Curry

В рецепте томатного соуса, как я могу отрезать кислотность?


Соус Макаронные изделия Помидоры Итальянская кухня Еда

Кажется, что каждый раз, когда я делаю томатный соус для макарон, соус немного кислой для моего вкуса. Я пробовал использовать сахар или бикарбонат натрия, но я не удовлетворен результатами.

Ocaasi
Какие ингредиенты вы используете?

Ответы


Christina Tenney

Мое секретное оружие - лук. Сначала очистите лук. Это создает естественную сладость. Всегда используйте спелые помидоры; если вы не можете использовать консервы. Консервы изготовлены из спелых томатов и, как правило, являются очень хорошей заменой.

Кроме того, предложения сельдерея и моркови - очень хорошее дополнение - вы делаете классический томатный соус, когда вы включаете сельдерей и морковь, по 1 части каждого сельдерея и морковку на 2 части лука. Добавьте лук сначала, чтобы получить карамелизацию.

Я не слишком увлекаюсь травами, обычно одна хорошая свежая трава делает это для меня, базилик или мудрец - два моих любимых.

Есть предложение добавить сливки, почему бы не использовать пармезан, который у вас может быть в холодильнике, он молочный, и ему разрешено медленно кипеть в соусе, принесите очень приятный ароматизатор.

Кислотные соусы, как правило, зарезервированы для ночей, когда я делаю соус puttanesca - это идет с каперсами и маслинами Kalamata, которые я добавляю к нему.

Не забудьте приправить солью и перцем.

Hanno Fietz
Да, лук отлично работает. Удостоверьтесь, что обжарьте их при низкой температуре, см. Также cookie.stackexchange.com/questions/8289/...

Wizard79

Просто добавьте половину чайной ложки (или даже меньше) белого сахара. Типичный итальянский томатный соус всегда требует немного сахара (а не только для снижения кислотности).

Fredrik Mörk
+1 - Небольшое количество сахара может творить чудеса в томатном соусе.

Wizard79
@Ian: совсем нет. Типичный, старомодный итальянский рецепт томатного соуса требует немного добавленного сахара (первоначальная причина была на самом деле резкой кислотностью и в конечном итоге стала частью традиционного рецепта).

Tim Gilbert
Если вы используете слишком много сахара, это заканчивается дегустацией, как дешевый соус для магазина, поэтому идите осторожно.

Tim Gilbert
@ Аарон - нет, но 2 столовые ложки слишком много даже для большой кастрюли, полной соуса. Я говорю от случайного опыта.

MaD70
Я за еще меньше : традиция предлагает кончик чайной ложки сахара.

Joe Casadonte

Я знаю, что есть уже принятый ответ, но я предлагаю другое мнение: варите его 3-4 часа на медленном огне. Перемешивайте его каждые 30 минут (чаще, если вы не можете довести горелку до достаточно низкого уровня, чтобы предотвратить горение). Это не только вкусно, но и дом будет пахнуть замечательно!

Hanno Fietz
Я, кажется, помню, что это тоже очень традиционный способ «итальянской бабушки». Любая идея о том, как это работает? Есть ли вещи в томатном соусе, который карамелизует или кислоты, которые ломаются во время длительной кулинарии?

Joe Casadonte
@ Ханно: Это так сделала моя мама, и она узнала это от своей матери, поэтому ... Не знаю, почему это работает, хотя ... извините.

SourDoh
Я знаю, что это своего рода кулинарный фольклор, что кислотность будет уменьшаться при более продолжительной кулинарии (например, алкоголь), хотя с точками кипения обычных кулинарных кислот я не уверен, что это правда. Более продолжительная варка, вероятно, уменьшает кислотность до некоторой степени, но также концентрирует все другие ароматы, помогая им преодолеть кислотность.

