Jolenealaska

Браунинг Авокадо - Что помогает?


Хранения-метод Кислотность Авокадо Еда

Несколько лет назад Koobz спросил: «Окисленный авокадо: что происходит и как его предотвратить?» Этот вопрос был объединен с этим, потому что он имеет дело с одной и той же проблемой.

Недавно у нас был этот вопрос: лиги и лимонный сок более кислые, чем лимоны и лимонный сок? , Теперь мне просто интересно, я хочу получить ответ.

После ответа Логофоба на вопрос о кислотности и моих собственных исследований, поддерживающих этот ответ, я чувствую, что знаю меньше, чем раньше!

Лимон содержит больше аскорбиновой кислоты (витамин С) и лимонной кислоты, чем липы, но лаймы более кислые. Дистиллированный уксус более кислый, чем лимоны, и почти такой же кислотный, как липы, Fruit Fresh - чрезвычайно высококонцентрированная смесь аскорбиновой кислоты и лимонной кислоты, специально разработанная для предотвращения поджаривания фруктов.

Итак, что работает, чтобы сохранить авокадо красивым и зеленым?

Возможно, некоторые эксперименты в порядке. Я думаю, что я начну с кислот, так как общая мудрость заключается в том, что кислота помогает поддерживать авокадос зеленым.

EDIT По состоянию на 1/8/15, я добавил новый ответ, так как в высшей степени поддерживается только то, что не помогает. Принятый ответ ЗДЕСЬ показывает результаты дальнейших экспериментов, и что помогает.

justkt
Если вы покрываете пластиковую пленку, касающуюся поверхности и прилипающую к ней (не только над ней), это предотвратит окисление.

Aaronut
Сливочная трюк работает, потому что это жир, а жир - почти герметичное уплотнение против кислорода. Это та же самая причина, по которой вы можете хранить запасы или капельки в холодильнике в течение недели или двух со слоем застывшего жира сверху, но как только вы обезжирьте жир, это длится всего несколько дней.

David Richerby
Концентрированная серная кислота чрезвычайно эффективна против окисления авокадо и предотвращает их покраснение. С другой стороны, это не очень хорошо для «симпатичного и зеленого» аспекта вашего вопроса ...

David Richerby
Вкус никогда не упоминался в вопросе - перестаньте перемещать цели! :-D

David Richerby
@SimonKuang Было бы так . (Ссылка на замену, так как первый, который я опубликовал, оказался не очень хорошим.)

Ответы


Jolenealaska

См. Улучшенный ответ здесь: Что нужно ?

Какая кислота лучше всего подходит для предотвращения авокадо?

Ответ: Нет (проверенных кислот)

Дело не в том, что кислота не очень помогает.

ВСЕ КИСЛОТЫ ИСПЫТЫВАЛИ ВЫЗВАННЫЕ АВАКАДЫ, ЧТОБЫ БЫТЬ БОЛЬШЕ БРАУЗЫ И СТАТЬ КРАСКИМИ БЫСТРО, ЧЕМ НЕТ ЛЕЧЕНИЯ НА ВСЕХ

Я не шучу.

метод

Для кислоты я использовал свежевыжатый лимонный сок, свежевыжатый сок лайма, дистиллированный белый уксус (разведенный до 5% кислотности) и бренд «Бренд Фруктов свежий», смешанный в соответствии с инструкциями по упаковке, 2 ч.л. порошка до 3 TBS воды. Фрукты свежие содержат декстрозу, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и двуокись кремния. Согласно этикетке, 1/4 ч.л. порошка содержит 230% US RDA витамина С (аскорбиновая кислота). Это примерно соответствует решению, которое я использовал, имея 100X концентрацию витамина C лимонного сока. Я не смог найти ничего, чтобы дать мне основание для сравнения концентрации лимонной кислоты.

Я нарезал 1 авокадо и перетасовал куски, чтобы ни одна куча не имела кусков только из одной части плода. Я уронил кусочки в маленькие миски с кислотами, снял куски и дал высохнуть на воздухе. Они оставались при комнатной температуре в течение 24 часов.

