Wizard79

Как правильно готовить стейк?


Мясо Стейк Основы Еда

Я так люблю стейки, что хотел бы получить зеленую карточку и жить в Штатах, чтобы наслаждаться хорошими стейками всякий раз, когда захочу.

Когда я пытаюсь приготовить стейк дома (я живу в Италии), он всегда оказывается сожженным снаружи и почти полностью сырым внутри. На самом деле готовят только тонкий слой (или, я должен сказать, карбонизированный).

Если я попытаюсь понизить температуру чашки для гриля, я получаю чрезвычайно сухое мясо, напоминающее пробку.

Итак, каковы основы правильной варки стейка (скажем, со средним классом)?

Shog9♦
«сырой внутри» не обязательно плохо ...

Wizard79
@Knives: не сырой, как редкий приготовленный стейк. Я имею в виду действительно сырой, совершенно сытый, все еще холодный и такой жесткий, что вы даже не можете его разрезать чудодейственным лезвием.

Shog9♦
ах, похоже, что ты начинаешь с холодного мяса. Это даст вам проблемы каждый раз (ну, по крайней мере, для более толстых разрезов)

Wizard79
@Knives: это тоже мой подозреваемый. Я выхожу из холодильника в течение 10-15 минут, может быть, этого недостаточно.

Owen S.
Да, ударьте это до получаса, и я думаю, что вы будете намного счастливее с результатами. Не забудьте оставить стейки в течение 10 минут после приготовления, особенно для толстых порезов (см. Ниже).

Ответы


derobert

Вы должны быть в состоянии получить разумную стейковую плиту с использованием чугунной решетки для гриля, если у вас достаточно сильный выхлоп. Масло литой чугунной кастрюли (с канолой или такой), затем нагрейте ее очень горячим, пока она не начнет дымить. Удостоверьтесь, что мясо полностью сухое снаружи (протрите бумажным полотенцем, вода предотвратит поджаривание) и аккуратно поместите в сковороду. Оставьте его там на минуту или две (он курит совсем немного!), Поверните на 90 °, чтобы получить приятные отметки на гриле. Оставьте на минуту или две. Переверните и повторите для другой стороны.

Он может брызгать, иметь экран брызг. Он будет курить, совсем немного, убедитесь, что выхлоп на высоком уровне.

Теперь у вас, вероятно, будет средний редкий стейк. Использование более тонкого среза сделает его более совершенным (вы можете вырезать толстый стейк наполовину с ножом вашего шеф-повара, сделав два тонких стейка); так что он будет плыть в духовке (не уверен, что если вы хотите печь до или после обжига, мне очень нравится редкая ...).

Не забудьте оставить мясо в течение 5 минут или около того, прежде чем подавать.

Кроме того, если ваши стейки выходят нелепо, вы, вероятно, используете неправильный срез мяса или какой-то ужасный класс. Какой вы используете?

[edit: Я должен отметить, что, если это не было очевидно, горелка должна быть довольно высокой)

Редактировать по rumtscho Существует причина, по которой этот ответ указывает на чугунную кастрюлю. Если вы ограничены в выборе своей кухонной посуды, обратите внимание на максимальную температуру, которую может переносить кастрюля. Если вы используете палку с антипригарным покрытием, вам нужно идти на среднюю температуру и ждать дольше, иначе вы повредите кастрюлю. (И извините, но вы не можете получить это так вкусно, как на высокой жаре).

phant0m
О том, чтобы оставить стейк отдохнуть, вы просто положили его на холодную тарелку? Оберните его в алюминиевую фольгу?

derobert
@ phant0m Я использую все, что есть. Обычно я использую тарелку, если это всего лишь один стейк. Может также быть разделочной доской, если я собираюсь разрезать ее на несколько порций. Если мне нужно, чтобы он занял больше времени (например, чтобы закончить бок или соус), наденьте его на фольгу. Пока вы не пытаетесь покоиться в горячей кастрюле, это, наверное, хорошо.

phant0m
Хм, я попробовал с алюминиевой фольгой два дня назад вместе с методом, который вы описали. Это было здорово, но это было просто тепло, после того как он оставил его в течение нескольких минут. Я бы просто положил его на тарелку, почему тогда не холодно?

derobert
@ phant0m, насколько он тонкий? Если это очень тонкий стейк (скажем, на полдюйма), он будет крутиться намного быстрее и не нуждается в таком длительном отдыхе. Пять минут - стейк толщиной от ¾ до 1 дюйма.

Charlie

Вы можете использовать метод правила большого пальца для измерения «донности» стейка:

Стейк

Вы свободно касаетесь пальцами своего пальца в зависимости от того, насколько хорошо вы его хотите, а напряжение мышцы вашей руки под большим пальцем будет таким же, как то, как мясо должно себя чувствовать, когда вы его нажимаете.

Wizard79
Мне это нравится так много! Тем не менее, моя проблема заключается в том, что я получаю стейк карбонизированный снаружи и сырой внутри ... Я попытался опустить голову, но теперь я получаю очень сухой стейк :(

Doresoom
@Lorenzo - Положите стейк с оливковым маслом, прежде чем наносить руб. Масло поможет запечатать в сочности. Сначала искусите, затем варите по непрямой теплоте.