Ian Turner

Один из способов сделать это - убедиться, что у вас есть мелко нарезанный кусочек лука в соусе или начать с Софрито . Как только помидоры будут добавлены, выключите огонь и установите крышку, а затем уходите до тех пор, пока у вас есть. Соус на вкус слаще и менее кислой, чем дольше вы его готовите, поэтому, если у вас есть время, чтобы оставить его на несколько часов, чтобы постепенно готовить, у вас должен быть соус, который намного менее кислый. На мой вкус это дает гораздо более округлое видение, чем просто использование сахара, но вам нужно быть осторожным при приготовлении этого способа, потому что даже без использования сахара в рецепте можно создать слишком сладкое мясо.


moonshadow

Немного больше соли, немного меньше помидоров, немного больше запаса / воды / нетоматной жидкости, немного больше времени приготовления. Если вы используете сушеные травы, переключитесь на свежие (и увеличьте количество). Если вы используете чистые помидоры в той или иной форме, попробуйте переключиться на консервированный; если вы уже используете консервированный, попробуйте переключиться на нарезанный свежий; если вы используете нарезанный свежий, переключитесь на более сладкое разнообразие.


opsb

Грибы часто включаются в рецепты, чтобы сбалансировать кислотность, это причина, по которой они находятся в рецептах, таких как говядина bourguignon. Если вы находитесь на этапе настройки, вы также можете отказаться от уровня кислотности, добавив немного масла.

Томатные соусы часто включают красное вино, если вы используете рецепт, который включает вино, важно, чтобы вы быстро уменьшили красное вино до такой степени, что оно сочетает уровни кислотности. На данный момент вы можете нагреть нагрев. Удостоверьтесь, что у вас есть голова прямо в кастрюле и хорошо вздохните, если вам нужно дольше, чтобы спешить, вы сразу узнаете.


Daniel Moura

Иногда я добавляю измельченное яблоко в соус. Соус размягчается, и яблоко имеет приятный вкус.


jessecurry

Я часто начинаю с измельченных помидоров. Мой обычный рецепт включает в себя обжаривание некоторых испанских луков и чеснока в оливковом масле, а затем добавление перца Serrano, белого перца, сахара, сельдерея и моркови. После короткого броска в масле я наливаю измельченные помидоры сверху. Я никогда не замечал, чтобы рецепт был кислым.


Owen S.

Я повторяю комментарии о сахаре - но не переусердствуйте с сахаром! Чайная ложка кажется более чем достаточной для партии соуса, которая будет служить 4-6.

Я варяю соус в течение длительного времени на слабом огне, который смешивает и хорошо смешивает ароматы.

Наконец, я могу порекомендовать один ингредиент в моем томатном соусе, который я никогда не пропускал, пока не забыл его: нарезанный сельдерей. Я нахожу, что он слишком режет кислотность и наполняет аромат. Если вы еще не используете его, попробуйте и посмотрите, понравились ли вам результаты!


Joe

Как вы уже сказали, вы уже пробовали сахар, и вам не понравились результаты - попробовали ли вы добавить другие сладкие ингредиенты?

Наш семейный рецепт всегда начинался с большого количества моркови и лука для нашего соуса, и я не могу придумать, когда мне когда-либо понадобился дополнительный сахар.


user2857

Да, предложения по использованию Sofrito - предпочтительнее, который использует морковь - лучший маршрут. Я бы предложил измельченный / тертый или мелко нарезанный кубиками. Одна морковь обычно достаточна для соуса на 4 стакана. Я учился в Италии в течение трех месяцев, и мне сказали, что это секрет хорошего красного соуса. Естественные сахара в моркови, луке (как я полагаю, тем более, что яблоко) уравновешивают кислоту, не перегружая соус.


Katey HW

Мой любимый способ противостоять воспринимаемой кислотности томатных соусов - это нечто необычное, но я ЛЮБЛЮ его. Это не традиционно, поэтому его можно ненавидеть, но я добавляю кучу чайной ложки сметаны в свою миску с макаронами, приготовленной из макаронных изделий прямо перед тем, как съесть ее. Хороший и кремовый, и это помогает моему животу хотя бы.


jbcreix

Я добавляю немного сахара и винного уксуса, чтобы вернуть немного кислотности. Это более полный вкус, чем просто помидор. Вы можете заменить сахар мед.

Кроме того, единственный способ приготовления дольше или, как говорят другие, прекратить использовать кислые помидоры. Спелый помидор тошнотворно сладкий.


Wayfaring Stranger

Небольшое количество травильной извести ( гидроксид кальция ) можно использовать для повышения рН, например, бикарбоната натрия. В отличие от бикарба, он не оставляет ваш томатный соус с шипучим, переработанным ароматом.


