ahsteele

Есть ли проблема с размораживанием мяса на прилавке?


Безопасности пищевых продуктов Мясо Размораживание Сырое мясо Еда

Я вообще размораживаю мясо на кухонном прилавке. Один мой друг предположил, что это опасно, и предложил разморозить мясо в холодильнике. Я не биолог, но мне кажется, что пока мясо не нагревается, размораживание его на прилавке должно быть безопасным.

Как правило, я удаляю замороженные предметы из морозильника и размещаю их на тарелке на прилавке на упаковке, в которую они были заморожены. Когда они в основном / полностью оттаивают, я помещаю мясо в холодильник.

Я ошибаюсь и должен ли я размораживать в холодильнике?

Jefromi♦
Чтобы получить исчерпывающее резюме способов сделать это правильно , см. Cookie.stackexchange.com/questions/36999/...

Ответы


yossarian

Многие бактерии растут в диапазоне 40-100 ° F (4-38 ° C) (т.е. комнатная температура). Определенно не рекомендуется размораживать мясо при комнатной температуре. Фактически, вы не должны оставлять мясо при комнатной температуре более часа.

Однако размораживание в холодильнике может занять много времени и потребовать от вас запланировать как минимум один день раньше времени. Я не так хорош в этом, что приводит к безопасному и быстрому решению: разморозить мясо в водонепроницаемой сумке ziploc в холодной воде. Изменяйте воду каждые 30 минут до размораживания. Вода является лучшим проводником тепла, чем воздух, поэтому размораживание происходит довольно быстро, а вода холодная, поэтому существует минимальная опасность для безопасности.

Из USDA :

О, о! Ты дома и забыл разморозить что-нибудь на ужин. Вы схватите пакет мяса или курицы и используйте горячую воду, чтобы быстро оттереть. Но разве это безопасно? Что, если вы вспомнили, что выпили еду из морозильника, но забыли и оставили пакет на стойке весь день, пока вы были на работе?

Ни одна из этих ситуаций не безопасна, и эти методы оттаивания приводят к болезни пищевого происхождения. Пищу следует хранить при безопасной температуре во время «большой оттепели». Продукты безопасны на неопределенный срок, в то время как замороженные. Однако, как только пища начинает размораживаться и нагревается до 40 ° F (4 ° C), любые бактерии, которые могли присутствовать до замораживания, могут начать размножаться.

Продукты никогда не должны быть разморожены или даже хранятся на прилавке или разморожены в горячей воде. Пища, оставленная выше 40 ° F (без рефрижерации), не имеет безопасной температуры.

Несмотря на то, что центр упаковки все еще может быть заморожен, поскольку он оттаивает на прилавке, внешний слой пищи находится в «зоне опасности» от 40 до 140 ° F (4 ° C и 60 ° C) - при температурах где бактерии быстро размножаются.

При размораживании замороженных продуктов лучше планировать заранее и оттаивать пищу в холодильнике, где пища останется при безопасной, постоянной температуре - 40 ° F (4 ° C) или ниже.

Существует три безопасных способа размораживания пищи: в холодильнике, в холодной воде и в микроволновой печи.

Устранение оттаивания в холодильнике - это ключ к этому методу из-за длительного времени. Большой замороженный предмет, такой как индейка, требует по крайней мере один день (24 часа) на каждые 5 фунтов веса. Даже небольшое количество замороженных продуктов, таких как фунт измельченного мяса или бескостных куриных грудок, требует полного дня для оттаивания. При оттаивании продуктов в холодильнике необходимо учитывать несколько переменных. Некоторые области прибора могут держать продукты холоднее, чем в других областях. Пища, размещенная в самой холодной части, потребует более длительного времени размораживания. Пища занимает больше времени для оттаивания в холодильнике, установленном при температуре 35 ° F (2 ° C), чем один при температуре 40 ° F (4 ° C).

После оттаивания в холодильнике мясо и домашняя птица должны оставаться пригодными для использования в течение дополнительного дня или двух перед приготовлением; красное мясо, от 3 до 5 дней. Продукты, размороженные в холодильнике, могут быть заморожены без приготовления пищи, хотя может быть некоторая потеря качества.

