Eclipse

Как я должен заботиться о своих ножах?


Оборудование Ножи Поддержание Еда

Я, наконец, положил деньги на покупку качественного ножа, и это острота потрясающая!

Как мне позаботиться об этом, чтобы край продолжался, и нож оставался острым?

Joe
Резка помидоров с весом одна - это странное испытание - на самом деле это одна из самых трудных вещей, которые нужно вырезать, так как вы хотите, чтобы некоторые неровности на краю ножа выступали в качестве сераций, чтобы повредить кожу, когда вы срезаете ее. (это ломтик, а не измельчение, поскольку только сила вниз приведет к тому, что вы описываете, даже с хорошим ножом)

merk
действительно? Я всегда думал о помидорах, как о одном из самых простых вещей, которые нужно вырезать, и что нож должен быть в состоянии начать прорезать кожу томата, пока нисходящая сила не начнет толкать кожу томата.

Joshua Aslan Smith
Вы можете нарезать помидор действительно острым ножом, но его плохой судить о ноже и худший способ попробовать приготовить еду. Помидоры, как хлеб, следует пилить, чтобы разрезать их, не повредив пищу.

rackandboneman
«действительно резкий» должен срезать помидор пополам одним или двумя движениями, не нужно буквально видеть (неоднократно идти туда и обратно).

Ответы


Aaronut

Техника

  • Всегда используйте режущую поверхность, сделанную для ножа, в частности деревянную разделочную доску / блок. Избегать контакта с твердыми поверхностями, такими как металл, стекло или камень; они быстро вызовут притупление или даже измельчение большинства ножей. Также избегайте резки замороженных изделий по той же причине.

  • Используйте тупой конец («верх») ножа для вытирания пищи с поверхностей или вместо этого используйте скребок или шпатель. Ножи предназначены для резки по краю; соскабливание одного сбоку по любой поверхности очень быстро приведет к смещению края.

  • Не используйте больше силы, чем необходимо. Острый нож должен срезать с очень небольшим усилием. Чем больше давления вы применяете, тем быстрее будет скучно.

  • Используйте сковороду для костей или других очень твердых продуктов. Ножи универсального шеф-повара или меньшие ножи не подходят для этой задачи и могут чистить или даже хватать.

Общий уход

  • Вымойте или промойте ножи сразу после использования. Влага во многих продуктах может быть кислой и / или коррозионной для металла (фрукты, лук и т. Д.).

  • Сухие ножи немедленно с мягкой тканью или полотенцем. Нержавеющая сталь устойчива к ржавчине и коррозии, но не защищена. Это относится ко всем металлам, но особенно к ножам, потому что даже незаметное количество ржавчины по краю резко затруднит его способность резать. Воздушная сушка также может оставлять вас с пятнами или пятнами из-за солей и других микроэлементов в воде.

  • Храните ножи в сухом, открытом месте, вдали от других предметов, чтобы избежать образования влаги, ударов и вторичной ржавчины.

  • Не кладите нож в посудомоечную машину . Нож в посудомоечной машине подвержен ударам, коррозии и деформации деревянной рукоятки / сустава. Качественные ножи следует мыть вручную.

хонингование

Хонинговать нож - хороший способ восстановить слегка тусклый нож. Вам понадобится хонинговальная сталь (иногда ошибочно называемая заточкой ), которую можно купить недорого. Обратите внимание, что существуют различия между сталями ; лучшее значение имеет тенденцию находиться в диапазоне $ 30 (USD).

Хонингование - это не то же самое, что заточение. Хонингование помогает выровнять существующий край, который становится перекошенным или «скрученным» после регулярного использования. Это не поможет создать новый край, если нож поврежден, например, если он подвергнут коррозии или сколу из-за того, что он не следит за советом «Общая забота» выше.

Чтобы отточить нож:

  1. Держите вертикальную хонинговальную сталь.
  2. Удерживайте нож под небольшим углом к ​​стали.
  3. Подойдите вниз и к себе.
  4. Альтернативные штрихи и выполняйте равное количество раз с обеих сторон.

Вот видео, иллюстрирующее технику .

заострение

Заточка ножа включает в себя точильный камень ( затачивающий камень AKA) и является искусством для себя. Некоторые производители ножей объясняют этот процесс , однако техника требует много времени, и большинство домашних поваров предпочтут это сделать профессионалу.

Если вы обнаружите, что регулярное хонингование больше не действует для поддержания края ножа - и если оно будет хорошо ухожено, это займет несколько недель или месяцев - тогда пришло время затачивать нож.