Judy

Вы пробовали крем? Кажется, это смягчает томатный соус, если вы не возражаете против более светлого изменения цвета.

Wizard79
Точно нет. Это больше не томатный соус, если вы добавляете сливки!

Tim Gilbert
Я не согласен с Лоренцо. Это томатный соус, потому что это основной ингредиент. Мне нравятся кислотные соусы, но иногда я добавляю 1/2 чашки измельченного чеддера в соус спагетти для аромата и утолщения.

Wizard79
@ Тим: даже кетчуп имеет помидор в качестве основного ингредиента, однако вы не называете его томатным соусом.

pygabriel
Крем также добавляется в оригинальный рецепт рэг, чтобы отрезать кислотность. Вариант состоит в том, чтобы добавить молоко.

cassioscabral
Я пробовал один раз, но даже цвет меняется. Я не люблю использовать крем.

Kev

Верьте или нет, шприц из кетчупа из помидоров Хайнца может сделать трюк.

tomjedrz
Из-за сахара, я думаю ...

Arafangion
Использование соуса, чтобы сделать соус. Новая идея.

Rinzwind

Я еще не пробовал рецепт, но в книге «The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual» предполагается, что будет содержать рецепт, который производит мягкий сладкий томатный соус, используя только качественные консервированные помидоры Сан-Марцано, приготовленные в течение четырех часов , В этом рецепте нет сельдерея, моркови или даже лука; и нет никакого добавленного сахара. Рецепт можно найти также в блоге «Серьезное питание» от 14 июня 2010 года, в котором говорится: «У вас остался толстый и богатый соус с ароматом сладких летних томатов».


ja72

Добавьте сахар, сливки или молоко. Сливочный томатный соус никогда не бывает кислой.

Aaronut
Неправильно. Сахар не влияет на кислотность, а молоко имеет слегка кислый рН. Привкус добавленного молока или сливок может быть очень приятным, но, насколько это снижает кислотность, вы получите тот же результат, добавив воду.

Muz
Как, черт возьми, это тот, кто подал заявку на сахар, но второй самый высокий ответ рекомендует сахара в нем?

Colin
Таблица сахара (сахароза) будет подвергаться гидролизу из кислот в томатах. 2 птицы с 1 камнем - выньте немного кислоты, сложите сахар на 2 сладких дегустационных сахара (одинаковые калории). en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

matt5784

Интересный способ вырезать кислоту практически в любом случае - добавить немного (1/3 tsp или меньше) молотой корицы (без сахара или чего-либо еще) к ней. Я узнал об этом от моей бабушки, которая является ливанской, и она всегда хорошо срабатывала для меня. Если вы ищете немного, вы, вероятно, найдете этот совет и на других сайтах.


gaIl

Добавление сладкого красного вина разрежет кислоту и добавит приятный аромат. Бросьте идею крема - yuck. Правильно обжаренный лук и чеснок в оливковом масле добавят сладости. Паста также может добавить сладость, если это необходимо.

Редко я бы использовал сахар. Мне нравится держать его в Италии.


user15324

моя мама всегда говорила мне немного содовой.

KatieK
Сколько немного? Вы действительно пробовали это?

Muz
Да, работает содовая. Около чайной ложки на каждые 20 помидоров.

Anonymous

Я всегда добавляю немного соли и немного сахара. Я также знаю старый итальянский рецепт, который требует небольшого картофеля, очищенного, чтобы варить в соусе. Я не совсем уверен, как это работает, но он должен поглощать кислотность.


Tom

Вещи, которые уменьшат укус кислотности: сахар, лук, морковь и красное вино. Это потому, что все эти вещи очень сладкие.

Фактически снизить кислотность: пищевую соду. Но, пожалуйста, поймите, что вы должны использовать только очень небольшое количество и отказаться от пены, которая поднимается вверх. Слишком много выпечки соды изменят вкус и, возможно, испортит ваш соус.