Оттаивание холодной водой

Этот метод быстрее, чем оттаивание холодильника, но требует большего внимания. Пища должна быть в герметичной упаковке или полиэтиленовом пакете. Если мешок протекает, бактерии из воздуха или окружающей среды могут быть введены в пищу. Кроме того, мясная ткань может также поглощать воду, как губка, в результате чего образуется водянистый продукт.

Мешок должен быть погружен в холодную водопроводную воду, меняя воду каждые 30 минут, чтобы она продолжала оттаивать. Маленькие упаковки мяса или птицы - около фунта - могут размораживаться через час или меньше. Упаковка от 3 до 4 фунтов может занять от 2 до 3 часов. Для целых индюков оцените около 30 минут за фунт. Если талая полностью, пища должна быть немедленно приготовлена.

Продукты, оттаиваемые методом холодной воды, должны быть приготовлены перед повторным замораживанием.

hobodave
На самом деле вода является относительно плохим проводником тепла. Это просто лучше воздуха и обладает высокой теплоемкостью.

yossarian
Хорошо, может быть, «отлично» слишком сильное слово, но оно намного эффективнее, чем воздух, и вряд ли вы поместите свою еду во что-то, что будет работать лучше.

yossarian
@hobodave, хотя поиск теплопроводности по википедии действительно дал некоторые интересные идеи. Свинец довольно хорош, но бриллианты действительно будут творить чудеса! ; o) en.wikipedia.org/wiki/Thermal_conductivity#Experimental_valu es

sarge_smith
ох .. как это для кинченского унитазара, бриллиант сконструировал размороженные сумочки. «garrenteed для оттаивания лучше и быстрее, чем Ziploc»

ThomasH
@Carcigenicate Потому что это не бактерии, о которых вам нужно беспокоиться, но жаростойкие токсины, которые они производят

Ocaasi

Технически или практически?

Технически это не лучшая идея. Цель таяния заключается в том, чтобы принести мясо выше 32 градусов, но не выше 40. (Приведение его к комнатной температуре является отдельным процессом, выполняемым только непосредственно перед приготовлением). В холодильнике температура, вероятно, составляет 35-45 градусов, поэтому проблем нет. На прилавке температура окружающего воздуха находится между 65-85, поэтому она является бактериальной бактерией. 40-140 градусов - это «горячая зона»: хорошо для бактерий, плохо для вас.

Особая опасность оттаивания на столешнице заключается в том, что внешность упаковки, особенно соков на поверхности мяса или внутри контейнера, может достигать комнатной температуры и оставаться там в течение нескольких часов. Поэтому, в идеале, лучше всего использовать холодильник на ночь.

... С другой стороны, многие люди это делают. Размораживание за пределами холодильника происходит намного быстрее, и вы, вероятно, прекрасно, пока вы не позволяете мясу сидеть, как только центр оттаивается. Было бы также разумно использовать мясо в тот день , так что любые бактерии, которые, возможно, начали работать, пока он сидел, не слишком долго смешиваются (особенно если ваш холодильник не очень холодный).

Ключом является то, что вы собираетесь готовить это мясо, поэтому его внешний вид будет обжарен в флеш-паре, пропарен на пару или осколк на уровне, превышающем температуру бактерий.

Лучше всего использовать хорошее мясо, вымыть руки и помнить о загрязнении столовых приборов и режущих поверхностей сырым мясным соком. Иначе ... он еще тебя не убил.

warren
@hobodave - когда вы затем принимаете талое мясо и бросаете его на гриль, чтобы принести ему приятную внутреннюю температуру 140F, на самом деле не имеет значения, что могло бы вырасти - оно, конечно же, было сожжено к тому времени

hobodave
@warren: Кулинария не упоминается и, следовательно, не имеет отношения к вопросу OP. Это просто предположение, что некоторые из них сделали. Я часто размораживаю стейк, который можно использовать в тартаре или рыбе, которые можно использовать в суши / сашими.

Ocaasi
@hobodave - я упомянул «ключ в том, что вы собираетесь готовить мясо», так что, надеюсь, это затронет проблему. Это определенно будет отличаться для суши / тартара, для которого применяется «строгий контроль».

