Daniel Bingham

Насколько опасно восстанавливать мясо, которое было разморожено?


Безопасности пищевых продуктов Мясо Пищевой консервации Заморозка Еда

Мне часто говорили люди, что я не должен замораживать мясо (особенно мясо гамбургера), как только его оттаивают. Однако это кажется мне немного глупым. Я не могу себе представить, как мясо, которое не было куплено свежим и местным, могло найти дорогу на мою кухню с оттаиванием и повторным замораживанием. Сколько урона может нанести еще один оттаивание и refreezing? Неужели это опасная болезнь? Или это только один из тех городских мифов?

Rob
+1, отличный вопрос ... :)

Peter V
cooking.stackexchange.com/questions/2642/... имеет больше информации о безопасности пищевых продуктов и температуры.

Martha F.
Я знаю, что это старый вопрос, но я просто хотел сообщить вам, что это помогло мне. Мы были затронуты Сэнди - наша сила отсутствовала на два дня. Мы заморозили бутылки с водой в нашем автономном морозильнике, чтобы он был холодным и не открывал его. Когда наша сила вернулась, температура в морозильной камере показала, что она находится всего в 34 градусах. Поэтому я знаю, что мое мясо безопасно, но может потерять текстуру. Одна из причин, по которой мне нравится этот сайт!

Ответы


JYelton

Теоретически вы можете оттаивать и восстанавливать столько раз, сколько хотите, хотя изменения температуры определенно повлияют на качество вкуса и текстуры мяса.

Самое главное, как долго мясо находилось в так называемой «опасной зоне», говорящей с точки зрения температуры. «Опасная зона» определяется как от 41 до 135 ° F (от 5 до 57 ° C).

Вот выдержка из «Профессионального шеф-повара» Кулинарного института Америки :

Продукты, оставшиеся в опасной зоне в течение более четырех часов, считаются фальсифицированными. Кроме того, следует помнить, что четырехчасовой период является кумулятивным, что означает, что счетчик начинает работать каждый раз, когда пища попадает в опасную зону. Поэтому, как только четырехчасовой период был превышен, нагрев, охлаждение или любой другой метод приготовления пищи не могут восстановить продукты.

Daniel Bingham
За исключением того, что мясо подлежит фальсификации с момента покупки их в продуктовом магазине. Они проводят полный восьмичасовой рабочий день - иногда намного дольше - сидя в кулере. Они не замораживаются, они находятся в опасной зоне! В соответствии с этим мясо из бакалейного магазина уже испорчено с момента его покупки.

derobert
Кулер в продуктовом магазине должен быть около 30 ° F. Если его выше 40, вы должны позвонить в местный отдел здравоохранения.

Daniel Bingham
Это не закрытый кулер. В каждом продуктовом магазине, в котором я когда-либо был, было то же самое. Открытый топ-кулер для мяса, а содержащееся мясо явно нигде не замерзает. Кулер может быть установлен на 30 градусов F, но я сомневаюсь, что мясо ниже 40 градусов по Фаренгейту.

Carey Gregory
@ DanielBingham Мясо - это температура кулера, которая, как сказал Дорберт, должна быть значительно ниже 40F. И если это не тогда, позвоните в отдел здравоохранения, который быстро их отключит. Тот факт, что кулер открыт, не имеет значения. (Холодный воздух поглощает, помните?)

Darin Sehnert

Поскольку вода в мышечных волокнах замерзает, она расширяется и создает мягкую текстуру. Причина, по которой коммерчески замороженное мясо имеет меньшую деградацию текстуры, обусловлена ​​скоростью, с которой они могут заморозить вещи. Чем быстрее будет замерзание, тем меньше кристаллы льда. Домашние морозильники лучше всего хранить замороженные продукты замороженные, но занимают гораздо больше времени, чем коммерческие морозильники, чтобы сделать фактическое замораживание.