Kelly

Сначала я бросил лук и стебель сельдерея в свой пищевой переработчик и задушил его. Как только соус был приготовлен, я очистил картофель и оставил его полностью в соусе, чтобы поглотить кислотность. Я добавил сахар к нему, чтобы добавить сладость. Я должен сказать, что мне нравится мой соус. Я использую 4 вида приправы, не добавляя соленый перец и черту красного перца. Каждому принадлежит. Мне нравится вкусный соус. Мне удалось заставить моего придирчивого жениха съесть его, и ему это понравилось. Я также читал, чтобы уменьшить кислотность, чтобы добавить масло.

lemontwist
Итак, это картофель, который режет кислотность, лук и сельдерей?

algiogia

В Неаполе (Италия) мы добавляем несколько листьев базилика (около 2-3 на килограмм).

Он имеет тот же эффект сахара, что и сладкий соус. Если вы готовите соус надолго, добавьте базилик позже, так как переваривание его может сделать соус горьким.

Помимо регулирования кислотности, он добавляет свежий запах.


Robert

Самая большая причина, почему ваш томатный соус кислый - из-за лимонной кислоты. Компании добавляют этот дерьмо в их томатный соус, потому что они выбирают томаты, когда они еще не созрели, и это помогает процессу созревания в банке. Самый большой способ избавиться от кислотности - купить помидоры, которые не содержат лимонной кислоты в ингредиентах на этикетке, а затем, если вы хотите добавить сахар или что-то еще, что вы можете.

Этот томат не содержит лимонной кислоты, и если вам не нравятся целые помидоры, просто варите их на медленном огне (30 минут или около того). Когда они готовят целые помидоры, они сломаются, и вы можете взять вилку или картофельный машер, чтобы пюре их больше. Наслаждайтесь!

О да, помидоры без лимонной кислоты будут дороже, потому что они лучше дегустации и созревают.

Aaronut
Это имеет мало смысла. Добавление лимонной кислоты не имеет ничего общего со спелостью и все, что связано с безопасностью пищевых продуктов. Без этого невозможно было помидоров; небольшое подкисление перемещает рН чуть ниже точки, где ботулизм и другие гадости могут расти. Консервированные помидоры без добавления лимонной кислоты, чтобы быть безопасными для хранения, должны были либо быть напорными (и, следовательно, сильно приготовленными), либо уже достаточно кислыми и, следовательно, незрелыми. В большинстве случаев кислота добавляется именно потому, что помидоры созревают и поэтому естественно ниже в лимонной кислоте.

Robert
@Aaronut Я прочитал это в нескольких местах, поэтому, возможно, мои источники ошибаются, но я определенно прочитал это раньше. Одно место, которое я знаю, я видел / смотрел, что он находится на сайте под названием rouxbe.com. Они сказали, чтобы избежать консервированных помидоров, потому что помидоры обычно подбираются под зрелостью, а затем это добавляется. Спасибо за ваш вклад.

Aaronut
Это утверждение на самом деле более правдоподобно - для безопасного, повторяемого процесса лучше ошибиться с осторожностью (недозрелым). Вполне возможно, что большинство консервированных помидоров одновременно недозревают и добавляют лимонную кислоту по соображениям безопасности, и использование свежих спелых томатов было бы отличным вариантом. Возможно , существуют консервированные сорта консервированных томатов без лимонной кислоты; однако я бы не стал предполагать, что они более зрелые или менее кислые, чем любые другие, если только это не указано в явной форме. Несмотря на это, лимонная кислота, естественно, находится в помидорах, поэтому это не «дерьмо».

Robert
Имеет смысл для меня. Я использовал слово «дерьмо» в контексте первоначального вопроса о помидорах томатного соуса, который был «кислым». По моему опыту (и, насколько мне известно) лимонная кислота добавляется в продукты питания, потому что это натуральный консервант, и это делает вкус пищи «кислой», как у Sour Patch Kids и других конфет. Я предполагаю, что добавление его к уже кислой пище, такой как помидор, сделает ее более кислой.

Anonymous
Я согласен, что проблема с лимонной кислотой. Я ненавижу большинство продуктов с добавлением лимонной кислоты. Магазин купил хумус - всего лишь один пример многих продуктов, разрушенных лимонной кислотой. Конечно, как было указано, безопасность является причиной, но она не делает ее вкус лучше. Мне нравится использовать соус, такой как Bertolli, без добавления лимонной кислоты, добавлять много грибов и немного сыра пармезан, травы и т. Д., И в конечном итоге сочный, ароматный соус.
For any question please email answer.adv@gmail.com