Варка фасоли с неповрежденной кожурой

Когда моя бабушка готовила сухую фасоль, она всегда замачивала ее на ночь, и она получалась «идеальной» в том смысле, который мне нравился, а именно: фасоль была мягкой, и, в частности, кожура не ломалась в процессе. Бобы оставались целыми, пока их не съели. Я пытался воспроизвести это, но не добился этого. Будь то замачивание на ночь или нет, кожура фасоли всегда трескалась во время приготовления.

Исследуя это, я прочитал много опасений о том, жесткие или мягкие скины, и решения для решения этой проблемы. Но ни один из них никогда не связывал, предотвратит ли твердая или мягкая кожа повреждение или растрескивание. Это также выявило некоторые предложения, такие как быстрое предварительное приготовление, замачивание в холодном виде, замачивание в теплом виде, добавление соли и т. Д. Однако ничего не упомянуло, какой из этих методов позволяет избежать разрушения кожуры бобов.

Кто-нибудь знает, как избежать разрыва скинов? Я думаю, мне нужно убедиться, что они могут расширяться так же, как и основная часть бобов. Я хотел бы применить это к широкому спектру видов фасоли (почка, пинто, белая северная, черная фасоль и даже неразделенная чечевица). Что я должен сделать, чтобы получить цельную фасоль (без недоваренной фасоли или неряшливой кашицы)?

Смотрите также: cook.stackexchange.com/questions/27769/…

Ответы (2)

Согласно этому обширному руководству по приготовлению фасоли от Университета Аляски в Фэрбенксе , секрет заключается в том, чтобы варить фасоль на медленном огне . К сожалению, им больше нечего сказать по этому поводу.

Кенджи Лопес-Альт в своей колонке «Мифы о еде » на сайте Serious Eats пишет (выделено мной):

Большинству из нас в какой-то момент нашей кулинарной карьеры говорили, что соление бобов сделает их жесткими. Невероятно, что это маленькое кулинарное заблуждение все еще сохраняется, потому что это не может быть дальше от истины. Простой параллельный тест может убедительно доказать вам, что соление бобов (как вода, используемая для их замачивания, так и вода, используемая для их приготовления) на самом деле смягчает кожицу.

Это связано с магнием и кальцием, двумя ионами, содержащимися в кожуре бобов, которые помогают сохранить структуру кожуры бобов неповрежденной. Когда вы замачиваете бобы в соленой воде, ионы натрия в конечном итоге заменяют часть магния и кальция, эффективно смягчая кожицу. Ваши бобы получаются более сливочными, лучше приправленными и имеют гораздо меньшую вероятность взрыва во время приготовления.

Он обеспечивает это изображение контраста:

введите описание изображения здесь

Я считаю, что вывод из этого:

  1. Предварительно замочите фасоль на ночь, как это делала ваша бабушка в подсоленной воде.
  2. Готовьте их при слабом кипении, минимально помешивая, чтобы предотвратить физическое повреждение кожицы.

Второго можно легко добиться, поместив горшок с фасолью в умеренную (350 F, 180 C) духовку, а не на плиту.

Таким образом, это размягченная кожа, которая с меньшей вероятностью порвется, возможно, потому, что она может растянуться (если дать ей достаточно времени), чем более твердая кожа?
@Skaperen Я не уверен, что это точная причина, но это будет что-то похожее. Я, конечно, принял его фотографии как хорошее доказательство.
Я ожидал, что более мягкая кожица будет больше ломаться.
Кажется, есть и причины НЕ замачивать фасоль... cook.stackexchange.com/questions/434/…
Сколько соли в воде для замачивания? Я заинтригован.
Следуя ссылкам на рецепт чили Кенджи, где впервые был проведен эксперимент с фасолью, 6 столовых ложек кошерной соли (или 3 столовые ложки поваренной соли) на 4 литра воды.
Может быть, третьим пунктом будет добавление 1 чайной ложки пищевой соды на каждую чашку сухой фасоли в жидкость для приготовления пищи? (Кажется, много.) Каков ваш опыт в этом, если вы пробовали? Я все еще экспериментирую, но это, казалось, имело огромное значение в нежности, целостности и сокращении времени приготовления черной фасоли - я был поражен. Но я начинающий бобовый повар. См. в этой статье идею пищевой соды: beaninstitute.com/…

Я только что закончил рецепт фасоли пинто, найденный в выпуске Cooks Illustrated от января 2015 года под названием Drunken Beans. Они предложили:

  • 3 столовые ложки соли на каждые 4 литра воды, использованные во время замачивания.
  • Продолжительность 8 - 24 часа, слить и промыть.
  • Утилизируйте воду для замачивания и используйте умеренную духовку 350 градусов, чтобы приготовить бобы. Использование в духовке позволяет фасоли аккуратно приготовиться.

Продолжительность этого рецепта составляла ~ 1 час, но новую жидкость нужно довести до кипения на плите перед тем, как поместить в предварительно разогретую духовку. Не добавляйте никаких продуктов на томатной основе, пока бобы не приготовятся в течение необходимого времени. Они заявляют, что добавление томатного продукта делает кожу более жесткой, если ее добавить в начале приготовления, а соль смягчает кожу.

Должна признать, что фасоль вышла идеальной, без трещин.

Варка фасоли с неповрежденной кожурой
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v