Eric Hu
@lorenzo также убедитесь, что вы отдыхаете мясо не менее 5 минут, снимая его с жары и помещая его где-нибудь в прохладном, но несколько покрытом. После иссушения во внешнем слое стейка достаточно тепла, чтобы продолжить приготовление внутрь. Отдых дает время мяса, чтобы перераспределить эту жару.

Muz
Я использовал эту технику некоторое время. Я нахожу, что он терпит неудачу довольно часто. Нежность стейка варьируется в зависимости от разреза (например, от вырезки до риба), содержания жира, толщины. И это действительно трудно напрямую сравнить с стейком.

Ryan Elkins
Это не очень надежный метод. Народы руки разные, порезы мяса разные, и мне действительно сложно (по крайней мере, для меня) отличить большую часть разницы между ними.

Ryan Elkins

Сначала дайте мясу нагреться до комнатной температуры. Таким образом, вы не пытаетесь нагреть холодный центр. Лично я предпочитаю только готовить каждую сторону один раз (это значит, что я только один раз переворачиваю мясо). Фактическая температура вашего гриля и количество времени, которое вы готовите на каждой стороне, будут зависеть от толщины стейка и того, как вы хотите. Не используйте вилку или нож, чтобы разрезать ее, пока она гриль, так как это позволит сокам выйти.

Как сказать, когда стейк сделан.

Кроме того, я бы сказал, что средний уровень - это не правильно приготовленный стейк.

Wizard79
Спасибо за ответ. Однако у меня нет гриля, я могу приготовить его на кастрюле? Почему средняя скважина неправильно приготовлена?

Shog9♦
@Lorenzo: у вас есть бройлер?

GalacticCowboy
По крайней мере, как стереотип, люди (в США), которые серьезно относятся к стейку, как правило, где-то вокруг среднего и редкого.

Shog9♦
@Lorenzo: вы должны это рассмотреть, хотя хорошая чугунная сковорода должна делать примерно так же долго, пока вы можете поддерживать высокую температуру. FWIW, это не отсутствие maillard, которое беспокоило бы меня о приготовлении стейка на тефлоне, это разрушение покрытия в виде температур, которые вы хотели бы приготовить. Когда вы бросаете мясо (комнатной температуры) там, вы хотите, чтобы присоска была ГОРЯЧЕЙ!

John Robertson
+1 для примечания средней величины. :)

Kev

Важная часть процесса, пропущенная другими ответами, позволяет мясу отдохнуть до десяти минут перед подачей (в зависимости от размера).

Это связано с тем, что при температуре мышечные волокна затягиваются и не могут сохранить свои соки. Стейк прямо с жары и отрезанный, сразу же потеряет все свои соки.

Если вы позволите стейку остыть в течение нескольких минут, то мышечные волокна расслабьтесь, держите соки лучше, и в итоге вы получите гораздо более сочный стейк с большим ароматом.

Откладывание мяса - очень важная часть процесса приготовления.

BlueRaja - Danny Pflughoeft
+1 Еще одна причина заключается в том, что мясо является очень плохим проводником тепла, поэтому, хотя снаружи можно готовить, внутри все еще может быть довольно холодно. После снятия с горелки снаружи прохладно, а также центр, поэтому самая горячая часть - это слой между внешней стороной и центром. Поскольку тепло всегда проходит от горячего холода, это означает, что через 10 минут после того, как вы берете стейк с горелки, центр все еще готовят!

martiert
+1, я позволил моему стейку отдохнуть примерно на 50% времени приготовления. Поэтому, если у меня есть целый стейк, я готовлю его в духовке и дайте ему отдохнуть в течение половины времени, которое было в духовке. По-моему, стейк не нужно ругать горячим, и лучше дать ему отдохнуть немного дольше, чем немного короче.

Tim Post♦
Определенно. Стейки (и гамбургеры!) Должны быть оставлены на все время приготовления, если приготовленные редкие / мед-редкие / меди (обычно 4-10 минут). Мед-хорошо / хорошо сделано - я понятия не имею, почему вы это сделаете что мясо, но несколько минут отдыха может привести к чему-то более отличимому от картона :)

cremes

Вот метод, который я использую для выработки идеального стейка каждый раз.

  1. Выберите качественный кусок мяса толщиной примерно 1,5 дюйма (почти 4 см).
  2. Дайте ему посидеть на столешнице в течение 30-45 минут, пока она не приблизится к комнатной температуре.
  3. Нагрейте чугунную сковородку (или аналогичную) до средней высоты. Слегка намажьте сковородку маслом с высокой точкой дыма (виноградное или кокосовое масло).
  4. Разогреть духовку до 500 ° F (260 ° C). Кроме того, на этом этапе положите лист печенья в духовку (предпочтительно тот, который может обрабатывать высокую температуру без деформации).
  5. Мне нравится накладывать легкое рулетие оливкового масла на мясо. Затем я приправляю его солью, перцем или солью чеснока и перцем (в зависимости от настроения).
  6. Используйте ТОНН (не вилку), чтобы положить стейк в сковородку.
  7. Следите за каждой стороной в течение 90 секунд. Не дольше, чем это.
  8. Используйте щипцы для переноса стейка на лист печенья в духовке.
  9. Приготовьте каждую сторону в духовке в течение 3 минут.
  10. Положите стейк на тарелку, положите на нее столовую ложку масла и накройте ее оловянной фольгой.
  11. Оставьте на 5-8 минут.
  12. Стейк должен теперь быть средним редким (около 135F (57C) в центре). Обслуживать.
tonylo
Отличное предложение, это работало намного лучше для меня, чем метод гриля только на очень толстых стейках.