Я вымыл 2 авокадо вместе и положил 50 граммов пюре в каждую из 5 маленьких миски. Я добавлял 1/4 чайной ложки каждой отдельной кислоты в каждую миску, оставляя 1 чашу равнины. Я тщательно перемешал и зачерпнул затор на 2 пластины, 1 для охлаждения и 1 остался при комнатной температуре. Я вымыл и высушил совок между изменениями в кислоте.

Результаты

Кубики авокадо только постепенно становились более темными в течение 24 часов, при этом уксус обрабатывал фрукты первым, чтобы показать признаки поджаривания, и в конечном итоге уксус, обработанный фруктами, стал самым темным. Необработанные плоды сопротивлялись выветриванию самого длинного и в конечном итоге поджаривали наименее. Лимонный сок и сок лайма были связаны друг с другом, они оба значительно потемнели и в итоге стали значительно темнее, чем необработанные фрукты. «Фрукты Свежие» практически ничего не изменили, но небольшая разница была отрицательной. Фрукты Свежий также заставил авокадо стать темнее и коричневый быстрее, но едва ли.

diced

В 24 часа все пюре, неохлажденное авокадо стали одинаково коричневыми и неаппетитными, это было скорее быстрее обработанного авокадо. Разница была наиболее драматичной в 6 часов:

6hourswarm

Это не ясно видно на фотографии, но авокадо, обработанное Fruit Fresh, было когда-либо немного коричневым, чем необработанный авокадо.

Через 6 часов ни один из охлажденных авокадо с пюре не стал заметно поджаривать.

6hourscold

В 24 часа все измельченное авокадо было хуже для ношения. На неохлаждаемой стороне он смотрит на эту фотографию, как уксус, обработанный авокадо, в конечном счете, оказался лучшим. На самом деле это не так. Я не думал, чтобы щелкнуть фотографию, но уксус, обработанный авокадо, был единственным, кто обесцвечивал весь путь. Остальные все еще были зелеными на внутренней стороне, обработанный уксусом совок слегка поджаривался даже внутри.

bothplates

Пришло время около 12 часов, когда рефрижераторная сторона просто перестала поджариваться. Он высох, оставляя его более зеленым, чем неохлаждаемая сторона, но не более приятным. Все образцы обжаривались и высушивались достаточно равномерно.

В 48 часов у меня остался один совок пюре из авокадо, который я позаботился, чтобы поесть.

lastscoop

Не добавляя ничего, сохраняя его в холодильнике и покрытый пластиковой пленкой, прилипшей к поверхности, так что у него совсем не было воздуха, этот авокадо все еще свежий, зеленый и готовый к употреблению.

Я добавлю теперь известь для аромата, а также немного кинзы и тмина. Пропустите чипы.

Заметка:

Для меня большая честь, что этот ответ был так щедро принят, но факт в том, что он действительно не очень хорошо отвечает на вопрос. Этот ответ показывает, что не помогает. По состоянию на 1/8/15 я добавил и принял новый ответ, основанный на новых экспериментах, которые показывают, что помогает, это ЗДЕСЬ рядом с галочкой.

JSM
Хотелось бы, чтобы я мог продвигать это больше. Отличный эксперимент и отличная отчетность о результатах. Я полагаю, что окисление является ключевым здесь; удерживание воздуха от поверхности делало бы больше, чтобы сохранить свежесть. Возможно, в следующий раз, когда вы сделаете guac, возьмите образец с кислотой (сок лайма?) И без него, и оберните оба плотно, чтобы посмотреть, что произойдет. Я догадываюсь, из какой маленькой химии я помню, что кислота действует как катализатор окисления.

Jolenealaska♦
@TFD Нет ошибки, результаты удивляют, да, но действительны. Обработанный кислотой авокадо (как пюре, так и кубик) делал коричневый более быстрый и темный, чем необработанный, когда оставалось открытым при комнатной температуре. Авокадо были обычным разнообразием Флориды, например: activelivingzoomers.com/wp-content/uploads/2014/06/.... Довольно зрелый.

Jolenealaska♦
@ matt5784 В другой версии используется сметана вместо воды. В любом случае, кажется, что недостаток кислорода намного лучше, чем кислотность.

