Brian Ortiz

Почему яблоко может использоваться вместо масла?


Замены Выпечка Наука о еде Масло Жиры Еда

Во многих рецептах, в основном в десертах, предлагается заменить масло яблочным соусом, чтобы уменьшить содержание жира. Но почему яблоко?

Есть ли что-то особенное в яблочном соусе или есть другие ингредиенты, чем можно использовать?

Ответы


Aaronut

По сути, причина этой замены заключается в том, что яблочный соус содержит пектин .

При выпекании роль масла заключается в покрытии муки, предотвращении ее сочетания с водой (или другими влажными ингредиентами) и развитием клейковины . Клейковина - это то, что вызывает рост теста, а также дает эластичность конечному продукту - то, что большинство людей думает как «жуткий».

Когда вы выпекаете, например, торт или даже корку пирога, вы хотите ограничить количество клейковины, которое развивается. Корка торта или пирога должна быть влажной, легкой и пушистой, а не жесткой и жевательной. Когда вы кусаете пирог и находите его очень сухим и хлебоподобным, это потому, что у него развилось много клейковины. Хорошее количество масла или другого жира приводит к более светлому, влажному, менее клейкому результату.

Пектин в яблочном соусе также может в определенной степени способствовать подавлению образования клейковины в тесте, но сходство заканчивается. Я не могу подчеркнуть этот момент достаточно, и я видел, что многие другие онлайн-ресурсы заставляют это заблудиться: Pectin (applesauce) не является простой или надежной заменой жира.

Механизмы, с помощью которых пектин и масло работают в этом контексте, совершенно разные:

  • Масло является липидом . Липиды связываются с крахмалом (включая 75% крахмала в муке) и являются гидрофобными - традиционным примером этого являются капли росы, образующиеся на поверхности травы или растений (последняя - гидрофоб). В каком-то смысле масло образует защитный «щит» вокруг молекул муки.

  • Пектин, с другой стороны, представляет собой гелеобразующий агент и, в частности, полисахарид . Пектин не является гидрофобным и фактически не защищает молекулы муки. Фактически, пектин относится к тому же семейству, что и крахмалы , которые также являются полисахаридами. Что действительно происходит здесь, так это то, что пектин конкурирует с мукой для воды . Это означает, что меньше воды в целом достигает крахмала и глютенобразующих белков (гиладин и глютенин) в муке, и из-за этого он не способен вырабатывать столько клейковины или желатинизировать большую часть другого крахмала.

Что все это значит для вас, пекарь? Проще говоря, это означает, что вы должны быть очень осторожны с этой заменой:

  • Слишком много пектина может превратить ваш рецепт в желеобразную консистенцию.

  • Слишком маленький пектин не сможет предотвратить глютенирование (другими словами, вы получите хлеб).

  • Пектин обладает свойством синерезиса , то есть когда он начинает гель, он также начинает вытеснять жидкость, и ваш десерт со временем высыхает или выкачивается.

  • Пектин на самом деле водорастворим при высоких температурах (технически он образует коллоид ), он просто поглощает много воды по пути. Выпекание слишком долго или при слишком высокой температуре приведет к разложению пектина и растворению полностью, что делает его бесполезным.

Есть также несколько других проблем (или, по крайней мере, «gotchas») при замещении яблочного соуса:

  • Applesauce - это не просто пектин . Он содержит много воды и различных белков и кислот и даже определенное количество липидов. Точные величины, однако, зависят от того, как было изготовлено яблочное соус, поэтому очень сложно получить точный контроль над количеством пектина, а коэффициент замены учебника 1: 1 почти никогда не бывает правильным.

  • Еще одна вещь, которая содержится в яблочном соусе - это сахара - даже несладкое яблочное яблоко. Вы почти наверняка должны будете уменьшить количество сахара в другом месте вашего рецепта. Это может быть затруднено, особенно если основная масса сахара используется в качестве сухого ингредиента.

