Christian Payne

Зачем использовать молоко в яичнице?


Яйца Яичница-болтунья Еда

Я видел много рецептов яичницы с и без молока / крема / половины и половины

Так что же делает молоко? Единственное отличие, которое я вижу, это цвет - без молока яйца ярче желтого.

Что мне не хватает?

Ответы


Shog9

Ну, это заставляет яйца идти дальше ...

Но это также дает более мягкие, более сочные результаты. Вы двигаетесь к чему-то вроде заварного крема или киче. Если вам нравятся ваши яйца очень жесткие, это, вероятно, плохая идея.

Aaronut
Кто-то действительно спросил меня однажды: «Как вы получили яйца настолько пушистыми?» Я был удивлен, потому что думал, что все добавили сливки. У них определенно более приятная текстура - вкуснее.

Shog9♦
@Aaronut: Да, я вырос, ел яйца только омлет и ненавидел их. Пробовал молоко один раз и решил никогда не возвращаться.

Satanicpuppy
@knives: Я часто нахожу, что люди готовят их к DEATH. Мне нравятся мои яйца, только что приготовленные (как солнечная сторона вверх, но скремблированные). У них гораздо больше этой мягкой и влажной текстуры, а не жесткие отвратительные гранулы переваренных яиц.

enobrev
@ ножи, попробуйте сметану и масло вместо молока.

RCIX
Я могу быть немного садистом или чем-то, но я нахожу все 3 (масло + молоко + сливочный сыр) просто потрясающим. : D

bess

Если вы никогда не делали омлет с яичницей, Гордон Рамсей, вы действительно упускаете. Он призывает к новым сливкам, но я использую сметану и считаю, что она работает так же хорошо и придает приятный острый вкус. Отличное видео, где он демонстрирует технику: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

По его словам, одной из причин добавления молока или сливок является охлаждение яиц, поэтому они не продолжают готовить после того, как вы удалите их из жары.

Keithius
+1 для метода Гордона Рэмси; они действительно фантастические ... и они являются хорошей отправной точкой для многих других видов посуды на основе скремблированных яиц; отличный способ сделать обед / обед / завтрак по бюджету / когда у вас нет много еды в доме!

Marti
Яйца Гордона Рэмси выглядят и звучат, смешанные и недоработанные: одним словом, тьфу. Я хочу, чтобы у моих яиц был некоторый объем и укус.

Anonymous
Классное видео. Истребили яиц гуся вместо цыпленка. Вау! Моя единственная реакция.

Neil McGuigan
Он призывает к Crème fraîche, а не к новым сливкам.

Peter V

На мой взгляд, стоит научиться готовить превосходные яичницы без молока и сливок.

Традиционно (ну, скажем, Cordon Bleu в 1950-х годах), сливки были добавлены, чтобы остановить яйца от пережарки, как только они были правильно сделаны. И, как упоминалось выше, они также становятся более мясистыми, но сливки будут холодными и добавлены в конце; его основной целью было прекратить переваривание.

Если вы медленно нагреваете, осторожно встряхивайте и относитесь к ним любезно, яичница может быть совершенно фантастической без каких-либо добавок. Начните там.

Chris
Хотя мне нравится добавлять немного молочных продуктов в мошенничество, это замечательный момент. Приготовление их медленно - это ключ к правильным результатам.

Roland Tepp
Я полностью согласен. Я делал яичницу с молоком / сливками всю свою жизнь (так как это всегда делалось в моей семье), пока я не научился делать это из одной книги Джеми Оливера без нее. С тех пор я никогда не оглядывался назад.

Michel Ayres
В ответе Бесс он показал Гордон Рамсей. Это яйцо является версией «Cordon Bleu 1950»?

Martha F.

Согласно Cook'у Illustrated , жир в молоке или сливках фактически отделяет белковые пряди от яиц, в результате чего пушистые яйца. И жиры дают приятный вкус пищевым продуктам, которые вы можете почувствовать на своем языке.

Eric Hu
Если жиры из молока и сливок приведут к пушистым яйцам, это больше похоже на случай добавления масла или топленого масла, так как молоко и сливки включают дополнительные белки и (большую) жидкость.

goblinbox

Яичница без молочного жира в них очень, очень легко пережарить.

Christian Payne
Неплохо подмечено! Я не думал об этом

Owen S.

Использование молока в яичницах приводит к яйцам, которые являются сырыми и, er, сливочными. По текстуре они выглядят мягче (некоторые могут сказать «gloppier»), чем без яиц. Вкусно, они немного более мягкие и богаче. Недостатком является то, что они не выглядят пушистыми (если только вы не используете небольшую сумму).