Chris Cudmore
+1 для масла из виноградных косточек.

Mike Sherov

Вот как я готовлю стейк:

  1. Дайте ему полностью оттереть, прежде чем пытаться его приготовить.
  2. Установите гриль на среднюю / высокую температуру.
  3. Очистите гриль, нанеся лук на вертеле и используя его для чистки баров. Он добавляет аромат и очищает бары от чистого повара.
  4. Для средней толщины стейка я бросаю его на гриль, закрываю крышку, ждите 6 минут. (закрытие крышки очень важно, так как позволяет стейку получать достаточно тепла.
  5. Проверьте, есть ли метки для гриля на нижней стороне, если они есть, переверните.
  6. Гриль в течение 6 минут с другой стороны с закрытой крышкой.
  7. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить температуру мяса. Среда составляет около 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов Цельсия). Использование термометров делает приготовление науки!
  8. Наслаждайтесь!

Я оставил любую приправу или маринование, потому что это просто, как ПЕЧАТЬ стейк, а не аромат.

JYelton
Большой пошаговый подход с некоторыми дополнительными полезными советами.

ADB
Он очень похож на мой рецепт, но у меня есть небольшой вариант: вместо этого установите гриль на высоту и готовьте одну сторону 2 минуты (время), поверните на 90 градусов (это чисто для того, чтобы иметь хорошие отметки на гриле), варите 2 минуты снова , переворачивать и готовить 2 других минуты. Для стейка на 1 дюйм он будет средним редким / средним. Измените время, соответствующее вашим вкусам: 1.5 / 1.5 / 2 для довольно редко.

Ritwik Bose
@number 7. Кулинария - это наука для голодных людей.

Doresoom
Я полностью согласен с вашим первым моментом. Стейки должны быть комнатной температуры, когда они помещаются на гриле.

Brendan Long

Одна вещь, которую обычно делают рестораны, о которых никто не упомянул, - это приготовить гриль в стейк, пока он не будет выглядеть снаружи, а затем вставьте его в духовку до тех пор, пока она не будет «сделана». Есть хороший шанс, что ваш гриль слишком горячий, чтобы получить стейк.

Alejandro Mezcua
Но это обычно делается только для того, чтобы мясо служило при правильной температуре, предварительно приготовив блюда. Таким образом, вы можете быстрее обслуживать таблицы и не ждать людей.

Recep
Интересно, почему никто не упомянул об этом тоже. Если вы хотите приготовить толстый средний стейк, это ваш единственный вариант на кухне. Получается здорово, не сжигая снаружи стейка.

Muz
Сус-стейки для духовки превосходны! Недостатком является точность времени и температуры печи. Держите стейк в духовке при температуре около 60-65 ° С для средних или средних скважин, но держите его не выше 70 ° С, иначе он станет хорошо проработанным, жестким или сухим.

PaulS

Во-первых, приготовление пищи на очень высокой температуре целесообразно только в том случае, если вы хотите, чтобы мясо поджаривалось снаружи, но очень редко («почти полностью сырое», как спрашивает его вопросник) внутри. Поскольку это, очевидно, не то, что хочет этот вопросник, первое, что нужно сделать, это отказаться от тепла. Это доставит вам долгий путь к отличному стейку: соль обеими руками перед приготовлением и жарить на среднем огне в кастрюле с каплей масла. Время зависит от толщины стейка.

Во-вторых, как указывает Ян Тернер, часто поворачивается (раз в минуту хорошо) улучшает равномерность приготовления пищи (и нет, это не высушивает мясо). Это также упоминается в McGee's On Food and Cooking (стр. 156), которые должны присутствовать на этом сайте. Я нахожу, что для хорошего обжаривания с помощью этого метода вам требуется более высокая температура - и поворот означает, что вы не получаете проблемы сожжен-на-вне-сырой-на-внутренней.

Наконец, всегда останьте свое мясо - пять минут нужно сделать для стейка, 10 не повредит в теплой среде. Это выравнивает внутреннюю температуру и, следовательно, выравнивает «донность».

Вы можете проверить, насколько хорошо это делается, либо разрезая его, чтобы видеть (сок, который вы теряете, только местный для разреза и не влияет на остальную часть мяса), или, после некоторого опыта, вы можете сказать, прикасаясь и чувствуя, как крепко его мясо. Стоит практиковать этот сенсорный метод.

BlueRaja - Danny Pflughoeft
+1 Мне пришлось усердно изучить все эти советы (выясняя их сами). Отличный ответ!

Ian Turner

Один из подходов, который я взял от Heston Blumenthal, - это держать стейк каждые 20 или 30 секунд. Таким образом, тепло перемещается в стейк немного более равномерно.

Alejandro Mezcua
Обычно это не очень хорошая идея, так как мясо будет высыхать.

Shalmanese
@Alejandro: Вы ошибаетесь: cookingissues.com/2009/11/13/...

Ian Turner
Его заявленная причина заключается в том, чтобы избежать высыхания. Кажется, что я работаю, хотя я не сделал ничего научного.

