Есть ли правда в идее, что вы не должны умножать приправы при умножении рецепта?

Представление о том, что соль или специи не масштабируются линейно, кажется мне чепухой. В любом рецепте, включающем соль и воду, соль растворяется, поэтому важна только концентрация, и эта концентрация будет такой же при линейном масштабировании.

Масштабирование в целом проблематично при масштабировании более чем в 2 или 4 раза. Если принять во внимание, что:

• Рецепты, предназначенные для домашних поваров, изначально неточны и часто используют объемные измерения, чувствительные к теплу, влажности и другим условиям окружающей среды, поэтому неточность увеличивается в большем масштабе;

• Большие порции пищи могут готовиться неравномерно и/или при менее постоянной температуре из-за соотношения объема и площади поверхности; эта часть верна, но она не имеет ничего общего с солью, она имеет отношение к вашему оборудованию. На плите большая часть тепла исходит от дна сковороды, если вы не используете индукцию, и даже в духовке у вас есть один или два источника тепла, излучающих тепло по определенной схеме.

• Время приготовления также будет варьироваться из-за изменений в таких вещах, как скорость испарения. Общее количество тепла, которое вы можете отдать в любой момент времени, как правило, не увеличивается так быстро, как количество тепла, которое вам нужно доставить, поэтому очень часто вам нужно увеличивать время приготовления.

Я уверен, что вы, вероятно, уже знаете все это, но причина, по которой я указываю на все это, заключается в том, что я почти уверен, что это странно звучащее утверждение о нелинейном масштабировании соли/пряностей связано с некоторой мутацией или непониманием общие проблемы с масштабированием.

Вероятно, соль и специи, как правило, присутствуют в очень малых количествах в большинстве рецептов, и большую часть времени эти количества уже являются дикими предположениями, так что эффект усугубления всей этой дикой неточности, особенно с объемными измерениями, на самом деле довольно заметен в больших масштабах. . Масштабирование с этими ингредиентами — отстой, потому что начальные количества и метод масштабирования — ерунда.

Предполагая, что у вас есть точный рецепт, который дает измерения веса , и вы масштабируете его по весу, тогда у вас не будет никаких проблем, если вы либо готовите его партиями, либо соответствующим образом регулируете время/температуру приготовления.

Я полагаю, что могу ошибаться, но я потратил 20 минут на поиски доказательств, противоречащих моим утверждениям выше, и не нашел; вы могли бы подумать, что кто -то представил бы некоторые доказательства, если бы утверждение было верным.

Мой опыт:

Много лет назад я превратился из повара-любителя в поставщика провизии, выполняющего функции для сотен людей и зарабатывающего на этом много денег.

Да, только увеличить. Если ваша первоначальная приправа правильная, то ваш более крупный рецепт также будет правильным.

Большинство сильных специй и/или трав имеют сильный аромат, который добавляется в любое блюдо, с которым они связаны, и, поскольку они представляют собой экстракт или настой, аромат, который попадает в блюдо, зависит от времени, метода экстракции и количества. . Все эти факторы влияют на «остроту» блюда. Количество в большинстве некоммерческих рецептов не обязательно точное. Дополнительным изменением является крепость самих специй. Свежемолотая корица намного острее, чем пыльная бутылка с молотой корицей в долларовом магазине.

Это означает, что если вы удвоите все, включая специи, у вас может быть слишком много специй, а может и нет. Однако, если вы умножите рецепт на 8, как в вашем примере, если количество специй в исходном рецепте немного отличается, оно будет сильно снижено. Это может сильно повлиять на конечный вкус.

Кроме того, умноженный рецепт может занять больше времени, скажем, чтобы довести до кипения, поэтому ваши специи будут контактировать с экстрагирующей жидкостью в течение более длительного времени.

Есть несколько вариантов приготовления большего количества рецепта. Если вам нужно что-то крупное, лучше всего использовать рецепты из коммерческой поваренной книги. Обычно они ориентированы на партии по 50 штук и, как правило, более точны. Сокращение рецепта для 50 обратно до 32 математически представляет собой гораздо меньшее изменение, чем умножение рецепта на 4 на 8.

Второй вариант — сделать 8 порций того, что вы готовите. Да, это больше работы, но в зависимости от блюда, если вы сервируете его по отдельности, это может сработать в вашу пользу.

Если ни один из этих вариантов вам не подходит, можно начать с 1/2 умноженного количества специй, а затем откорректировать. Итак, в вашем примере вы умножаете на 8, я бы только умножил специи на 4 и добавил в рецепт. Попробуйте и посмотрите, где вы находитесь. Добавьте больше, если это необходимо. Есть даже кухни, в которых вы добавляете одну и ту же специю в начале и в конце блюда, чтобы получить разные вкусовые характеристики, поэтому вы вполне можете сделать это блюдо лучше.

И, кстати, соль попадала бы в ту же категорию. Иди налегке. Вы всегда можете добавить больше, но вы не можете убрать это.

Я считаю, что растворяющиеся ароматизаторы, такие как соль, как правило, являются худшими нарушителями линейного масштабирования, делая блюдо неприятным на вкус. Их не нужно уменьшать наполовину, я нашел 1,5 соли / сильных специй для удвоенного рецепта, примерно до 6,5 для приготовления в десять раз большего количества по сравнению с исходным рецептом.

Я использую это в основном при приготовлении больших порций супов/тушеных блюд/чили/жареных блюд для замораживания порций. Конечно, большую часть времени растворение ингредиентов не вызывает беспокойства, кроме выпечки, вы все равно можете очень легко приспособиться к вкусу (у вас всегда есть под рукой ложка для дегустации).

В любом случае, выпечка — это совсем другое дело, когда дело доходит до масштабирования; это то, где собирается партиями, особенно хорошая идея.

Анекдотический опыт - это не данные, конечно, но за свою многолетнюю практику я еще ни разу не сталкивался с ситуацией, когда бы я сожалел о том, что соли, перца, специй и трав запарил вместе со всем остальным.

Я конвертирую свои рецепты в веса, и это может иметь какое-то отношение к этому.

Хахаха! Попробуйте масштабировать рецепт на 5 порций, в котором используется 1 чайная ложка кайенского перца, до 100 порций! Ни в коем случае нельзя использовать 100 чайных ложек (около 2 фунтов или около того!) кайенского перца! Боже Луиза! Если бы кто-то сделал это, я не думаю, что его когда-нибудь снова попросили бы приготовить еду! lol Другими словами, большинство этих ответов неверны! Масштабирование работает для многих вещей. Но точно не на все!