Я только что видел заявление на этот счет в другой теме, и оно увековечено в Интернете и во многих кулинарных книгах.
Итак: это правда? Образуется ли корочка ( реакция Майяра ) на жарком в соке и получается ли конечный продукт соковыжималки?
Нет. Как вы заметили, обжаривание говядины представляет собой так называемый процесс Майяра (или реакцию) , который представляет собой особую форму карамелизации. Ничто не «запечатывается» в мясо, потому что мясо не запечатывается в процессе. Он по-прежнему пористый, поэтому при приготовлении пищи будет выделяться влага. Вы можете сохранить влагу в вареной говядине, покупая качественную говядину и не готовя ее выше средней прожарки.
Элтон Браун провел эксперимент в эпизоде Good Eats под названием «Разрушители мифов». http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Если вы измеряете общий прогресс по внутренней температуре, то обжаривание снаружи не сделает мясо более сочным.
Однако, если вы новичок в кулинарии и пытаетесь измерить готовность по внешнему виду, который вы видите в стейк-хаусе, то к тому времени, когда стейк будет выглядеть «достаточно прожаренным», он, вероятно, высохнет внутри.
С другой стороны, за большинством мифов обычно стоит причина. Возможно, пикантный результат корки в сочетании с большим контрастом между текстурой корочки и центром мяса заставляет ваш мозг интерпретировать его как более сочный.
Самое главное — это то, что вам нравится, поэтому приготовьте один стейк с обжаркой, а другой — без. Проведите слепой дегустационный тест и посмотрите, какой из них вам нравится больше.
Обжаривание мяса полезно для развития цвета (цвет = вкус при приготовлении) и для «запуска» процесса приготовления.
Как отмечалось в предыдущих ответах, чем больше подрумянится и покроется коркой (в пределах разумного), тем ароматнее будет мясо. Хороший эксперимент для сравнения того, как подрумянивание влияет на вкус еды, — обжарить кусок куриной грудки и сварить другую куриную грудку. Жареный будет иметь более насыщенный «мясной» вкус, чем вареный.
Обжаривание также «запускает» процесс приготовления, быстро передавая тепло внутрь мяса, так что при запекании в духовке требуется меньше времени. Если большое жаркое просто приправить и поместить в предварительно разогретую духовку, то внешняя часть мяса должна сначала нагреться, прежде чем тепло передастся внутрь. Если другой ростбиф такого же размера сначала обжаривается, а затем помещается в духовку одновременно с первым, то второй ростбиф достигнет желаемой конечной температуры быстрее, потому что внешняя поверхность уже нагрета, а тепло в духовке будет продолжаться. для поддержания внешней темп. приподнятый, чтобы быстрее доставить в центр и приготовить.
Билл Бьюфорд в [HEAT][1] обсуждал это и пришел к выводу, что мы обжариваем мясо просто потому, что оно вкуснее.
Есть много заблуждений, которые проникли в нашу кулинарную культуру из-за небрежных авторов кулинарных книг. Например, The Joy of Cooking отвечает за то, что американцам нужно промывать макароны перед приготовлением соуса. (Что-то, что вы никогда не должны делать!).
Кроме того, было доказано, что мытье грибов не приносит никакого вреда, за исключением брызг горячего жира/воды, если вы не промокнете их насухо.
Чтобы избавиться от сока, лучше всего дать мясу отдохнуть около 10 минут после того, как вы сняли его с огня.
Если вы начнете резать мясо до того, как оно отдохнет, сок потечет независимо от того, как сильно оно было обжарено.
свуган
MJ713