JulesLt

Так много разных советов - но я включу свою комбинацию (которая содержит те же самые точки, что и другие)

1) Всегда дайте мясу сначала нагреться до комнатной температуры

2) Всегда похлопывайте мясо (то же самое верно и для хорошего жареного мяса). Это даже применяется, если вы мариновали мясо (пару часов, лежащих нарезанный чеснок, может быть приятным).

3) Необязательно сезон с черным перцем перед грилем (сезон с солью после, если вы хотите соль). Я, как правило, слегка приправляю каждый стейк небольшим количеством масла, а затем перемалываю немного перца.

4) Для средне-хорошо сделанного стейка Griddle в течение 2 минут с каждой стороны на чугунной сковороде при безумном холодном нагревании, затем перейдите в теплую духовку еще на 6-8 минут.

(Лично, как и многие люди здесь, я предпочитаю средне-редкий стейк / черный цвет, а затем просто отдыхаю стейк, завернутый в фольгу или под крышкой, должно быть достаточно для приготовления пищи для редких редких).

5) Отдыхайте до тех пор, пока вы не можете выдержать его.

Честно говоря, я считаю, что фактическая техника приготовления может отличаться (вы можете оставить мясо на гриле, а не переходить в духовку, но с помощью сковородки довольно легко перекупить снаружи - если вы наклеиваете на плиту плоскую кастрюля может быть лучше).

Два ключевых момента сначала подогревают мясо, и позволяют ему отдохнуть после (так как тепло будет продолжать переходить извне в середину, оно фактически продолжает готовить во время отдыха).

Eric Hu
upvote для похлопывания сухой. Я удивлен, что ни один из главных проголосовавших комментариев не имеет этого. У вас не будет коричневого (аромата) на вашем мясе, если на улице есть жидкость.

Anonymous

Великому стейку нужны только три вещи: высокая температура, соль чеснока и черный перец. Тепло критично. Тепло создает или ломает стейк. Если вы хотите заставить кого-то плакать, дайте им большой кусок мяса, который не был приготовлен с правильной жарой.

Вот как я люблю готовить стейки, если у вас нет доступа к грилю:

  • Купите отличное мясо. Мне нравится покупать нью-йоркские полоски или Ribeyes от Costco, Whole Foods или местного мясника. Вы получаете то, за что платите, так что не стоит дешево.
  • Разогреть духовку до 425 ° F.
  • Сильно приготовьте обе стороны стейка с чесночной солью и перцем. Помните, соль хорошая. Чеснок хорош. Перец по вкусу.
  • Возьмите сковороду для гриля (они обычно квадратные и имеют хребты) или чугунную сковородку, установленную на плите и поворачивающую горелку, просто застенчивую.
  • Как только кастрюля достаточно горячая (запустите пальцы под кухонную раковину и пролите воду на кастрюлю, чтобы проверить ... она должна иссякнуть), бросьте стейки. Через 3 минуты переверните и варите в течение 2 минут на другой стороне. Вы хотите получить хороший шеек с обеих сторон.
  • Бросьте кастрюлю (w / steak) в духовку и готовьте еще 4 минуты или около того. Лучший способ узнать, есть ли стейк, - нажать на него пальцем. Существует какая-то трюк о том, как проверить, как это делается, делая то же самое пальцем и ладонью, но это просто переусердствует. Средние редкие (темно-розовые посередине) - это способ приготовить стейк: мясо должно быть мягким, но не губчатым. Если мясо твердое, игра закончилась. Это может занять несколько раз, прежде чем вы это снимете, но вы это сделаете.
  • Вытяните кастрюлю, дайте стейк отдохнуть в течение 4-5 минут, пока вы готовите оставшуюся часть еды и наслаждайтесь. Не слишком волнуйтесь здесь, вам нужно оставить стейк, чтобы соки раздавали, и мясо закончило кулинарию.

Помните, что здесь нужно запечатать мясо, чтобы сохранить сок. Вот где жара важна - жук запирает ее.

Muz
Жжение на самом деле не сохраняется в соках. Это было развенчано .. но вы можете проверить его самостоятельно. Извините одно мясо, а не другое и сравните соки. Он по-прежнему очень вкусный, поэтому многие люди ловят стейк после его приготовления.

Marc-André Lafortune

1) Поместите в сушильную плиту при температуре 50 ° C. Подождите, по крайней мере, соответствующее минимальное время (в зависимости от толщины), но без напряжения в ожидании слишком долго.

2) Искриться в очень горячей кастрюле или на барбекю

Нет шага 3

martiert
Не так много людей, которые используют это оборудование для приготовления пищи. Плита, которая может удерживать 50 ° C, также довольно дорога. Результат будет феноменальным, но не реальным ответом на «Что есть основы приготовления стейка».

Marc-André Lafortune
В самом деле, мой ответ - это немного язык в щеку. Тем не менее, название вопроса: «Как правильно приготовить стейк», и это самое лучшее imho. Есть дешевые способы приготовления sous-vide, btw: cooking.stackexchange.com/questions/2827/...

Dave Griffith
Дорогая? Возможно, если они будут куплены на коммерческой основе. Стационарные буровые установки sous-vide начинаются со скоростью около 100 долларов США, большинство из которых предназначено для регулируемого компьютером регулятора температуры. Конечно, вам также понадобится хороший вакуумный герметик, который также начнется примерно в $ 100US.

