Какова загущающая способность различных видов ру?

Я часто выбираю легкий путь и работаю с белым соусом, обычно смешивая его 1:10 для соуса и добавляя теплую жидкость в метод горячего соуса. Сегодня вечером мне нужен был более поджаренный вкус. Я боялся сразу пробовать тёмный ру, и выбрал коричневый ру. «Профессиональный шеф-повар» дает рецепт бешамеля в пропорции 1:10 (белая заправка к молоку) и рецепт эспаньоля в пропорции 1:8,5 (белая заправка к бульону), поэтому я подумал, что буду в безопасности с 1:7,2 ( коричневый ру на бульон). В результате получилось намного тоньше, чем я ожидал, пришлось экстренно перевязывать марантой.

Итак, я хотел бы знать, каково правильное соотношение для ру? Давайте предположим, что я сгущаю одну и ту же жидкость (например, говяжий бульон), и я знаю, насколько густой становится смесь 1:10 белого ру и жидкости. Какое соотношение светлого, коричневого и темного ру к жидкости обеспечивает такую ​​же вязкость, как белая ру 1:10?

1:72? Не 1:7.2?
Извините, забыл десятичную точку.

Ответы (3)

Насколько я понимаю, соотношение меняется от 10:1 (жидкость к заправке) для бледного заправки до примерно 5:1 для орехово-коричневого заправки с несколько линейной зависимостью между двумя крайностями. Темно-коричневый ру имеет очень небольшую загущающую способность, в основном они используются для аромата, а не для фактического загущения на рабочем месте.

Проблема может быть не столько в соотношении ру, сколько в других вариантах ингредиентов. Например, если вы используете традиционную заправку из муки и жира 3:2, а ваш жир — это масло, убедитесь, что вы используете топленое масло или что вы позволяете большей части воды выпариться из масла перед добавлением муки. - избыток воды в заправке расщепит часть крахмала и снизит способность к загустению.

Наконец, несмотря ни на что, будут некоторые вариации - вы всегда можете сделать немного больше ру на второй сковороде, чтобы при необходимости интегрировать.

Если вы боитесь, что вам может понадобиться больше ру, вы всегда можете сделать большую партию, а затем удалить часть, чтобы добавить ее позже. (Я держал лишнее в холодильнике несколько дней; в другом вопросе упоминается замораживание )

Я не знаю, возможно ли дать очень точное соотношение закваски и жидкости в зависимости от цвета, потому что может быть трудно точно и воспроизводимо судить о цвете. Лучше всего добавить немного жидкости — может быть, половину или около того того, что вы ожидаете в конечном итоге, взбить до получения однородной массы и довести до кипения. В этот момент он должен загустеть, а затем вы можете начать добавлять больше жидкости, пока не добьетесь желаемой консистенции. Помните, что соус будет немного густеть, когда вы его готовите, из-за испарения, а также кажется, что он немного густеет, когда охлаждается. Так что, если вы начнете с небольшого прикосновения к тонкой стороне, это, вероятно, будет идеальным во время подачи.

Может быть, существует таблица цветов ру, которая может помочь, или, может быть, вы не ищете супер точные цифры. После проверки «Кулинария» (Петерсон), «Новый профессиональный шеф-повар» (Кулинарный институт Америки), «О еде и кулинарии» (МакГи) и «Повар» (Коррихер), единственное руководство по соотношению, которое я нашел, было от Ширли. Корриер, который говорит нам, что вам нужна 1 столовая ложка муки на чашку жидкости для жидкого соуса, 2 столовые ложки на чашку для среднего соуса и 3 столовые ложки на чашку для густого соуса. Конечно, обсуждается, почему более темный ру густеет меньше, но нет попытки количественно оценить этот эффект. Далее Корриер указывает на другие переменные: возраст муки, содержание белка (мука с высоким содержанием белка менее густеет) и другие ингредиенты (соль, сахар, кислота).

Возможно, из-за того, что существует так много переменных, которые трудно измерить и контролировать, это одна из тех областей, где большинство поваров полагаются на небольшой опыт и большую наблюдательность.

Я за то, чтобы просто попробовать что-то, но Румцо явно просил фактические соотношения. Ваше первое предложение смущает меня - я не уверен, почему тот факт, что темный ру отличается от белого ру, делает невозможным измерение чего-либо с темным ру. Вы могли бы, например, загустить что-то белым соусом 1:10, а затем делать то, что вы говорите, постепенно добавляя отмеренное количество жидкости, пока оно не достигнет той же консистенции, и тогда вы бы знали.
@Jefromi Я имею в виду, что без надежного способа определить, насколько сильно приготовился ру, вы не можете точно знать, до какой степени он загустеет. Человеческий глаз очень хорошо сравнивает два цвета рядом, но не так хорош в измерении цвета в абсолютном смысле; то, что выглядит «средне-коричневым» в разные дни, в разных условиях освещения и особенно для разных людей, будет сильно различаться. Таким образом, правильное соотношение может быть 1:7 в один день и 1:8 в следующий. Я не говорю «просто попробуйте», а скорее «подкрадитесь к желаемой густоте, потому что вы всегда можете разбавить соус еще больше».
Возможно, ваше первое предложение было бы лучше сформулировано «... потому что вы не можете точно измерить темноту ру». И да, я понял, что вы имели в виду, говоря о постепенном добавлении жидкости («просто попробуйте»), но это не обязательно полезно, если вы пытаетесь приготовить определенное количество соуса, а не израсходовать определенное количество ру.
@Jefromi Я обновил первое предложение, а также большую часть второго абзаца - посмотрите, что вы думаете. Мое возражение против «просто попробуй» состоит в том, что это звучит бессистемно, тогда как то, о чем я говорю, довольно методично. После того, как вы приготовили заправку, вы, по сути, установили окончательный объем соуса (если только вы не сделаете, как предлагает Сэм Лей, и не держите под рукой еще немного заправки). Желаемая текстура соуса обычно важнее количества, поэтому разбавляйте его до тех пор, пока вы не будете удовлетворены.

Попробуйте здесь - https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Хотя это не дает конкретного ответа на вопрос, оно включает сравнительную таблицу цветов для ру, которая будет наиболее полезна для достижения постоянной загущающей способности.

Оттуда у меня возникнет соблазн приготовить партию соуса, как было предложено выше, используя заданное количество ру правильного цвета и добавив бульон, чтобы получить известное количество бульона для ру. Тем самым давая соотношение, которое вы будете использовать позже.

После того, как вы это записали, должно быть легко вычислить соотношение и добавить оставшуюся часть соуса к новому соусу, и вы будете знать свои цифры в следующий раз. :)

У меня дома есть вся книга, но в ней ничего не сказано о соотношении. Я знаю, что мог бы проверить сам, но я надеялся узнать это от кого-то, кто уже это сделал, нет необходимости изобретать велосипед один раз на кухню.
Какова загущающая способность различных видов ру?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v