Gigazelle
+1 для НАУКИ.

Doug
+1 за отличный ответ, все любят картины :). Однако я хотел бы усилить аргумент Аскорбиновой кислоты. Когда мы делаем Guacamole или очищаем яблоко и т. Д., Мы используем чайную ложку Ascorbic (либо в Guacamole, либо бросаем в нее яблоко). Честно говоря, мы можем сделать Guacamole, и он будет оставаться ярко-зеленым на 3 дня без преувеличения ,

Jolenealaska

TL; DR

Витамин С (аскорбиновая кислота) работает медленно, даже останавливает поджаривание авокадо даже на фоне соли, уксуса (в сальсе) и сока лайма, все из которых были показаны (или будут показаны) для ускорения поджаривания. При концентрации 100 мг на 50 г авокадо это также практически безвкусно.

Вы можете купить чистый порошок аскорбиновой кислоты , который я сделал, а затем быстро потерял, или вы можете использовать прядильную мельницу для измельчения очень чистых таблеток, что я и сделал. Мои таблетки весили 5,9 грамма на 500 мг таблетку, настолько близко. Я также попробовал порошок, и у него действительно не было неприятного химического вкуса, всего лишь немного кислотного вскипания. Вам не нужно растворять порошок, вы можете просто помешать его в пюре из авокадо. Чтобы сохранить нарезанный или нарезанный кубиками авокадо зеленый, смешайте 1/2 ч.л. порошка в 1 TBS воды (это потребует некоторого усилия, чтобы его смешивать, но оно будет смешиваться), и нарисуйте его на поверхности или замочите в кусках, позвольте им сухой и охлажденный, покрытый.

Как показано в более ранних экспериментах, отсечение всего воздуха значительно замедляет поджаривание. Это означает не только крышку Tupperware, но вакуумную герметизацию, герметичную сумку Ziploc с удаленным воздухом или, по крайней мере, Saran Wrap * на поверхности авокадо. Тот же принцип применяется к добавлению слоя воды, сметаны или сальсы поверх поверхности авокадо.

Включение авокадо с нарезанным красным луком значительно замедляет поджаривание, пока контейнер остается закрытым.

* Я указываю фирменное наименование пластиковой упаковки, потому что я узнал, что проницаемость пластиковой обертки варьируется, а Saran Wrap - это бренд, который я тестировал.


Как говорится в ответе Огрекона , кубики красного лука замедляют заметное бурение , пока контейнер, содержащий лук и авокадо, остается закрытым и герметичным. Лук выделяет пропантиол S-оксидный газ (вот что вызывает разрывы), и пока этот газ не рассеивается, этот газ препятствует обжариванию авокадо. Эта фотография из не обработанного авокадо после девяти часов в холодильнике, плотно закрыта в контейнерах для туфель. Даже контейнеры идентичны. У одной стороны есть лук, другой - нет.

1

Я снял крышку, чтобы щелкнуть снимок. Я сменил веки, и в течение тридцати минут я увидел, как авокадо начинает коричневым на стороне лука. К утру все кончилось.

2

Итак, если вы хотите сделать guacamole заранее, один из вариантов сохранить его свежий взгляд - это приложить его кубиками красного лука. Не удаляйте крышку до времени, чтобы она служила. Я специально говорю красный лук, потому что это единственный луковый тип, который я тестировал. Хранится так, что вы можете попробовать лук, но я нахожу этот аромат бесплатным в гуакамоле. Девять часов не обязательно являются пределом; луковый эксперимент становится еще лучше; Я расскажу об этом больше в разделе, посвященном витамину С.


Я читал, что соленая скорость поджаривается, и я знал из более ранних экспериментов, что сок лайма и уксус быстро поджариваются. Я смотрел на Витамин С как возможно эффективный против поджаривания. Я добавил факторы соли и витамина С к тестированию совков авокадо, оставленному при комнатной температуре. В 2 часа результаты очевидны. Сок лайма и соль, как скоростное поджаривание. Непокрытый и неохлажденный витамин С, похоже, не имеет большого значения.