Anonymous
@warren: ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ важно отметить, что проблема с бактериальным / грибковым загрязнением в пище не ограничивается фактическими ошибками, а токсинами, которые они источают. Ботулизм - классический пример этого; споры абсолютно безвредны (мы едим их каждый день, обычно в чесноке). Токсин, однако, может убить вас.

ManiacZX
Вы знаете, проблема с людьми, говорящими «Я делаю это уже много лет, а я все еще здесь», люди, которые еще не здесь, не могут сказать нам, насколько это было плохо для них :).

Tim Gilbert

Это не для немедленной кулинарии, размораживания в холодильнике. Эмпирическое правило заключается в том, что кусок мяса тратит не более 4 часов (кумулятивный) в опасную зону (выше 40 градусов F). Тонкий кусочек стейка не займет столько времени, чтобы разморозить, так что относительно безопасно размораживать на прилавке, а затем готовить немедленно. С другой стороны, большой жаркое или курица имеет гораздо более высокое отношение массы к площади поверхности и потребует больше времени для оттаивания, оставляя внешний вид в опасной зоне дольше, чем безопасно.

Если вы хотите быстрее разморозить, положите весь закрытый пакет мяса в холодную воду в холодильник. Вода - гораздо лучший проводник тепла, чем воздух, поэтому он ускорит процесс, оставаясь ниже 40 градусов. Я думаю, вы могли бы также объединить это с выделением, вытащив мясо из своей упаковки и добавив достаточную соль к воде (около столовой ложки на чашку).

Лично мне нравится ставить мясо в маринаде (с солью и кислотой) в мешке с галлоном ziplock и вставлять его в холодильник на несколько часов.

ahsteele
Вы оттаиваете его в маринаде?

Tim Gilbert
@ahsteele Да, мне нравится результат. Особенно для мяса, направляющегося на гриль.

stephennmcdonald
Я на самом деле часто замерзаю в маринаде. Пойдите по магазинам в воскресенье, купите мои покупки мяса, сделайте несколько маринадов для каждого, поместите мясо / маринад в Ziploc и бросьте их все в морозильную камеру - когда придет время размораживания, маринад уже сделан, а мясо мариновать до тех пор, пока он тает!

Chef

Нет нет Нет Нет. Идея сумки. Не размораживайте на прилавке. Как и многие люди говорят, 40-100 градусов экспоненциально вызывает рост бактерий. Да, правильная кулинария может убить много бактерий, но ничего не гарантировано. Кроме того, некоторые виды токсинов (например, споры) продуцируются бактериями и не разрушаются при нагревании, единственный способ предотвратить - не допускать роста патогена.

Либо A) размораживайте день или два раньше в холодильнике (замените жидкость). Самый безопасный метод. B) размораживание в сумке ziplock в раковине. Рестораны делают это ВСЕ ВРЕМЯ. Мясо размораживается довольно быстро. Используйте холодную воду, чтобы разморозить, а не горячую (проблема с теми же бактериями, плюс паали готовит мясо, yuck). Просто оставьте раковину, едва бегущую с прохладной / теплой водой. он будет разморожен через 30-60 мин.

C) микроволновой печи. Это довольно безопасно, но может разрушить хороший разрез мяса. Не рекомендуется

Это связано с большим количеством пищевых отравлений. Когда-нибудь расстраивается желудок?

Lyndon White
«Экспоненциально вызывает рост бактерий»? Все рост бактерий экспоненциальный

hobodave

Проблема с размораживанием мяса на прилавке - это температура, на которую распространяется внешность мяса, и продолжительность его пребывания там, чтобы полностью разморозить всю вещь.

Для любого мяса, если вы не позволяете ему добираться до комнатной температуры от температуры в холодильнике (35-40 ℉), чтобы немедленно приготовить его, вы должны держать его при температуре в холодильнике, чтобы препятствовать росту зверей.

Суть в том, что выше 40 ℉ вещи будут расти . С размораживанием стейка в холодильнике вы уверены, что ни одна часть стейка не превысит 40 ℉. Если размораживание на вашем столе, температура поверхности вашего мяса, вероятно, будет достигать, по крайней мере, до 60 ℉ до того, как вся вещь будет разморожена.