Muz
50 C считается «синим»! 68 - надлежащая температура для средних скважин.

Marc-André Lafortune
@Muz: 50 C является «редким». См. Seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Vinko Vrsalovic

Я делаю это так, я не уверен, что это «правильный» способ, но я уверен, что они обычно лучше, чем вы описываете:

  1. Поместите комнатную температуру, уже приправленное мясо в кастрюлю при высокой температуре, пока мясо не истечет кровью
  2. Поверните их и опустите тепло до средней температуры
  3. Подождите, пока другая сторона не прокатится
  4. Есть
Binary Worrier
+1: Это в значительной степени мой метод, и я обожаю свои стейки. Следите за обеими сторонами, чтобы запечатать в соках, отказаться и приготовить на заказ.

wdypdx22

Если я не на гриле на гриле из древесного угля, я в основном делаю надпись выше Джеффом Судьей.

Другое дело, что я всегда мариновал стейки перед приготовлением пищи. Это может быть так же просто, как соль, перец и чеснок. Но также могут включать такие ингредиенты, как коричневый сахар, соевый соус, оливковое масло и различные специи.

На решетке с углем я это делаю. 1. Подготовьте угли, чтобы все были равномерно горячими. 2. Я перемещаю все угли в одну сторону гриля. 3. Стейки начинаются с «угольной» стороны. Приблизительно 1 минуту с каждой стороны стейков до шеи. 4. Затем я перемещаю стейки в сторону без углей внизу и закрываю крышку на гриле. Они остаются здесь 4 - 8 минут в зависимости от желательности. 5. Затем они отрываются от гриля и отдыхают в течение ~ 5 минут. 6. Время есть!

Последнее - всегда использовать щипцы, а не вилку для обработки стейков. Вы не хотите пробивать их и выпускать вкусные соки.


justkt

Не забудьте правильно приготовить стейк. Обрежьте его наружным жиром и похлопайте его полностью сухой, чтобы обеспечить хорошую кармелизированную кору. Соль и перец для вкуса.

Одним из способов достижения идеальных стейков, приготовленных до желаемой температуры без серого слоя между внешней корой и внутренним розовым (или красным) мясом, является использование вашей печи. Разогреть до 375 ° F (~ 190 ° C). Положите стейки на проволочную стойку поверх стеклянной формы для выпечки и добавьте в духовку. Выпекать 6-8 минут. Это нагревает стейки, чтобы избежать уродливой серой линии.

Удалите стейки. Включите бройлер в высоту и передвиньте стойки, чтобы стейки были на 1 1/2 дюйма от бройлера при повторной установке (для получения хорошей коры на них). Пусть стейки отдыхают в течение 10 минут. Добавьте стейки. Поворачивайте каждые 3 минуты, пока они не достигнут желаемого результата, 6-16 минут для средне-редких в зависимости от толщины стейка.

Хорошее руководство по толщине: для 1 "стейков, предварительно выпекать 6 минут и переворачивать каждые 2 минуты. Для стейков в 1½ раза предварительно выпекать 8 минут и переворачивать каждые 3 минуты. Для 2 стейков предварительно выпекать 10 минут и переворачивать каждые 4 минуты.


Ryan Anderson

Еще один метод, не упомянутый здесь, - это метод стартового дымохода Alton Brown. Что готовит стейк под камином для начинающих в течение 1,5 минут на каждую сторону. Дополнительную информацию см. На этой странице foodnetwork.com . Конечно, для этого требуется открытая площадка для приготовления пищи, но она может быть полезна при размещении в кемпинге.

Я еще не пробовал этот метод. Я использую пропан-барбекю, и вот мои шаги :
1. используйте только свежий свежий стейк - незамороженный. Мой любимый срез - ребра или полоса Нью-Йорка.
2. Стейк из соли по крайней мере за 1 час до использования и поместить в холодильник. Я нахожу 2-3 часа лучше.
3. Удалите стейк из холодильника за 30 минут до использования.
4. Поместите на гриль средней мощности в течение 3 минут с каждой стороны, поворачивая 3 раза в течение всего 12 минут, чтобы получить средний стейк. Примечание: каждая сторона находится на гриле дважды, чтобы получить алмазные маркировки.
5. Оставьте на охлаждающей стойке вместо плоской поверхности, чтобы не вытягивать столько соков (из-за меньшей площади поверхности, которую я предполагаю). Для этого подходит круглый лоток с соответствующей охлаждающей стойкой.


Andy Rice

Во-первых, прочитайте статьи Food Lab о приготовлении стейка. tldr: Большая часть того, что вы знаете о приготовлении стейка, вероятно, ошибается.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Начните с приличного разреза. Как правило, это будут вырезы из ребра (Ribeye), короткой поясницы (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) и филе (филей, верхняя часть) в руле. Какой бы ни был вырезанный, вы должны иметь приятное, равномерное распределение белого жира по всему мышцу (называемое мрамором).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Во-вторых, ВСЕГДА пусть ваше мясо доходит до комнатной температуры, прежде чем что-либо делать с этим. Подойдя к комнатной температуре, соль и перец и дайте ему стоять как минимум за 40 минут до приготовления или сразу же готовьте его.