3

На каждые 50 г авокадо (как указано) я использовал 100 мг порошка витамина С, 250 мг соли или 1/4 ч.л. свежевыжатого сока лайма.


Охлажденный и покрытый, витамин С представляет собой совершенно другой воск.

Я сделал guacamole, используя мой любимый метод. В пюре авокадо я смешал соль, сок лайма, свежую кинзу и сливную горячую сальсу Pace. (На 100 г авокадо я добавил 0,5 грамма соли, 1/2 ч.л. свежевыжатого сока лайма, около TBS измельченной кинзы и 2 TBS дренированной сальсы). Я обработал половину гуакамола 100 мг порошка витамина С (аскорбиновой кислоты) до каждых 50 г гуакамола.

Плотно прикрытые небольшими Ziplocs, без воздуха, оба образца по-прежнему приемлемы в течение 4 полных дней (96 часов). Образец, обработанный витамином С, вообще не вызывает обжаривания:

4

Поскольку слой красного лука сохранял авокадо от поворота коричневого цвета в течение 9 часов, если крышка не была удалена, я держал крышку на образцах гуакамоле, заключенных в красный лук, в течение тех же 4 дней. Опять же, оба образца приемлемы, но образец с добавлением витамина С не показывает никакого обжаривания:

5

Витамин С настолько эффективно останавливает авокадо от поджаривания, который охлаждается только в обычном контейнере Tupperware (только с крышкой на поверхности, не на поверхности), что даже в условиях соли, сальсы и извести гуакамол все еще совершенно свежий в четыре полных дня ,

6

Таким образом, нижняя линия заключается в следующем: добавьте витамин С в гуакамоле, чтобы он был свежим и зеленым в течение четырех дней. С добавлением витамина C он на самом деле остается зеленым еще дольше, но я подозреваю, что другие проблемы свежести начнут вступать в игру в этот момент. Используйте мешочек, сумку Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, независимо от того, насколько она покрыта.

Хорошо, я не обязательно защищаю еду неделю, самодельный гуакамоле, но уже поздно, и я голоден. Я съел это. Это полная неделя, она зеленая (не идеальная, но довольно близкая), и это вкусное. Привет! У меня есть фишки, которые устали, не судите меня!

7

Второй лучший вариант - сохранить гуакамоле плотно запечатанным свежезаваренным красным луком (другие луковые сорта могут работать, но я только проверял красный цвет). Гуакамол будет оставаться совершенно зеленым в течение по крайней мере 9 часов и приемлемым в течение 4 дней, даже без добавления витамина С, пока вы не открываете контейнер . Так что это было бы хорошо, если вы хотите служить гуакамоле на вечеринке и хотите сделать это заранее.

В качестве третьего варианта упакуйте вакуумный пакет гуакамоле или используйте сумку Ziploc со всем удаленным воздухом. Даже без витамина С или нарезанного кубиками лука гуакамол будет оставаться слегка свежим и зеленым в течение четырех дней. Вышеуказанные варианты дают лучшие результаты, но при отсутствии гуакамоле воздух вообще не будет препятствовать поджариванию неприемлемо.

Примечание. Я нашел ответ Wayfaring Stranger очень убедительным. Я хотел включить бисульфит натрия в этот эксперимент, но мне было трудно получить его, в нем есть строгие правила доставки. Зачем? Ну, потому что это опасно. Я пробовал разные судоходные компании, разные источники и неясные местные химические фирмы. Наступил момент, когда я понял, что я глуп, никто не собирается покупать соединение с надписью «Может быть фатальным, если проглотит», чтобы сохранить свой гуакамоле зеленый цвет. Да, он используется в коммерческих целях для этой цели, результаты этого эксперимента могут быть интересными, но эти результаты вряд ли будут иметь практическое значение для всех, кто их читает здесь. Поскольку витамин С безопасен и эффективен без бисульфита натрия, я ухожу, пока я нахожусь впереди.

Stefan Bischof
+2 Спасибо за научный подход. Картинки и результат замечательные.

Cindy
Если бы я мог, я бы дважды повысил бы ставку! Отличная работа над экспериментом и документацией, не говоря уже о довольно неожиданных результатах. Это удаляет обычную мудрость из воды!