  • Альтернативой профессиональной заточке (или обучению использованию точильного камня) является использование высококачественной моторизованной электрической точилки, такой как выбор шеф-повара . Это, очевидно, не даст такого же результата, как профессиональная заточка, но это очень удобно и быстро.

    Некоторые люди считают, что все электрические точилки повредят ваши ножи. Это может быть справедливо и для более дешевых одноступенчатых точилок, поскольку они много размалывают и генерируют много тепла. Тем не менее, более современные высокопроизводительные точилки работают очень быстро, имеют точный контроль угла и используют несколько этапов, имитирующих ручной процесс (шлифовка, сталелитейная обработка, строжка).

    Стадию «шлифования» на многоступенчатой ​​точилке следует использовать, только если нож уже сильно поврежден и фактически создаст новый край. Если ваш нож в разумной форме, тогда хорошо использовать хорошую точилку на полу-регулярной основе, если вы не измельчите слишком много. (Хокинг по-прежнему должен быть вашей основной формой обслуживания).

  • Еще один вариант, если у вас ограниченный бюджет, - использовать наждачную бумагу . Перейдите по ссылке для получения дополнительной информации о технике, песке и учебниках.


lomaxx
  1. Всегда используйте мягкую режущую поверхность, такую ​​как деревянная доска или пластиковая разделочная доска. Избегайте стеклянных разделочных досок.
  2. Всегда чистите их после их использования.
Kev
Я согласен ... Стеклянные или керамические измельчающие поверхности - это смертельный звон для ножей. Я также считаю, что звук металлического шлифования на этих поверхностях накладывает мои зубы на край, но это психологическая проблема больше всего на свете :)

Dinah
+1 для избежания стеклянных разделочных досок. Они красивые разделочные доски, но убийства на ваших лезвиях!

MJeffryes
Кроме того, они слишком скользкие, чтобы быть опасными.

Frankie
  1. Никогда не оставляйте свои ножи влажными, держите полотенце под рукой и регулярно вытирайте лезвие во время работы, особенно после нарезки кислотных продуктов, таких как томат, цитрусовые и т. Д.
  2. Рука вымойте ножи и не устанавливайте их до тех пор, пока они не высохнут.
  3. Купите тонкую (в отличие от грубой) сталь и научитесь ее использовать, полдюжины лижет время от времени на хорошо сохраненный нож будет держать ее чрезвычайно резкой.
  4. Даже не думайте об измельчении пищи на камнерезных блоках, как видно на телеэкране.
  5. Храните их в открытом месте, где они могут дышать, так что и влажность, которая происходит накапливаться, будет быстро рассеиваться.
  6. Храните их там, где они не будут толкаться, когда края не могут случайно соприкасаться с другими твердыми поверхностями.

Да, я ЛЮБЛЮ свои ножи. У вас есть только три плюс.


Bob

Есть разница между заточкой и хонингованием ваших ножей. Если ваши ножи нуждаются в заточке, вы должны передать их профессионалу. После нескольких лет умеренного использования это, вероятно, время. У Майкла есть хорошее предложение, но только если вы планируете заострить свои ножи достаточно часто, чтобы сделать его достойным. Для регулярного технического обслуживания вы хотите использовать хонинговальную сталь на ваших ножах, которая выпрямит любое место, где край «прокатан». Это фактически не «заточит» нож, так как процесс заточки удаляет сталь, чтобы создать новый край.

Существует некоторая разница между хонинговальными сталями. В моем собственном исследовании немного назад, я решил, что они упали примерно на 3 основных типа:

  1. «Дешевый» - это стальные $ 10. У них небольшие металлические хребты, стекающие по стали. Эти хребты на самом деле слишком грубые для хонингования, могут удалять сталь с лезвия и не будут наносить очень хорошее покрытие на вашем краю.
  2. «Обычный» - это 30-мм стальные стали, и те, которые поставляются с самыми хорошими наборами ножей (Wusthof и т. Д.). У них нет хребтов, но они слегка шероховаты. Правильно используется, это лучший выбор для большинства людей.
  3. «Комбо» - стальные желобы стоимостью 50 долларов США также являются заточниками. У них будет какая-то алмазная отделка, которая будет точить ваш нож, а также оттачивать его. Я слышал похвалу за это, но я предпочитаю отделить хонинговальные и заостренные шаги. В то время как обычная сталь для хонингования безопасна для использования на регулярной основе, вы должны использовать только один из них примерно каждые 6 месяцев или год, иначе вы слишком сильно измельчите свои ножи.