В-третьих, получите хорошую тяжелую кастрюлю и масло с высоким содержанием дыма (например, канолу) и нагреть тонкий слой масла, пока он не начнет курить. Не позволяйте ему дышать слишком долго, чтобы масло не сломалось и не повлияло на вкус вашего стейка. Избегайте сливочного масла, так как твердые частицы молока будут гореть до достижения достаточно высокой температуры.

В-четвертых, добавьте стейк в кастрюлю и переверните каждые 15-30 секунд, пока не будет достигнута желаемая донность. Именно здесь большинство людей ошибается. Не переворачивание - это почти гарантированный рецепт неравномерно приготовленного стейка. Температура в кастрюле будет колебаться независимо от того, насколько высоко вы ее проворачиваете, что, несомненно, означает, что одна сторона будет приготовлена ​​иначе, чем другая, если вы не перевернете достаточно, чтобы уравнять любые разности температур в кастрюле.

В-пятых, забудьте о любых методах тестирования донности и получите себе достойный мясной термометр. Температура тестирования - это единственный верный способ убедиться, что стейк сделан по вашему вкусу.

Наконец, ПОЗВОЛЬТЕ ОТДЫХАТЬ! От 5 до 15 минут, в зависимости от толщины и разреза. Не дать ему время отдохнуть - это верный способ получить сухой стейк.

Наслаждайтесь!


Throckmorton Q. Dirktwister

Многие здесь ответили на ваш вопрос описанием всего процесса приготовления. Таким образом, я считаю ненужным добавить еще один.

Вместо этого я сосредоточусь на подпроцессе того, как получить отличную корку на вашем стейке. Я узнал этот метод, когда я послушал интервью с Тимом Феррисом, автором The Four-Hour Body .

Перед тем, как иссушить, приготовить гриль или приготовить стейк ...

  1. Пэт высушивают каким-то полотенцем (бумага и т. Д.),
  2. Поместите его на тарелку и поместите в морозильник.
  3. Дайте ему посидеть в уборщике в течение 45 минут.
  4. Удалите и продолжайте процедуру приправы, обжига и приготовления пищи.

Это делается для того, чтобы удалить всю поверхностную влагу из стейка, что позволяет получить более твердую корку!

Marc Luxen
Я вижу логику этого, но ... ты не хочешь его заморозить? И вы не получите его так же хорошо, как мясо в комнате, потому что разница между внешними внешними будет больше (на самом деле это противоположность sous-vide, что вы делаете). И действительно ли получается, что в морозильнике столько сушилки, что стоит проблемы и цены в потере качества? Пэт сухой, сухой воздух также довольно сухой. вы сравнили?

Muz

Основы

Я нахожу, что есть два ключа, чтобы получить приготовленный на гриле стейк прекрасно:

  1. Высушите его.
  2. Получите температуру точно .

Многие люди рекомендуют более качественные сокращения. Они правы. Чем лучше вырезать, тем вкуснее. Но это не окончательный фактор.

Я ежедневно готовил потрясающие стейки, с самыми дешевыми стейками, самыми дешевыми приправами и в сковороде на 20 долларов. Удивительно, я имею в виду стейки, которые превосходят качество многих специализированных стейкхаусов с использованием дорогих разрезов и гривен на тысячу долларов (но я не живу в стейк-стране, поэтому стейкхаусы здесь не так хороши).

Если стейк влажный, вы закончите пару, а не гриль. Меньше «хрустности» снаружи.

Кулинария включает в себя много химии. Я уверен, что вы знакомы с тем, как вода кипит при 100 ° C и замерзает при температуре 0 C. Мясы тоже такие. Белки в форме изменения мяса после определенной температуры достигаются, но остаются таким образом независимо от того, сколько тепла вы вложили в него. Поэтому, даже если вы оставите стейк в духовке при температуре 65 ° C в течение 24 часов, он не горит. Вот как работает кулинарная кулинария. Если вам нужна подробная наука, Amazing Ribs содержит очень краткую, но содержательную статью об этом .

Прошлое 70 C становится жестким. Ниже 63 C паразиты все еще могут жить. (Да, это что-то ниже среднего). Вот руководство по температурам, чтобы все было идеально .

Средний яд составляет около 68 C. Я лично предпочитаю среду, примерно в 60-63 C. По-видимому, средний средний уровень в Америке составляет 57 C. Это очень узкие градации температуры - вы можете буквально перекусить свой стейк через минуту. Вот почему вы получаете термометр . Я занимаюсь действительно дешевым аналоговым латтевым термометром. Они дешевле грилей и намного эффективнее.

Как приготовить идеальный стейк

  1. Возьмите бумажные салфетки и действительно высохте, пока не будет влаги.
  2. Высушите рассолом в течение примерно часа перед приготовлением. Написал это , чтобы объяснить сухое увлажнение. В основном просто добавить соль и перец и положить его в холодильник.
  3. Выньте его из холодильника. Не смывайте приправу, но держите ее сухой.
  4. Положите жир на весь стейк. Я рекомендую масло из виноградных косточек, потому что вы можете попробовать «истинный» вкус вашего стейка. Гхи тоже здорово. Не используйте масло, потому что оно горит слишком легко. Большинство растительных масел работают, экспериментируйте!
  5. Установите гриль / печь на средний уровень.
  6. Приготовьте его с одной стороны. Получите температуру примерно до 55 ° C.
  7. Переверните его. Если возможно, переверните его только один раз. Подождите, пока температура не достигнет 68 C. Доведите до пластины.
  8. Выкуси. Добавьте соус для барбекю или любой другой приправы, но если бы вы правильно выполнили эти шаги, стейк был бы настолько вкусным, что вам не хотелось бы добавлять что-либо на нем.