Ehtesh Choudhury
Я очень ценю внимание к деталям и процессу. Это фантастика.

tubedogg
Недавно мы сделали guac, и я вложил в него слишком много сока лайма. Впоследствии он не был коричневым ... вообще. Это было около 4 или 5 дней, прежде чем закончить и по-прежнему выглядели зелеными, как день, когда мы это сделали. Основываясь на ваших двух постах, единственное, что я могу думать (потому что я предполагал, что сок лайма был тем, что сделал это), у него была кинза, в которой есть немного витамина С или лук, хотя не так много лука, и он был белым, а не красным. Я до сих пор не знаю, почему он так долго оставался зеленым.

Jolenealaska♦
@tubedogg. Мой сок лайма как способ замедления экспериментов по поджариванию использовал только одну концентрацию (1/4 чайной ложки на 50 г авокадо). Могли бы вы использовать гораздо более высокую или более низкую концентрацию? Другая идея включает сок лайма. Было ли это в бутылках или свеже? У меня есть бутылочный сок лайма, который содержит метасульфат натрия, который, по моему мнению, может быть эффективным, как бисульфит натрия в ответе Wayfaring Stranger.

Wayfaring Stranger

Хороший эксперимент. Как ни странно, ученые в области пищевых продуктов во Флориде изучили ту же проблему и достигли результатов, подобных вашим:

ВОЗМОЖНОСТЬ ВЗАИМОСВЯЗЬ ФЕРМЕНТОВ В АВАКАДНОМ ПУРИ И ГУАКАМОЛЕ

Ферментативное поджаривание в пюре авокадо и гуакамоле оценивали по измерениям отражения для нескольких сортов авокадо с различным количеством химических добавок. Паста из стенда 8 имела большую тенденцию к коричневому цвету, чем у Лулы. Браунинг при 75 ° F эффективно замедлялся без изменения вкуса на 30 мг% бисульфита натрия или 200 мг аскорбиновой кислоты. Лимонный сок или регулирование лимонной и соляной кислоты пюре с рН 6,6 до 5,1 ускоренного поджаривания стенда 8. Комбинация бисульфита натрия и аскорбиновой кислоты особенно эффективна для предотвращения поджаривания во всех препаратах авокадо во всех условиях обработки - охлажденных, замороженных и оттаиваемых, или лиофилизированы и восстановлены.

(Бут 8 и лула - разные разновидности авокадо. Вероятно, вы использовали Hass .)

Похоже, что это ферментативная реакция, вызывающая поджаривание:

Считается, что эффективность двуокиси серы в замедлении поджаривания обусловлена ​​образованием продуктов присоединения с ферментом полифенолазы, что препятствует каталитической активности.

Поэтому может потребоваться небольшой бисульфит, если вы должны заранее подготовить материал заранее.

Jolenealaska♦
Как об этом! +1 Всегда приятно узнать, что я не орех! Теперь я должен сделать совершенно новый эксперимент.

logophobe
Ничего особенного в том, чтобы получать одинаковые результаты! Это научный метод на работе.

Jolenealaska♦
@buttlord У меня есть бисульфат натрия по порядку для следующего раунда экспериментов (и немного 2X2 Ziplocs). :)

Wayfaring Stranger
мг в процентах - миллиграмм на 100 мл. en.wikipedia.org/wiki/Milligram_per_cent

yo'
Аскорбиновая кислота является естественным антиоксидантом, что делает ее странной кислотой: высокая кислотность из-за того, что она является редуктоном, но это не катализатор окисления. Поэтому, хотя я бы поспорил, что это помогло, я не совсем удивлен :)

Magnus Nordlander

Всякий раз, когда вы разрезаете авокадо, вы активируете фермент, полифенолоксидазу, которая заставляет монофенолы в авокадо гидроксилировать полифенолами. Это приводит к поджариванию, которое вы видите.

Вы можете остановить эту реакцию мертвыми в следах, введя кислоту. Какая кислота зависит от того, что вы делаете, но я обычно использую лимонную кислоту в виде сока лайма. Однако вы можете использовать любую кислоту, которую хотите.