Вы также можете получить керамический хонинговый стержень, который добавит еще более тонкую отделку, которую вы могли бы использовать в дополнение к обычной хонинговальной стали.

merk
Прямо сейчас я не ищу, чтобы затачивать нож самостоятельно, просто оттачивайте его, так как я под впечатлением хонингования нужно делать чаще и легче делать, а затем затачивать нож. Хотя майкл выше связал автоматическую точилку, что, по его словам, работает очень хорошо. amazon.com/Henckels-32576-2309-Inch-Poly-Sharpening-Steel/dp / ... Как насчет хонинговального стержня? Это ближе к дешевому диапазону, но он сделан хеккелями. Кроме того, какие-либо предложения относительно каких-либо магазинов цепи я мог бы взять нож, чтобы он заострился? благодаря

Bob
Вероятно, это хорошо. Трудно сказать на картинке, но я не думаю, что это дизайн «хребтов».

Bob
Кухонный магазин, такой как Williams-Sonoma или Sur la table, вероятно, сделает это или сообщит вам, где вы можете.

Michael Natkin

Одна из самых лучших инвестиций, которые я когда-либо делал в кухонном инструменте, - это точилка для ножей Chefs Choice . Он моторизованный и имеет три уровня колес - один для измельчения действительно плохих ножей, один для разновидности раз в месяц, а также для ежедневного хонингования, который оставит ваш лезвие бритвой острым. Угловые направляющие делают почти невозможным неправильное использование.

Теперь у меня нет ничего против обучения использованию точильного камня или водяного камня - я знаю, как из деревообработки. И я все для тебя, как использовать сталь. Но реалистично, большинство домашних поваров не собираются делать ни одну из этих вещей. Идеальное решение - хорошая моторизированная точилка, которая обеспечивает отличные результаты за считанные секунды.

merk
Это больше, чем я надеялся потратить. $ 10- $ 15 на получение хонинговальной стали кажется более разумным для меня. Точилка стоила в 3 раза больше, чем нож :) Я бы предпочел сохранить $ и научиться самому делать это, если это не необоснованно. Я не исключаю ваше предложение полностью, так как он имеет очень хорошие отзывы об амазонке. Я просто надеялся на менее дорогостоящее решение, особенно если выяснится, что я должен заменить нож, который я связал выше. благодаря

bikeboy389
@merk: Имейте в виду, что сталь не сделает скучный нож острым. Острый нож имеет тонкую грань, которая быстро сгибается. С помощью стали вы можете развернуть этот край и восстановить резкость несколько раз. В конце концов, однако, нож просто становится скучным, и сталь не будет его исправлять. Поэтому, если вы хотите, чтобы острые ножи были дешевыми, вам нужно получить сталь и приличный камень. Хорошие камни тоже не дешевы, заметьте и научитесь практиковать. Я знаю, как использовать камень, но я в основном использую точилку выше, FWIW.

bikeboy389
Также потому, что вы, похоже, обеспокоены этим: нет ничего плохого в этом ноже. Правильно заостренный и поддерживаемый он должен длиться веками. И потому, что я только подумал об этом: помните, что, когда вы получаете другие хорошие ножи (и, я уверен, вы это сделаете), стоимость электрического точилка будет казаться намного менее чрезмерной по сравнению с количеством времени, которое вы потратили на их точение камень.

merk
Я знал о различии между хонингованием и заточкой. Поэтому я понимаю, что сталь не поможет, когда лезвие скучно, и его нужно затачивать. У меня было впечатление, что хороший надлежащий нож нужно будет только заострить каждые 12-18 месяцев? Если это так, я думал, что дешевле просто найти какое-то профессиональное место, чтобы сделать это для меня. Я предположил, что было бы лучше, если бы профессионал это сделал, в отличие от того, что я делал это с чем-то вроде устройства, которое вы связали. Или вы думаете, что это так же хорошо?

bikeboy389
У меня были мои ножи профессионально заточены, я сделал их сам на множестве акварелей, и я использовал машину. Я получил лучшие результаты с камнями, но это заняло много времени (и не было бы так хорошо, если бы я еще не практиковал инструменты для деревообработки). Про-работа была примерно такой же хорошей, но стоило что-то вроде 100 долларов за четыре ножа. Машина не такая потрясающая, но это хорошо. Я могу делать это так часто, как я чувствую, как минимум, с суетой, и я только один раз обстрелял деньги. Я чувствую, что это того стоит.