Дополнительные советы

Научитесь испечь стейк в самый раз. Правильный шероховатость должна быть коричневой с обеих сторон (а не чертой гриля!). Это требует немалых навыков и времени и, возможно, более дорогого оборудования. Большинство людей могут только подогреть одну сторону, но это нормально.

Не беспокойтесь о гриле или ожогах. Они выглядят хорошо, но я никогда не пробовал отличный стейк с гриль-марками.

Никогда не сокращайте стейк, чтобы убедиться, что это сделано. Цвета будут меняться при воздействии воздуха и часто плохого освещения дыма над грилем или сковородкой. И вы потеряете много соков, пытаясь вырезать его достаточно, чтобы увидеть, как он выглядит внутри.

Высуньте свой термометр на самый толстый стейк. Или часть, наиболее далекая от жары, если вы используете дешевую сковородку / гриль.

Вы также можете приготовить стейк в духовке, но я считаю, что это гораздо больше усилий, если вы не кормите много людей. Избегайте его, прежде чем вставлять его в духовку, как многие рекомендовали.

rumtscho♦
«Переверните его, если возможно, переверните его только один раз. Подождите, пока температура не достигнет 68 C. Принесите на тарелку». - эта часть ошибочна. Когда ваш центр достиг 68 градусов, периферия уже на высоте более 100. Когда вы снимаете ее с кастрюли, тепло от внешних частей стейка по-прежнему будет перемещаться в центр. Вы всегда должны отбирать мясо, прежде чем он достигнет конечной температуры, которую вы хотите. Как долго это зависит от толщины, это составляет от 1 до 3 градусов для стейков в моем опыте.

rumtscho♦
Также есть много развенчивания предложения «перевернуть его только один раз». Сравнение между сторонами показывает, что чем чаще вы становитесь, тем лучше результат. Но это прекрасная деталь, вы можете получить хороший стейк с помощью обоих методов.

Muz
Вы, вероятно, правы, но просто говорите, что сработало для меня до сих пор. Обычно я не использую антипригарные сковородки, когда делаю стейк, поэтому иногда масло высыхает на нескольких листах, а стейк прилипает к кастрюле. Я слышал, что на многих грилях рекомендуется многократное перелистывание.

Muz
О, здесь также есть немного недопонимания. Чем тоньше стейк, тем выше должен быть огонь, и тем реже вы должны его поворачивать. Если вы идете на> 2 см толстые стейки, используйте низкий огонь и флип чаще. Обычно я делаю примерно 1 см стейки.

Marc Luxen

Вы хотите выполнить две вещи: внутреннюю часть пятидесяти двух градусов C, а также внешний вид. Как уже упоминалось, варить sous vide - идеальное решение: сначала поварьте его, возьмите огнемет и проведите кору. Не нужно отдыхать.

Без sous vide вы можете использовать свою духовку, установленную на низкую температуру, а также термометр ... отпустите, когда пятьдесят два градуса, и отломитесь. Это снова метод обжига.

Кроме того, я думаю, что итальянское мясо имеет тенденцию быть более компактным, чем мясо в США ... и именно по этой причине большинство итальянских рецептов не используют толстые порезы (например, фиорентин, конечно), но тонкие порезы. Они готовят быстро и отлично. Но для хорошего стейка вы хотите мраморное мясо. Решением здесь является использование более жирного, меньшего разреза и сухого соляного раствора в течение нескольких дней в холодильнике, непокрытом. Это делает даже очень дешевые порезы нежными и превращается в хорошие, нет, лучшие стейки. из-за жира, тепло лучше проводить, и вам, вероятно, просто нужно использовать горячую кастрюлю. После обжига со всех сторон, опустите огонь, добавьте немного масла и оставайтесь до среднего редки. Удалите мясо, добавьте точку для муки в муку и разжгите кастрюлю с вином или стоком или водой для соуса.

Руководство по стейкам sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Разведение и приготовление стейков http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Catija
Обязательно используйте единицы в ответах! 52 c сильно отличается от 52 f!

Marc Luxen
Общепринятой практикой является принятие Цельсия, когда нет шкалы (Фаренгейт мало используется во всем мире). Кроме того, в этом случае 52 F будет температурой в холодильнике ... но, конечно, не проблема, я положу C за ним.

Catija
Не здесь ... Здесь распространенная практика заключается в том, чтобы указать свои подразделения , так как многие пользователи основаны на США.

Agos
Я не уверен в этом: «из-за жира, тепло лучше вести». Разве жир не является теплоизолятором?

Marc Luxen
Теперь, хороший момент. Я всегда узнавал, что жир легче, чем чистая мышца, но я должен сказать, что никогда не сомневался в этом, я мог бы также сказать, что жирное мясо менее плотно клеточно.

lomaxx

Время и температура варьируются в зависимости от толщины стейка, но ключ заключается в том, чтобы избежать непрерывного поворота стейка, когда он высушивает его и делает его жестким.