Покрытие вашей гуакамоле сметаной, безусловно, также работает, молочная кислота внутри может помочь (хотя, видя, что сметана на самом деле не такая кислая, это, вероятно, довольно небольшая роль), но этот эффект в основном связан с тем, покрывая его, чтобы он не подвергался воздействию воздуха.

Вы можете сделать то же самое с пластиковой упаковкой, просто убедитесь, что вы не оставляете воздушных карманов между пластиковой пленкой и гуакамолом.

neowulf33
Согласно этой ссылке - cooking.stackexchange.com/a/46495, Джоленэласка считает, что охлаждение и предотвращение воздействия авакадо на воздух было единственным способом предотвратить окисление. Добавление кислоты к авакадо не помогло в предотвращении окисления.

Jolenealaska♦
@ neowulf33 Сок лайма в моем тестировании сделал больше вреда, чем пользы. Аскорбиновая кислота (одна, без лимонной кислоты) не была одной из проверенных кислот, и другой ответ на этот вопрос предполагал, что я могу получить хорошие результаты с аскорбиновой кислотой (витамин С). Поэтому я снова буду экспериментировать, кислота (типа витамина С) может принести пользу.

OGrecon

Газ S-оксида пропантиола остановит эффект поджаривания на поверхности авокадо. Этот оксид серы находится в газе, образованном при резке горького / острого лука.

При хранении гуакамоле в миске поместите половину лука, нарезанного в меньшую миску, затем поместите меньшую миску в центр сверху гуакамоле. Затем накройте сарановой оберткой, чтобы не удалить накопленные газы с поверхности гуакамоле.

Возьмите нарезанный, фарш или нарезанный кубиками лук, который вы можете использовать для блюда, и поместите его прямо на блюдо авокадо с воздухонепроницаемой крышкой. Смешайте его непосредственно перед подачей на стол.

Другой пример - разместить нарезанный лук в застежке-молнии с наполовину вырезанным авокадо. Это обеспечивает смещение кислорода и снижение ферментативной реакции с использованием луковых газов.

Я понимаю, что это не комбинация / смесь, но она экономична и может быть найдена в любом продуктовом магазине ...

logophobe
Мне бы очень хотелось увидеть какие-либо ссылки, которые вы могли бы иметь для этого эффекта, особенно если это было продемонстрировано как отдельное от простой изоляции от кислорода.

Jolenealaska♦
@logophobe Угадайте, что? Это работает! Как и витамин С. Я сейчас пишу эксперимент №2 по авокадо. Нарезанный кубиками лук работает.

sampablokuper

Со времени публикации пересмотренного Пасхального памятника Антуана Лавуазье в 1778 году было понято (хотя и не вначале общепринятое), что кислоты обычно являются окислителями.

Тем не менее, я отмечаю, что, несколько необычно для кислоты, муравьиная кислота может действовать как восстановитель (напротив окислителя). Я понимаю, что это необычное свойство является причиной его использования в качестве консерванта . Он одобрен USFDA в качестве пищевой добавки при адекватном разбавлении .

Таким образом, муравьиная кислота может работать, но обратите внимание, что в более высоких концентрациях она может иметь вредные последствия и запрещена как пищевая добавка в ЕС, Австралии и Новой Зеландии.


user26628

Мне не хватает упоминания об обычном трюке мудрости, чтобы сохранить авокадо от обесцвечивания: держите ядро. Это не помогает с готовыми блюдами, но это помогает частично использовать авокадо.

Jolenealaska♦
Это работает на месте ямы только потому, что яма создает герметичную печать прямо там. Это тот же принцип, что и плотная пластиковая упаковка. Поскольку без ямы там большая депрессия, сохранение ямы в частичном авокадо помогает, но нет никакой специальной химии. Он просто блокирует воздух.

logophobe

Joe
@ Jolenealaska: когда я видел, как мой сосед сделал это, это, казалось, помогло все это (так как это затрудняет получение герметичной печати вокруг остальной части плоти с ней, но она все еще была зеленой даже там, где пластиковой пленки не было.) Возможно, что-то еще происходит, кроме воздуха.
For advertisement and collaboration please email answer.adv@gmail.com