Некоторые животные готовы к употреблению (или заморозке) сразу после убоя. Некоторым нужно сначала состариться, иначе они могут быть слишком жесткими. Например, оленина должна быть выдержана 2-5 дней (в зависимости от возраста оленя), чтобы ферменты из мяса разрушали коллаген (который, как я понимаю, делает мясо жестким).
Я также понимаю, что говядина нуждается в выдержке, но не обязательно баранина — я видел, как ягнят жарили сразу после убоя.
Как определить, нуждается ли мясо в выдержке? Лучше ли состаривать животное крупными кусками (например, целиком или пополам) или разделывать на более мелкие куски? Какие советы по состариванию крупного животного (например, оленя) в случае, если портативный холодильник недоступен? Приведет ли его разделение на четыре части и помещение в большой холодильник (вместо подвешивания) к худшим результатам старения?
Это не полный ответ, и он отличается от старения, но все мясо должно быть либо приготовлено сразу после убоя, либо, по крайней мере, пройти через цикл трупного окоченения. Более крупным животным может потребоваться больше времени, чем более мелким, но это все же происходит. Многие куры, выращенные в домашних условиях, например, очень разочаровывают производителей не потому, что с птицей что-то не так или с тем, как ее выращивали, а потому, что этот шаг пропущен. Сразу после смерти, как правило, мышцы становятся временно дряблыми, но это быстро исчезает, мышцы становятся ригидными, вызывая жесткость суставов и соединительной ткани. Это верно независимо от того, сразу же разлучено животное или нет,
С курицей, с которой у меня больше опыта, этот процесс относительно быстрый. Если вы готовите птицу до того, как она остынет, обычно все в порядке, но как только она затвердеет, для завершения цикла потребуется 24-36 часов. Охлаждение птицы помогает двояко: помогает быстрее войти в цикл и предотвращает порчу в этот период. Большей мышечной массе потребуется больше времени для завершения реакции, чтобы завершить процесс. Я полагаю, что у животного размером с человека пик окоченения наступает примерно через 12 часов после смерти без охлаждения, чтобы ускорить его до этой точки, а расслабление завершается в диапазоне 2-3 дней позже, или примерно через 3 дня, чтобы завершить процесс. но температура заставит это измениться. Небольшое предположение, я бы предположил, что что-то вроде коровы будет расти в диапазоне 5 дней.
Я говорю, что это может быть не тот ответ, который вы ищете, поскольку я бы не назвал это старением. Хотя происходят химические и физиологические реакции, это отличается от старения мяса, такого как стейки сухой выдержки. Это процесс, при котором мясо уже прошло через этот цикл жесткости, а затем ему дают состариться, часто удаляя часть воды и частично высушивая мясо для придания более интенсивного вкуса, но я думаю, что в своем вопросе вы больше намекаете. на цикл строгости.
Помимо пропуска окоченения, это зависит от возраста животного.
Держите его целым, если можете; меньший доступ для бактерий. Если вам нужно, вы можете разрезать его и выдержать в холодильнике, но это решение для жаркой погоды. Если вы можете держать тушу ниже 40F другим способом, сделайте это. Обычный способ — повесить его в гараже и положить в грудную полость мешок со льдом, а также, возможно, обернуть его старым спальным мешком, если он нуждается в небольшом утеплении, чтобы оставаться прохладным.