Лук-порей (зеленый лук/лук-шалот) в coq au vin?
Недавно я столкнулся с австралийским рецептом coq au vin , который призывал к «зеленому луку», что (в Австралии) недвусмысленно относится к тому, что французы называют cébette :
Как ни странно, в рецепте указано 800 г лука (зеленый лук продается пучками, а не по весу), говорится, что вы должны «обрезать зеленые концы, оставив около 4 см стебля; обрезать корни» (лук-зелень останется не так уж много, если вы следуйте этому!), а затем продолжает «приготовить лук, помешивая, пока он полностью не подрумянится», что не похоже на то, что вы обычно делаете с зеленым луком.
Так актуален ли зеленый лук для coq au vin во Франции? Или где-то невежественный редактор перепутал лук- шалот/ эшалоте в оригинале (ниже) с зеленым луком, который также известен в Австралии как «эшалот»?
Австралийский и увлеченный производитель Coq au Vin здесь; Я нахожусь в Сиднее, поэтому мой ответ может зависеть от региональных различий; Австралия — большое место.
Есть еще одна возможность. Эти
Coq au Vin требует лука дважды; сначала нарезанный, а позже, где рецепт, который я использую («Овладение искусством французской кулинарии»), требует небольшого лука, обжаренного и тушеного на бульоне. В Австралии нелегко получить лук нужного размера для последнего блюда - даже маленький лук, продаваемый как маринованный лук, ИМХО слишком велик. Луковицы зеленого лука за звеном имеют правильный размер, около дюйма в диаметре.
Как вы можете видеть из других продуктов на странице, да, у нас нет стандартного соглашения об именах. Я британец по происхождению, поэтому я всегда буду называть французский лук-шалот луком-шалотом, а себетте ОП - зеленым луком.
Кстати, http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/mar/24/how-perfect-coq-au-vin стоит посетить. На самом деле вся серия заслуживает внимания.
Намерение может заключаться в том, чтобы действительно использовать только «не все, что осталось» - белую часть и 4 см стебля, а остальное выбросить (или использовать иначе). Использование только этой части также распространено при создании набора ароматизаторов для блюд в воке - просто зеленые части, как правило, позже используются в качестве гарнира.
Указание по весу здесь на самом деле более точное, так как размеры пучков могут варьироваться, и есть сорта с прямой белой частью (настоящий зеленый лук) и другие с выпуклой частью, почти как у белого лука (настоящий зеленый лук)...
Поскольку белая часть, безусловно, самая тяжелая часть, было бы проще покупать их, выкладывая пучки на весы для продуктов, пока вы не соберете примерно два фунта (цены на зеленый лук могут сильно различаться по всему миру - в некоторых странах Европы). они довольно дешевы, например, обычно около 30-40 центов за пачку в Германии).
Согласно «Как все приготовить» Марка Битмана, это «две нарезанные средние луковицы». Нормальный лук. Их добавляют к грибам при приготовлении соуса. С этим, я скажу, что это не вещь во французской кухне.
Но мне кажется, что в вашем австралийском рецепте очень хочется зеленого лука из-за описанной техники. Это действительно то, к чему я привык, и оно не относится ни к шалоту, ни к луку.
Кроме того, здесь, в Квебеке, Канада, мы называем «зеленый лук» «échalote», а «шалот» — «échalote française». Рад, что не один смущен!
Из книги я также узнала настоящее название рецепта: Курица в соусе из красного вина.
Экнервал