  • Applesauce ведет себя примерно так же, как масло , но даже не пытается использовать его в качестве замены любого другого жира. Масло, в частности, содержит молочные белки, которые действуют как природные эмульгаторы; пектин обладает определенными стабилизирующими свойствами, но является довольно слабым эмульгатором по сравнению с маслом [править] . И само собой разумеется, что аромат существенно отличается от вкуса яблочного соуса; масло «ОК», чтобы заменить его, потому что у него очень мало собственного вкуса.

Если вы планируете использовать applesauce в качестве замены масла в рецепте, который конкретно не объясняет, как использовать его в качестве замены, я настоятельно рекомендую вам сделать две вещи:

  • Не подставляйте все количество. Используйте 1/2 масла, 1/2 яблочного соуса или, возможно, 1/4 масла и 3/4 яблочного соуса. Вероятно, вам также придется снизить общее количество масла / яблочного соуса примерно до половины того, что было изначально (дать или взять 1/4).

  • Если вы можете, сначала попробуйте эту замену в небольшом масштабе и поэкспериментируйте с количеством масла, сахара и яблочного соуса перед тем, как начать тотализацию и поместить его в духовку, пока ваши гости прибудут. Очень вероятно, что при первых нескольких попытках вы получите что-то вкусное, но не приближающееся к качеству рецепта на основе масла.

Игнорируйте эти отказы от ответственности на свой страх и риск!

Sobachatina
Хороший совет. Я знаю, что это старо, но в формулировке есть несогласованность. «Это означает, что меньше воды в целом достигает крахмала, и из-за этого он менее способен развивать клейковину». Крахмал не является клейковиной.

Aaronut
Совершенно верно, я не уверен, почему я использовал термины «крахмал» и «мука» взаимозаменяемо. Очевидно, именно белки в муке отвечают за клейковину, а не от крахмала.

Thomas
@ Аронут Это ты, Элтон Браун? :)

Nick T
Как насчет жарки в яблочном соусе?

Aaronut
@NickT: Не случайно, вы просто испарите всю воду и сжечь то, что осталось. Для глубокой обжарки требуется температура 175 ° C или больше.

Chris

Несколько советов, которые я нашел, хотя он строго говорит, НЕ используйте applesauce в качестве замены масла!

Хотя жиры добавляют насыщенность и текстуру, основная задача жира в рецепте - не допустить, чтобы мучный белок смешивался с влажностью и образовывал длинные нити клейковины - реакцию, которая придавала бы торт текстуре резиновой резины. Вот почему так важно держать жидкие и сухие ингредиенты раздельными до самого конца и тщательно смешивать их вручную. Когда вы заменяете яблочный соус, еще более важно работать с блендером мягко и как можно меньше в конечном миксе.

  • Используйте несладкий яблочный соус или уменьшайте количество сахара в рецепте, если вы используете подслащенное яблочное соус.
  • Измерьте яблоко в жидкой измерительной чашке.
  • Используйте ручной или стоячий миксер, чтобы полностью совместить яблочный соус с другими жидкими ингредиентами (яйцо, ароматизатор), затем смешать жидкости с сахаром. С помощью большого шпателя аккуратно складывают сухие ингредиенты в смесь до тех пор, пока они не будут объединены.
  • Готовый продукт будет влажным. Не изменяйте время приготовления, потому что обезжиренные рецепты высыхают, когда они переработаны.

Предоставлено http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

hobodave
Это совсем не ответ на вопрос, почему яблоко может использоваться, и что особенное. Вы отвечаете, как , на что не спрашивали.

Chris
LOL, я полагаю, hobodave, я полагаю. «основной задачей жира в рецепте является поддержание смешивания муки с влажностью и формирование длинных нитей клейковины - реакция, которая придавала бы торт текстуре резиновой шины»,

Aaronut
Тем не менее, Applesauce не толстый; в основном основной вопрос здесь заключался в том, «почему applesauce [иногда] ведет себя как жир?» Это очень хороший совет; это также тангенциально.
For advertisement and collaboration please email answer.adv@gmail.com