Убивает ли их замораживание микроорганизмы, такие как пробиотики?

Убивает ли их замораживание микроорганизмы, такие как пробиотики? Если нет, то какой процесс позволяет им «вернуться к жизни» после повышения температуры?

В качестве примера предположим, что вы замораживаете йогурт (будь то греческий, австралийский, турецкий, индийский, русский, европейский или западный) и едите его замороженным . Будут ли пробиотики в йогурте «возвращаться к жизни» и приносить пользу?

В частности, я имею в виду замороженные охлажденные йогурты, а не продукты, которые продаются как «замороженные йогурты».

Какова биологическая основа этого?

Я ничего не могу сказать о бактериях в йогуртах (обычно Lactobacillus ), но лаборатории обычно замораживают E. coli до -80 градусов по Цельсию, не убивая их.
@MarchHo Это запасы глицерина? Если это так, то глицерин, вероятно, действует как криопротектор. Я не знаю, будет ли что-нибудь в йогурте иметь достаточно схожие свойства для защиты клеток.
Этот вопрос вдохновил меня заморозить немного ванильного йогурта с добавлением кусочков шоколада. Ни слова о содержании бактерий, но 100% респондентов согласны с тем, что результаты восхитительны.
@Луиджи Ага! Для еще большего кулинарного удовольствия проткните палочку от эскимо через уплотнение или крышку, прежде чем замораживать! Через несколько часов у вас будет вкусное замороженное лакомство на палочке!
Я работаю на производителя пробиотиков. В процессе мы используем криопротектор. Мы можем многократно замораживать и размораживать бактерии практически без потери количества клеток. Скорее всего, большинство бактерий в вашем йогурте все еще живы после того, как вы его заморозили. Если и есть потери, то, вероятно, не большие. Точных цифр нет, но знаю по опыту.

Ответы (2)

Да, это так. Чтобы узнать о выживании Lactobacillus и других видов бактерий после нескольких циклов замораживания/оттаивания, ознакомьтесь с Harrison 1955 (ниже).

Удивительные нарисованные от руки графики показывают, что многие бактерии выживают после 11-недельного замораживания. На следующей странице также есть рисунок, показывающий, что многие бактерии также выживают после нескольких циклов замораживания-оттаивания, но я не буду включать эту страницу здесь для краткости.

Профессор Дон Шаффнер из Rutgers также поддерживает этот вывод:

Так что возможно, даже вероятно, что замороженный и размороженный йогурт будет содержать живые молочнокислые бактерии, хотя это может быть только 10% или 1% от общего количества бактерий, которые были там до того, как йогурт был заморожен.

Я не смог найти много официальных ресурсов по этой теме, поэтому статья 1955 года и случайная цитата профессора пищевой науки. Однако в лабораторных условиях ученые регулярно замораживают бактерии и даже линии эукариотических клеток человека. Обычно ученые используют криопротектор, такой как глицерин, но многие продукты (например, йогурт и мороженое) могут содержать криопротектор, одобренный FDA ( Википедия ):

Одним из недавних успешных деловых начинаний стало внедрение AFP [антифризных белков] в мороженое и йогуртовые продукты. Этот ингредиент, названный структурирующим лед белком, был одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Итак, да, по крайней мере, некоторые из бактерий в вашем замороженном йогурте все еще живы и будут иметь любой полезный/вредный/отсутствующий эффект, когда вы их проглатываете.

страница журнала

Судя по рисункам 1-3 выше, выживание бактерий зависит от того, как долго и сколько раз вы замораживаете бактерии. Мои приблизительные оценки графика выше говорят о 40% - 10% после однократного замораживания и после нескольких замораживаний-оттаиваний, попадающих в диапазон 1% . Кроме того, не имеет значения, размораживаете ли вы его сначала или едите замороженным, если речь идет о бактериальном содержании, бактерии в любом случае будут разморожены, когда попадут в пищеварительный тракт.

Спасибо за ваш ответ. Прочитав ваш ответ, я понял, что мой вопрос нуждается в уточнении. После того, как вы предоставили свой ответ, я обновил свой вопрос, чтобы уточнить, что я говорю о замороженных стандартных йогуртах, а не о продуктах, продаваемых как «замороженные йогурты». Немного неясно, нужно ли соответствующим образом обновлять ваш ответ. Извините, что мой первоначальный вопрос необходимо уточнить.
Спасибо! Теперь большой вопрос: сколько выживает?
Судя по цифрам 1-3 выше, это зависит от того, как долго и сколько раз вы замораживаете бактерии. Мои приблизительные оценки графика выше говорят о 40% - 10% после однократного замораживания и после нескольких замораживаний-оттаиваний, попадающих в диапазон 1% .
Обратите внимание, что даже 1% оставшихся бактерий — это все еще много бактерий.
Разве при оттаивании оставшиеся (живые) Lactobacillus не будут расти и селиться в йогурте?

обычно рост бактерий замедляется, поскольку они находятся при температуре замерзания, и на этой стадии они почти не осуществляют метаболических реакций. Но возникает другая проблема, заключающаяся в образовании кристаллов льда, которые разрушают или прокалывают клеточную стенку бактерий, вызывая гибель бактериальных клеток. эта проблема может быть решена путем добавления в него глицерина или любого другого криопротектора, который сделает концентрацию равной внутри и снаружи бактерий, таким образом, бактерии не будут повреждены. в случае лактобактерий они психрофилы, а также факультативно анаэробные, поэтому да, они могут выжить в условиях замерзания http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10843056

Убивает ли их замораживание микроорганизмы, такие как пробиотики?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 28v