Я знаю людей, которые думают, что молоко в яичнице является присадкой дьявола. Мне действительно нравится более мягкая текстура и разница в вкусе. Попробуйте их сами, и вы можете! Попробуйте их, и вы можете, я говорю!


Athanasius

Есть две философии при приготовлении яичницы: некоторые предпочитают, чтобы они медленно готовили на медленном огне, а другие клянутся очень горячей кастрюлей. Если вы готовите их медленно, молоко или сливки в первую очередь должны сделать их нежными и, возможно, предотвратить переваривание.

Однако ни один из других ответов не упомянул о быстрой кулинарии. Если вы выливаете сырые яичницы в очень горячую кастрюлю, они начнут готовить почти мгновенно. В этом случае любая добавленная жидкость (даже вода) добавит эффект кипения вблизи поверхности кастрюли, создавая пар, который отделяет белковые кусочки воздушными карманами и распушает яйца.

Я никогда не замечал значительного влияния на пушистость, добавляя жидкость в яйца с медленной варкой. Но для самых пухлых яиц можно приготовить на высокой температуре с добавлением немного жидкости. Просто будьте очень осторожны, чтобы яйца двигались и сразу удалялись, пока они еще немного немощены, или они высыхают. (Яйца будут продолжать готовить даже из сковороды.) С другой стороны, убедитесь, что они приготовлены достаточно, или они будут «плакать» от жидкости. Это требует немного практики - с очень горячей кастрюлей, даже 5 секунд может иметь существенное значение, так что ваша пластина готова.

Быстрая техника скремблированных яиц сложнее, но она эффективна во времени, а дополнительная добавленная жидкость может производить очень пушистые яйца. (Для справки, тот же метод можно использовать для экстра-пушистых омлетов - очень горячий горшок, небольшая жидкость, держать вещи в движении и быстро снимать.)


tobiw

Думаю, он делает его более мягким и влажным. Обычно я не добавляю в него молоко, а хороший кусок масла и сметаны, который придает ему большую кремовую текстуру.

Satanicpuppy
+1 для сметаны, но мой любимый всегда будет сливочным сыром. Mmmmmmmmmmmmm.

Jeff C

Добавление молока должно сделать его пушистым и легким. По моему мнению (акцент на «мой»), это похоже на приготовление пищи с помощью тренировочных колес. Мне никогда не нравился орошенный вкус яиц, сделанный таким образом, и я предпочитаю более плотный вкус яиц без молока. Вы должны быть внимательнее и следить за тем, чтобы яйца не переваривались. Это немного сложно, и вы должны удалить их, прежде чем они выглядят вполне готовыми, и к тому времени они немного успокоятся.


Rasperman

Никогда не добавляйте молоко или сливки во время приготовления, он отделяет смесь и делает ее водянистой. Добавляйте сливки или кремовые грибы после жары.


George

Я добавляю около четверти чашки 3,25% (гомо) молока до 3 яиц XL; положить их в горячую кастрюлю, на среднем, с некоторым растопленным маслом, около 1 ч. л. в этом. Вскоре, когда они начинают пузыриться, я начинаю мешать «медленно», с лопаточкой. Как только они составят около 3/4, я положил на них стеклянную крышку, поэтому я могу наблюдать за ними, потому что я не хочу, чтобы вся жидкость испарялась из них. Затем, после того, как они укрепились, я снимаю крышку, разбиваю их все и подаю им горячую причину, потому что мне очень нравится моя еда. У них все еще есть какой-то вкусный сок, который я могу окунуть в тост. Молоко держит их мягкими и пушистыми, хотя я вставляю соль, перец, горячий соус и зеленый лук (или лук) во время микса. Я нахожу, что ставить соль после того, как они приготовлены, придает им вкусный металлический вкус; но для тех, кто может предпочесть, специи могут быть добавлены после. Хорошо, это мой 2с.


Danny T. Davis

Я всегда употреблял молоко в яичках (смешивая молоко с яйцами перед приготовлением). Мягкие и пушистые результаты говорят сами за себя.

Это определенно улучшение по сравнению с добавлением воды. В течение многих лет мой дедушка завтракал у себя дома. Он не использовал молоко или сливки в своих яичницах - он использовал воду и никогда не отклонялся от этого. Сказать, что они неаппетитные, - это преуменьшение.

Jefromi♦
Дэнни, я уже сказал, что это был ответ. На самом деле нет необходимости прибегать к ненормативной лексике. (См. Также cooking.stackexchange.com/help/be-nice ) Конечно, если вы хотите улучшить его, пойдите для него.
For advertisement and collaboration please email answer.adv@gmail.com