Dinah

Приготовление алкоголя


Алкоголь Наука о еде Еда

Когда вы готовите с вином или спиртными напитками, когда алкоголь готовит? Очевидно, что высокие температуры будут делать это, но насколько низкая температура будет работать? Кроме того, он зависит от типа алкоголя?

Aaronut
Процесс называется сокращением. Я позволю кому-то ответить на главный вопрос, поскольку я стараюсь делать это по вкусу ...

squillman
Комментарий Ааронута выше в ответ на мой вопрос, который был закрыт как обман и слился с этим: cooking.stackexchange.com/questions/3584/...

Ответы


Joe

Вы никогда не будете полностью готовить алкоголь, только уменьшите количество. См. Удержание алкоголя при приготовлении пищи или быстрый стол, см. Википедию .

Они рассказали об этом в эпизоде ​​«Американской испытательной кухни» и пришли к выводу, что площадь поверхности важна - более широкое судно будет готовить больше алкоголя; это была не просто функция времени.


merl

Исследование, проведенное Лабораторией данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, подсчитало процентное содержание алкоголя, оставшегося в тарелке, на основе различных методов приготовления. Результаты приведены ниже:

Способ получения и процент остатка спирта

  • спирт, добавленный в кипящую жидкость и удаляемый из тепла: 85%
  • спирт пламени: 75%
  • нет тепла, хранят в течение ночи: 70%
  • запекают, 25 минут, спирт не перемешивают в смеси: 45%
  • запекают / кипятят, перемешивают в смеси:

    • 15 минут - 40%
    • 30 минут - 35%
    • 1 час - 25%
    • 1,5 часа - 20%
    • 2 часа - 10%
    • 2,5 часа - 5%

Эти данные взяты из таблицы коэффициентов удержания питательных веществ в долларах США, выпущенной 6 июня [PDF]. Информация приведена в таблице на стр. 12 документа (страница 14 файла PDF). В случае, если ссылка отключена (извините, что скриншот несколько невелик).

введите описание изображения здесь

But I'm Not A Wrapper Class
Ссылка на статистику, которую вы опубликовали?

Michael A
@CyberneticTwerkGuruOrc Источник - USDA Таблица факторов сохранения питательных веществ Release 6 [PDF]. См., Например, p14. Алкоголь указан рядом с правой стороной стола.

But I'm Not A Wrapper Class
@MichaelA Спасибо! Очень полезная информация там

Satanicpuppy

Если вы добавите алкоголь, некоторый алкоголь останется на неопределенный срок (или, по крайней мере, до тех пор, пока пища не станет куском углерода). Тем не менее, доля спирта в жидкостях на водной основе будет сокращаться. (Я принимаю тепло здесь: если нет тепла или высокого давления, тогда доля будет оставаться стабильной довольно долго).

Спирт испаряется примерно в три раза по сравнению с водой (или, точнее, скрытая теплота испарения для этанола составляет 846 (кДж / кг) против воды, которая составляет 2257 (кДж / кг)), но это соотношение не выполняется для пропорции, которая будет обнаружена в вашей пище из-за атмосферного давления, насыщения воздуха и открытой поверхности ... На самом деле это чрезвычайно сложно.

Грубо говоря, хотя, если вы уменьшите объем жидкости, вы сжигаете алкоголь более высокими темпами, чем вода. Таким образом, вещи, которые существенно сокращаются, будут иметь в них пропорционально меньшее количество алкоголя, чем то, что нет (при прочих равных условиях).


Gabriel Hurley

Обычно, когда вы «готовитесь» к алкоголю, это как соус или глазурь, оба из которых требуют довольно высоких температур и обычно делаются в кастрюле на плите или в духовке.

По мере того, как вы опускаетесь ниже температуры, это станет более смешанным результатом. Некоторое количество алкоголя (скажем, часть, ближайшая к источнику тепла) сгорит, но некоторые останутся.

Без более конкретной информации о том, что вы пытаетесь приготовить и / или выполнить, трудно сказать, что будет работать для вашей ситуации.


jumoel

Согласно Википедии, этанол (который является спиртом в вине или спирте) кипит при 78,4 ° C.

Предполагая, что этанол не сделал химической связи с чем-то в спирте или пище, приготовление при 78,4 ° C в течение «достаточного» периода времени должно удалить следы этанола.

txwikinger
Ну .. если он сделал химическую реакцию, это больше не алкоголь :)

JYelton
Это 173.12 ° F

Joe
Он сделал реакцию - это азеотроп: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope

Kryptic
Эти примеры больше напоминают эффекты смесей по физическим свойствам, чем результаты химических реакций. Вода и ClF3 звучат забавно, хотя :)

Jefromi♦
Здесь много обсуждений, но одна вещь должна быть отнята от нее: ответ неверен. Свойства смесей - это не просто объединение свойств их компонентов. Спирт и вода оба кипят, с точкой кипения где-то между спиртом и водой, а алкоголь кипит быстрее, но для удаления большей части алкоголя требуется довольно много времени, и вы также удалите много воды ,

user24690

Важно отметить, что в таблице, сопровождающей Таблицу коэффициентов удержания питательных веществ в Министерстве сельского хозяйства США, выданная 6 декабря 2007 года, приведен список удивительного количества продуктов питания - все они содержат 100% уровней содержания этанола для перечисленных продуктов питания и способа приготовления.

Только ALC Beverages, перечисленные и загруженные, как описано на стр. 12 таблицы (элементы с кодами хранения 5001-5010), имеют уменьшающиеся процентные доли хранения, перечисленные BobMcGee и merl.

Я долгое время принимал достаточное количество обжаривания, жарки или выпечки удаляли большинство, если не весь этанол. Я изумлен, чтобы узнать иначе.

Jolenealaska♦
Только предметы с кодами хранения от 5001 до 5010 имеют какой-либо значительный алкоголь. 100% от 0 равно 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pd f

JR in WV

Если соус / суп / и т.д. находится выше точки кипения этанола (около 173 F или 78,4 ° C), этанол будет варить почти сразу. Он не может оставаться в растворе при температуре выше точки, где он становится газом.

Остальные ароматы, сахара и специи и все останутся. Этанол не может оставаться жидкостью при 212 F или 100 C - физически невозможно.

Мне все равно, что Wiki говорит в этом случае. Моменты после прохождения 173 градусов, все этанол испаряется из раствора, он должен.

BobMcGee
-1, так как это совершенно неверно, и вы знаете, что читаете несколько источников и все же спорите о чем-то другом, а не смотрите, почему эти источники говорят, что они делают. См. Сообщение Мерла и сообщение Джо, которые сообщаются по правильной химии. Вещества не мгновенно исчезают, когда они достигают точки кипения; для перехода от жидкости и газа требуется достаточно энергии.

kiamlaluno
Точка кипения раствора отличается от точки кипения отдельных компонентов раствора. Если точка кипения воды составляет 212 F, а 173 F - точка кипения этанола, точка кипения раствора этанола и воды составляет от 173 F до 212 F; это будет 212 F - это раствор не содержит этанола и 173 F, если раствор не содержит воды.
For advertisement and collaboration please email answer.adv@gmail.com