Sam Saffron

Получайте их профессионально заостренными регулярно, для этого нет никакой замены.

Оттачивайте их каждый раз, прежде чем использовать их, не разрезайте на твердую поверхность (например, мрамор или тому подобное)

Некоторые ножи, такие как ножи Вустхофа, у меня скоро потеряют свою остроту, так как другие, как Глобальные, предназначены для того, чтобы держать их немного дольше, поэтому разные ножи означают разные уровни ТСХ.

Кроме того, как говорили другие, важно сохранить свои ножи сухими и не забивать их в посудомоечной машине.

У Элтона Брауна было шоу, охватывающее это, я думаю, что учебник онлайн .


HenningJ

Вот видео о том, как отточить нож, как объясняет Майк:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Хонингование держит ваш нож резким изо дня в день. Но со временем все еще накапливается тупость, которая не может быть зафиксирована хонингованием. Поэтому вы должны время от времени профессионально точить ваши ножи (возможно, раз или два раза).


huynhjl

У меня есть точилка с электрическим ножом за 40 долларов. Он имеет два слота (для двух этапов заточки) с вращающимся колесом внутри. Края прорези будут направлять нож под прямым углом.

Это требует очень мало техники и усилий, это быстро учиться и быстро использовать регулярно.

Он работает чудом с дешевым набором ножей, который я получил много лет назад, и с тех пор мне не нужно было покупать еще один нож.

Проверьте, будет ли это работать на вашем качественном ноже (это может быть не так). Если это так, я рекомендую это.


justkt

Если вы не хотите узнать, как использовать точильный камень или водяной камень, и вы хотите, чтобы вы могли затачивать нож у себя дома, вы можете получить довольно недорогой точитель, сделанный Henkels для вашего ножа. Другой вариант - взять его в местный магазин, который делает резкость или спрашивает вашего мясника, где он затачивает свои ножи, и профессионал это делает.

merk
На самом деле у меня уже есть что-то подобное, но, похоже, это не так много, поэтому я прекратил использовать его.

justkt
@merk - он отлично работает на моем Wustof, но я видел, что он не очень хорошо работает на старых ножах. Тогда я предлагаю вам поездку на свое местное место, которое делает точилку ножа.

bikeboy389
@merk: Я думаю, что одно подобное не будет делать, если ваш нож действительно тусклый. Это скорее тон, чем точилка. Если у вас острые ножи, то регулярно используйте точилку, вы, вероятно, получите хорошие результаты.

Buddhahead Steve

Ржавчина - главный враг острого, ножа, бритвы, долота. Когда вы смотрите на шеф-повар суши, первое действие после резки вытирает клинок чистым сухим полотенцем. Каждый раз! Держите ножи чистыми и сухими и не злоупотребляйте режущей кромкой. Защитите их, они не могут открывать, скребки, шпатели. Мои ножи продолжаются от 2 до 3 месяцев между заточкой, и я могу легко нарезать бумажные тонкими ломтиками томатов, если это необходимо, разрезание газетной бумаги является признанным критерием резкости.

Точилки с электрическим ножом буквально съедят ваш нож, они удаляют огромное количество материала каждый раз, когда вы его используете. Я научил себя, как точить мои ножи, используя несколько граней натурального водяного камня. (Google, как заточить с японским водяным камнем). Несколько лет назад я использовал заостренную гильдию и комбинацию из 500/1000 песка, изготовленную из водяного камня. Теперь я редко использую 500, если нож не был поврежден. В основном я начинаю с 1000, затем полируется с 2000 года. Мне требуется от 10 до 15 минут за нож. Когда я смогу использовать камень из 4000 песчинок, я, наконец, могу купить действительно хороший японский дамасский нож.

Японские ножи отличаются от европейских ножей. Количество углерода, содержащегося в стали, определит, насколько это сложно. Очень хорошие японские ножи имеют чрезвычайно высокое содержание углерода. Это самые острые ножи в мире. Техника заточки европейских или японских ножей также меняется. Высококачественные ручные японские ножи, изготовленные из многослойной стали Damascus, могут работать тысячи! Умеренно оцененный - 2-300. Вы можете получить приличные японские ножи за 100-200. Это может показаться высоким, но помните, что это нож, который вы покупаете один раз в жизни. Мой внук получит мои ножи, когда придет время.

For any question please email answer.adv@gmail.com