжи не подходят друг другу (или они должны быть товарищами по хлебу?), так сколько соли я могу безопасно добавить в рецепт, не ставя его под угрозу?

К вашему сведению, в рассматриваемом рецепте используется 3,25 стакана полироли, 3 стакана муки и 0,75 стакана воды на 1,75 чайной ложки соли (я использую поваренную соль, чтобы избежать комков нерастворенной соли в хлебе).

Получите больше удовольствия от соли, которая у вас есть, сначала превратив ее в порошок, а затем растворив в небольшом количестве горячей воды как часть общей воды. Соль, по-видимому, растворяется в обычной воде, но имеет тенденцию иметь значительное количество взвешенных кристаллов и, следовательно, менее соленый вкус.
2% работает хорошо, между временем повышения/вкусом. Если предпочитаете больше соли, посыпьте ее сверху, как крендельки.
Необходимо знать соотношение муки и воды в вашем пуле.

Ответы (1)

Основываясь только на опыте и экспериментах (я пеку хлеб несколько раз в неделю), я бы сказал, что для постоянной безопасности вы, вероятно, захотите получить максимум около 3% в процентах пекаря. 2-2,5% встречается гораздо чаще, но я делал целых 3%. После 3% все стало очень противоречиво. Иногда это срабатывало, если структура была правильной , но в основном у меня получались буханки, которые плохо поднимались.

Если я правильно рассчитал и перевел вес, похоже, что вы, вероятно, находитесь в диапазоне 2%, поэтому вы сможете добавить примерно на 50% больше соли.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Это должно быть выше, но я не уверен, насколько высоко. Bread Baker's Apprentice в виде фокаччи из пула 4,2% и другие продукты в этом диапазоне. BBA, кажется, достигает максимума в низких 4-х.

Я уверен, что кто-нибудь укажет где- нибудь рецепт с 6% соли или около того, поэтому, учитывая действительно сладкое тесто, можно было бы продвинуть его дальше.
+1, Если предположить, что речь идет в первую очередь о постном/деревенском хлебе (была отмечена чиабатта), то я уверен, что вы не увидите ничего до 6%. Питер Рейнхарт в книге «Ученик пекаря хлеба» рекомендует 1,5–2,5%. 3%, вероятно, немного подталкивает, но должно быть возможно. Планируете немного увеличить время подъема, чтобы компенсировать слегка ослабленные дрожжи?
Я могу поручиться за хлеб с 3% соли. Был также быстрорастущим, с эквивалентом живых дрожжей около 9%, так что, возможно, не очень хорошо для рецепта BBA. Но это сработало и, похоже, не ингибировало дрожжи - они сильно поднялись за короткое время, я думаю, что это могло бы работать и с большим количеством соли (хотя это было бы не в моем вкусе).
Да, 3% кажется максимально рекомендуемым.
Из личного опыта, 4% полностью остановят или убьют дрожжи. Также имеет очень соленый вкус. Я бы не превышал 2%
Сколько соли я могу безопасно добавить в тесто для хлеба?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v