Если еда была правильно разморожена, повторное замораживание однажды, вероятно, будет иметь минимальное влияние на текстуру, но это будет зависеть от предмета. Мясные мясные продукты, такие как говядина, вероятно, не будут заметны по сравнению с стейком или другим разрезом, который обычно имеет довольно жесткую структуру мышц.


Skippy le Grand Gourou

В дополнение к замораживанию изменяющегося вкуса и текстур, повреждая клетки и co, есть причины безопасности, чтобы избежать повторного замораживания . Во Франции, по крайней мере, все коммерческие замороженные продукты должны отображать предупреждение « никогда не заморозить замороженные продукты » на упаковке.

Официальное объяснение (я не искал научных исследований) заключается в том, что когда вы впервые размораживаете, морозоустойчивые бактерии будут иметь мало конкурентов, потому что первоначальное замораживание убило большинство других бактерий, они будут легко усваиваться потому что первоначальное замораживание демонтировало клетки, и у них будут дополнительные идеальные условия развития из-за медленного повышения температуры . Поэтому сначала можно найти больше бактерий одного вида в незамороженной пище, чем в никогда не замороженных продуктах с тем же незамерзающим сроком службы (конечно, у вас может быть больше бактерий в никогда не замороженной пище, но многих видов, я думаю) хотя и не на опасном уровне. Затем, если у вас нет промышленного оборудования, или ваше блюдо упаковано в очень тонких слоях, замерзание происходит медленно, поэтому у бактерий еще больше времени для развития в таких хороших условиях. Таким образом, после полного refrozen продукт будет иметь гораздо больше бактерий (каждого выжившего морозостойкого вида), чем оригинал, возможно, на безопасном уровне. Конечно, в следующий раз это будет еще хуже, так как бактерии следуют за экспоненциальным ростом (я думаю, как только они не будут в экспоненциальной фазе, уже слишком поздно ...).

Таким образом, кажется, что не только проблема с опасной зоной скрыта (один ошибочно полагает, что однажды в морозильной камере пища больше не находится в опасной зоне, но в зависимости от размера времени требуется некоторое время, но есть определенные проблемы из-за условий, вызванных замораживанием.

С другой стороны, удивительно, как советы по безопасности зависят от страны (я думаю). Люди на кулинарии. Обычно советуют следовать рекомендациям агентств США «2 часа в опасной зоне» (интересно отметить, что в цитате из ответа Дж. Элтона упоминаются 4 часа вместо 2). Французские (европейские?) Агентства рекомендуют то же самое, но настаивают гораздо больше (это, по крайней мере, мое чувство) на вопрос о замораживании, и я бы поставил гораздо больше французских людей, которые знают о последнем, чем о первом (вероятно, из-за обязательного упоминание о пакетах).

Отказ от ответственности: я не врач, специалист по пищевым продуктам или здоровью или безопасности пищевых продуктов, просто сообщаю информацию, собранную на веб-сайтах, наделенных доверием (ИМО).

rumtscho♦
Причина, по которой вы увидите как 2 и 4 часа в качестве справочной информации для «опасной зоны»: она составляет всего 4 часа, например, когда ресторан получает ее прямо от мясника. Когда потребитель покупает мясо из супермаркета, консервативно полагают, что по пути от мясника до супермаркета и от супермаркета до дома он тратит 2 из 4 часов в опасной зоне, поэтому он имеет только 2 часов осталось".

Marc Luxen
У вас есть ссылка на однотипные бактерии?

Skippy le Grand Gourou
@MarcLuxen: Как уже упоминалось, я не искал «надежных» источников (то есть дайджест научных работ), а только сообщал о французском «официальном объяснении», которое вы можете найти, например, на веб-сайте французского министерства сельского хозяйства , если вы читаете французский ,

Pulse

Ответ зависит от того, как мясо было разморожено. Если вы читаете какую-либо документацию по охране здоровья и безопасности, она имеет тенденцию оговаривать, что мясо, оттаявшееся в холодильнике, может быть безопасно заморожено. Мясо, оттаиванное другими способами, особенно если температура до 40 ° F-140 ° F (4 ° C-60 ° C) должна быть приготовлена ​​перед повторным замораживанием.