Единственный раз, когда мое мясо подвергается воздействию температур выше 40 °, во время транспортировки из магазина, и если я позволяю ему добираться до комнатной температуры для немедленной кулинарии (30-60 минут).

Иногда я «быстро» размораживаю предметы под холодной проточной водой в раковине. Я рекомендую против воды, потому что она достигнет комнатной температуры, и будут применяться предыдущие предупреждения. Водопровод ускоряет теплообмен. Имейте в виду, что это использует безумное количество воды и все еще довольно медленное. Я обычно только беспокоюсь с стейками из тунца. Я могу получить 1 "тонкий стейк из тунца, размороженный примерно через 25 минут. Убедитесь, что мясо находится в водонепроницаемой сумке с застежкой-молнией.

Дополнительную информацию см. В методах безопасного размораживания Министерства сельского хозяйства США. Единственными перечисленными ниже методами являются холодильник, микроволновая печь и холодная вода.

yossarian
Я нахожу, что раковина с холодной водой отлично работает. Тот факт, что у вас есть замороженный объект в воде, помогает противостоять температуре воздуха. Министерство сельского хозяйства США предлагает еще воду и менять воду каждые 30 минут. Гораздо менее расточительно, чем оставлять его. Я также считаю, что что-то вроде куриной грудки будет размораживаться за 30 минут.

hobodave
@SamAlterman: Спасибо. @ yossarian: Да, я добавил zip-loc после прочтения сайта USDA и не удалил размытую дезинформацию.

Rowland Shaw

Агентство по пищевым стандартам говорит , что безопасно размораживать предметы при комнатной температуре, когда они не собираются готовить перед едой (например, чизкейк). Мясо не попадает в эту категорию, поэтому было бы безопаснее размораживать в холодильнике (как правило, в течение 24 часов, но зависит от размера / и т. Д.) Или с помощью настройки размораживания на микроволновой печи.


Anonymous

оттепели в холодной воде, в то время как в сумке ziplock, проверяйте воду каждые 30 минут, убедитесь, что она остается холодной


user23186

Я размораживаю мясо куриной грудки с циркуляром суса, установленным в 160, нанося грудь, как только вода находится в этом темпе. Требуется очень короткое время, чтобы восстановить установленную температуру после введения мяса. После того, как мясо и вода достигли 160 и были там полчаса, я начинаю свой повар в течение двух часов. Отличные результаты.

user23186
Да, sous vide оттаивание и приготовление пищи на многие годы опережают другие методы.

Carmie

Я помню, как моя мама размораживала большинство мяса из морозильника на прилавке. Она вытащила его, когда пришла домой с работы на обед, и она будет готова готовить, когда она вернется домой. Мы никогда не болели. Но это было почти 50 лет назад, когда бактерии не были такими распространенными или устойчивыми, как сегодня. Жадность и эгоизм в тех формах людей, которые недостаточно ответственны, чтобы рассматривать других ... Не моют руки, не убирают за собой, засоряют и т. Д. Это печально.

Я теперь покупаю очень мало мяса, и когда я это делаю, он строго органичен, трава кормится гуманно поднятым местным мясом. Я размораживаю его только в холодильнике.

Jefromi♦
Это правда, что опасно размораживать на прилавке, но это было опасно и 50 лет назад. Люди просто терпели немного больше риска.

Jolenealaska♦
И риск был менее понят. Для того, чтобы почувствовать эффекты пищевого отравления, требуется много дней. Для нас просто человеческая природа думать, что с тех пор эта сомнительная еда прошла хорошо. Фактически, для проявления симптомов может потребоваться гораздо больше времени. Даже до тех пор, как недели. Пищевые патогены не изменились в вашей жизни. Тогда это было небезопасно, так же как сейчас небезопасно размораживать мясо на прилавке.

don

Извините, но я размораживал бескостную куриную грудку не менее 4 лет, на прилавке и готовил ее до 160 градусов и никогда не испытывал проблем (может быть, мне повезло), но моя курица настолько нежная и никогда не была больной, ???

Jefromi♦
Ну, тогда вы рискуете в течение 4 лет и получаете счастье. Возможно, вам не повезет в будущем, и другие, следующие за этим советом, тоже не смогут. Итог, это небезопасно.
For advertisement and collaboration please email answer.adv@gmail.com