Лук-порей (зеленый лук/лук-шалот) в coq au vin?

ламбшаанкси

Лук-порей (зеленый лук/лук-шалот) в coq au vin?

Недавно я столкнулся с австралийским рецептом coq au vin , который призывал к «зеленому луку», что (в Австралии) недвусмысленно относится к тому, что французы называют cébette :

введите описание изображения здесь

Как ни странно, в рецепте указано 800 г лука (зеленый лук продается пучками, а не по весу), говорится, что вы должны «обрезать зеленые концы, оставив около 4 см стебля; обрезать корни» (лук-зелень останется не так уж много, если вы следуйте этому!), а затем продолжает «приготовить лук, помешивая, пока он полностью не подрумянится», что не похоже на то, что вы обычно делаете с зеленым луком.

Так актуален ли зеленый лук для coq au vin во Франции? Или где-то невежественный редактор перепутал лук- шалот/ эшалоте в оригинале (ниже) с зеленым луком, который также известен в Австралии как «эшалот»?

введите описание изображения здесь

Экнервал

Когда я сталкиваюсь с рецептом, который кажется просто неправильным, я склонен либо исправить его, либо найти тот, с которым я согласен. В прошлом, проехав несколько через «но это то, что говорится в рецепте, но получается неправильно», я склонен предполагать ошибки и слепо копировать без приготовления, что слишком часто встречается в источниках рецептов. Кроме того, лук-шалот превосходит большинство других луковиц на вкусовых качествах! Конечно, могло случиться так, что у кого-то было слишком много зеленого лука, и он решил обрезать его и карамелизировать, чтобы израсходовать его...

Джон Хейворд

Австралийский и увлеченный производитель Coq au Vin здесь; Я нахожусь в Сиднее, поэтому мой ответ может зависеть от региональных различий; Австралия — большое место.

Есть еще одна возможность. Эти

Coq au Vin требует лука дважды; сначала нарезанный, а позже, где рецепт, который я использую («Овладение искусством французской кулинарии»), требует небольшого лука, обжаренного и тушеного на бульоне. В Австралии нелегко получить лук нужного размера для последнего блюда - даже маленький лук, продаваемый как маринованный лук, ИМХО слишком велик. Луковицы зеленого лука за звеном имеют правильный размер, около дюйма в диаметре.

Как вы можете видеть из других продуктов на странице, да, у нас нет стандартного соглашения об именах. Я британец по происхождению, поэтому я всегда буду называть французский лук-шалот луком-шалотом, а себетте ОП - зеленым луком.

Кстати, http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/mar/24/how-perfect-coq-au-vin стоит посетить. На самом деле вся серия заслуживает внимания.

ламбшаанкси

Дополнительный кредит для удивительной ссылки в конце!

Питер Пойнт

@JonHayward Я никогда не сталкивался с культовым блюдом Coq au Vin во Франции, в котором луковицы зеленого лука используются в качестве лукового ингредиента, который должен оставаться «целым» в подаваемом блюде. Правильные сравнимы по размеру с коктейльным луком в банке. Тем не менее, консервированный коктейльный лук никогда не должен использоваться в классическом Coq au Vin. Прочь мысль!

Джон Хейворд

Как я уже сказал, это Австралия — я никогда не видел лук размером с коктейльную луковицу вне банки с тех пор, как эмигрировал из Великобритании почти 30 лет назад. В моем посте указывалось на еще одну вещь, которую в Австралии называют зеленым луком, и это то, что автор рецепта мог посчитать разумным компромиссом, учитывая отсутствие здесь действительно крошечного лука. Я обычно использую маринованный лук, и если он немного большой, очистите внешний слой или два. Я также использовал лук-шалот, как и в эшалоте, французский лук-шалот, правильный, для этого и для Boeuf Bourgignonne. Ням.

взломщик

Намерение может заключаться в том, чтобы действительно использовать только «не все, что осталось» - белую часть и 4 см стебля, а остальное выбросить (или использовать иначе). Использование только этой части также распространено при создании набора ароматизаторов для блюд в воке - просто зеленые части, как правило, позже используются в качестве гарнира.

Указание по весу здесь на самом деле более точное, так как размеры пучков могут варьироваться, и есть сорта с прямой белой частью (настоящий зеленый лук) и другие с выпуклой частью, почти как у белого лука (настоящий зеленый лук)...

Поскольку белая часть, безусловно, самая тяжелая часть, было бы проще покупать их, выкладывая пучки на весы для продуктов, пока вы не соберете примерно два фунта (цены на зеленый лук могут сильно различаться по всему миру - в некоторых странах Европы). они довольно дешевы, например, обычно около 30-40 центов за пачку в Германии).

Алекс

Согласно «Как все приготовить» Марка Битмана, это «две нарезанные средние луковицы». Нормальный лук. Их добавляют к грибам при приготовлении соуса. С этим, я скажу, что это не вещь во французской кухне.

Но мне кажется, что в вашем австралийском рецепте очень хочется зеленого лука из-за описанной техники. Это действительно то, к чему я привык, и оно не относится ни к шалоту, ни к луку.

Кроме того, здесь, в Квебеке, Канада, мы называем «зеленый лук» «échalote», а «шалот» — «échalote française». Рад, что не один смущен!

Из книги я также узнала настоящее название рецепта: Курица в соусе из красного вина.

Румчо

Извините, я не уверен, что понимаю вашу логику. Вы говорите, что, поскольку в одной американской книге используется стандартный лук, невозможно, чтобы во Франции был общий рецепт, в котором используется зеленый лук?

Алекс

Не лучшая ссылка, чтобы найти тенденцию во Франции, я admint. Но только что обнаружил, что один из самых известных французских шеф-поваров, работающих в Квебеке, Жан Сулар, готовит Coq au Vin с «маленькими луковицами». Может быть жемчужный лук. Это также тенденция, которую я вижу на многих французских сайтах рецептов.