Shalmanese

Это не опасно, но это существенно влияет на качество мяса. Наиболее заметно, что это способность удерживать влагу.


jack brown

Замороженные продукты следует потреблять быстро после размораживания. Сделайте это в течение 1 недели после первого размораживания и через 24 часа после второго. Красное мясо является самой быстрой гниющей пищей, и оно уже заморожено, прежде чем попасть в ваш морозильник.


Anonymous

Исследование показывает, что повторное замораживание пищи увеличивает риск заражения, потому что замораживание мяса разрывает мышцы таким образом, что бактерии могут перемещаться с поверхности на поверхность. Каждая дополнительная оттепель позволяет бактериям расширяться в областях, обычно не затронутых бактериями.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Предположительно, вспышка замерзания вызывает меньшие кристаллы льда, что сводит к минимуму это из-за происходящего.

SAJ14SAJ
Это популярная новостная статья, описывающая (несмотря на их неправильное использование слов) гипотезу для дальнейших исследований, а не хорошо развитое объяснение или наблюдаемое явление. Нет никаких проверенных ссылок. Я бы не оценил этот высокий уровень доверия. Даже если это фактор, стандартные методы обеспечения безопасности пищевых продуктов достаточно консервативны, что я бы не стал беспокоиться об этом в качестве фактора. В принципе, его гипотеза, если она будет доказана (и я сомневаюсь, что она будет), скажет, что любое замороженное мясо такое же, как измельченное мясо с точки зрения риска. Это все еще очень управляемо.

Ian

Я беру вопрос с теми, кто говорит, что нет никакой опасности. Там есть ...

Оставив поездку, я купил замороженные продукты - овощи и колбасы - и держал их в морозильной сумке на поезде, изображая, что они не разморозят ...

Неправильно - они это сделали.

По прибытии я немедленно возвращаю размороженные продукты, а затем приготовил их надлежащим образом (и очень тщательно) на следующий день, прямо из морозильника (мясо, точно размороженное в микроволновой печи), и съел их сразу ...

Мне повезло быть живым, чтобы рассказать историю.

У меня было очень плохое пищевое отравление, покалывание у экстремистов, дрожь и другие сиптомы, но, к сожалению, не удалось переделать и избавиться от пищи таким образом. Мне пришлось ждать, пока он пройдет.

Я провел ужасно несколько часов, и я убежден, что я выжил из-за железной конституции: я редко заболел, никогда не страдал от отравления пищевыми продуктами и не ел всевозможные вещи, которые сглаживали бы простого смертного.

Возьмите это у меня - в то время как при определенных условиях можно безопасно замораживать, не рисковать ... никогда!

Береженого Бог бережет !

Ян

Aaronut
Вы не указываете, на какую температуру приходила еда; есть огромная разница между оттаиванием чего-то в холодильнике и возможностью довести температуру до комнатной температуры на несколько часов. Кроме того, это не ясно из вашей истории, но большинство людей склонны ассоциировать пищевое отравление с последним, что они съели, что является вполне естественным и почти всегда неправильным, поскольку большинство болезней пищевого происхождения имеют начало по крайней мере 1-3 дней. Я последний человек на этом сайте, чтобы предложить неискренность в отношении безопасности пищевых продуктов, но принятый ответ здесь правильный, и этот является анекдотическим, а не научным или авторитетным.

Shaun

Я делаю это все время, и я никогда не болел один раз :)

rumtscho♦
безопасность пищевых продуктов требует большего количества, чем 1 человек, чтобы сделать какие-либо выводы.
For advertisement and collaboration please email answer.adv@gmail.com