Для стейка толщиной примерно в один дюйм я обнаружил, что 3-4 минуты на каждую сторону достаточно для хорошо среднего стейка, но, как я уже сказал, только один раз поворачивается один раз.

PaulS
Поворотная вещь - это миф: поворот не высушит. Это заставит тепло проникать в мясо более равномерно и, вероятно, даст лучший результат

Marc Luxen
Точно .. Поворот делает для более равномерной кулинарии. Думаю, минус на месте.

Alejandro Mezcua

Еще одна вещь, на которую вы должны обратить внимание, также заключается в том, чтобы не отваривать мясо перед его приготовлением, но после этого, когда вы вынимаете его из кастрюли, так соль будет таять на мясных соках. Если вы используете соль, прежде чем приступить к ее приготовлению, соль будет выделять воду из мяса и высушивать ее.

Marc Luxen
Это миф, который неоднократно опровергался sooo. Соление НЕ будет извлекать соки. Фактически, соление говорит более чем за 2 часа до того, как на самом деле делает мясо лучше, 2 дня еще лучше. Вы правы, что соление за 20 минут до этого не очень хорошая идея. Соление перед тем, как идти в кастрюлю, прекрасно. Минус один.

GdD

Как долго готовить стейк зависит от толщины, а также от типа разреза. Более жесткие срезы требуют более продолжительного времени приготовления, а более толстые срезы нуждаются в более продолжительном времени приготовления и более прохладной кастрюле. Я использую приложение Android под названием BB Meat Master для справки о сокращениях и временах.

Одна вещь, чтобы проверить, является ли ваш стейк в возрасте или нет. Некоторые страны (например, Франция) не дают говядины быть постаревшими, или их труднее получить. Стейк, который не стареет, не готовит одинаково, он высохнет, если вы готовите его очень долго, поэтому во Франции они никогда не готовят его за синим. Спросите своего мясника, если мясо, которое вы получаете, постарело, или если оно доступно.


Ryan Anderson

Метод Алена Дюкасса - отличный способ приготовить стейк на плите. Идея состоит в том, чтобы готовить стейк при более низкой температуре в течение более длительного периода времени .

  1. Начните с толщины говядины толщиной 1,5 дюйма, например, с ребрами.
  2. На среде, нагрейте толстый нержавеющий или чугунный соте или сковородку.
  3. Положите стейк, стоящий в кастрюле, с толстой стороной вниз. Не добавляйте масло или масло. Повар стоит, пока жир не вынесет. Это займет от 5 до 10 минут.
  4. Положите стейк плоской стороной вниз, чтобы приготовить в приготовленном говяжьем жире. Соль и варить до коричневого цвета в течение 10 минут.
  5. Переверните стейк и оставшуюся соль. Добавьте несколько столовых ложек масла на сковородку.
  6. Непрерывно ложкой сливочного масла на стейк и варить 10 минут. При желании добавить несколько веточек тимьяна поверх стейка и одну или две измельченные зубчики чеснока на сковородку.
  7. Положить стейк на половину до тех пор, пока время приготовления составляет около 10-15 минут.

Lisa

Это мой подход к методу:

  • Слегка приготовьте стейки со всех сторон оливковым маслом, крупной морской солью и черным перцем и дайте постоять при комнатной температуре не менее 15 минут 20 минут
  • сухое отопление тяжелой чугунной решетки для гриля, если у вас есть одно или используйте обычную кастрюлю на высокой температуре
  • Откройте вентилятор и окна (серьезно)
  • в обычной кастрюле: добавить стейки и приготовить 3 минуты на 1-й стороне, а затем 3 до 4 минут на 2-й стороне - вам может потребоваться снизить температуру немного, чтобы внимательно наблюдать за стейками.
  • если вы используете решетчатую чугунную сковороду: 2 минуты на каждую сторону, затем переверните их на 180 градусов (чтобы получить хороший крест-накрест) и сделайте еще 1 минуту на каждую сторону
  • пусть стейки стоят в течение 5 минут, за это время вы можете приготовить масло из росмарины из анчоусов: нагреть небольшую кастрюлю на среднем уровне с оливковым маслом 1/4 чашки и 8 анчоусами и немного подтолкнуть их до тех пор, пока они в основном не растворится в масле (около 4 минут), затем добавить немного мелко нарезанного розмарина на 30 секунд или до ароматного. Ложка поверх стейков.
Marc Luxen
приправленное мясо либо за несколько часов до, либо перед тем, как сделать их нежными. 20 минут до того, как вы не должны использовать. я думаю, достаточно серьезный для минуса. Я сам это проверил, и абсолютно верно: «Мораль истории: если у вас есть время, солейте свое мясо в течение как минимум 40 минут и до ночи перед приготовлением. Если у вас нет 40 минут, лучше сезон непосредственно перед приготовлением. Кулинария из стейка в течение трех-40 минут после соления - самый худший способ сделать это ». seriouseats.com/2011/03/...

plor

Поверните свою жару и оставьте ее на гриле дольше.

Wizard79
Это очевидно. Но это не очень хороший ответ на вопрос «как правильно приготовить стейк». Каковы основы для приготовления стейка? Должен ли я использовать кастрюлю? Как использовать масло или другой жир? Должен ли я оставить мясо за пределами холодильника перед приготовлением? И так далее...
For advertisement and collaboration please email answer.adv@gmail.com