Как правильно приготовить стейк?

Вы должны быть в состоянии получить разумную плиту для стейка, используя чугунную сковороду-гриль, если у вас достаточно сильный выхлоп. Смажьте чугунную сковороду маслом (рапсом или чем-то подобным), затем нагрейте ее очень сильно, пока она не начнет дымиться. Убедитесь, что мясо полностью высохло снаружи (протрите бумажным полотенцем, вода предотвратит потемнение) и аккуратно положите его на сковороду. Оставьте его там на минуту или две (он будет сильно дымить!), поверните на 90°, чтобы получились приятные следы от гриля. Оставьте еще на минуту или две. Переверните и повторите для другой стороны.

Он может разбрызгиваться, имейте под рукой брызговик. Он будет дымить, совсем немного, убедитесь, что выхлоп находится на высоком уровне.

Вероятно, теперь у вас будет стейк средней прожарки. Использование более тонкого стейка сделает его более прожаренным (вы можете разрезать толстый стейк пополам поварским ножом, получив два тонких стейка); так же как и шлепнуть его в духовку (не уверен, хотите ли вы духовку до или после обжаривания, мне нравятся средней прожарки ...).

Не забудьте дать мясу отдохнуть 5 минут или около того перед подачей на стол.

Кроме того, если ваши стейки получаются невероятно жесткими, вы, вероятно, используете неправильный кусок мяса или какой-то ужасный сорт. Какой разрез вы используете?

[редактировать: я должен отметить, что, если это не очевидно, горелка должна быть поднята довольно высоко]

Редактировать rumtscho Есть причина, по которой в этом ответе указана чугунная сковорода. Если вы ограничены в выборе посуды, обратите внимание на максимальную температуру, которую выдерживает ваша сковорода. Если вы используете сковороду с антипригарным покрытием, вам нужно включить средний огонь и подождать дольше, иначе вы повредите сковороду. (И извините, но так вкусно, как на сильном огне, так не получится).

Вы можете использовать эмпирическое правило для измерения «готовности» стейка:

Вы свободно касаетесь одного из пальцев большим пальцем в зависимости от того, насколько хорошо вы хотите его прожарить, а напряжение мышц вашей руки под большим пальцем будет таким же, как и при нажатии на мясо.

Сначала дайте мясу нагреться примерно до комнатной температуры. Таким образом, вы не пытаетесь нагреть холодный центр. Лично я предпочитаю готовить каждую сторону только один раз (это означает, что я переворачиваю мясо только один раз). Фактическая температура вашего гриля и количество времени, которое вы готовите на каждой стороне, будут зависеть от толщины стейка и от того, как вы хотите его приготовить. Не используйте вилку или нож, чтобы разрезать его во время гриля, так как это выпустит сок.

Как понять, что стейк готов.

Кроме того, я бы сказал, что стейк средней прожарки не является правильно приготовленным стейком.

Важная часть процесса, пропущенная другими ответами, — дать мясу отдохнуть до десяти минут перед подачей на стол (в зависимости от размера).

Это связано с тем, что при температуре мышечные волокна уплотняются и не могут удерживать свои соки. Стейк, только что снятый с огня и разрезанный, мгновенно потеряет все свои соки.

Если вы дадите стейку остыть в течение нескольких минут, то мышечные волокна расслабятся, лучше удержат сок, и в итоге вы получите стейк с большим вкусом и ароматом.

Отдых мяса – очень важная часть процесса приготовления.

Вот метод, который я использую для получения идеального стейка каждый раз.

1. Выберите качественный кусок мяса толщиной примерно 1,5 дюйма (почти 4 см).
2. Оставьте его на столе на 30-45 минут, пока он не станет примерно комнатной температуры.
3. Разогрейте чугунную сковороду (или аналогичную) до средней температуры. Слегка смажьте сковороду маслом с высокой температурой дымления (виноградным или кокосовым маслом).
4. Разогрейте духовку до 500F (260C). Кроме того, на этом этапе поместите противень в духовку (предпочтительно тот, который выдерживает высокую температуру без деформации).
5. Я люблю слегка натирать мясо оливковым маслом. Затем я приправляю его солью и перцем или чесноком, солью и перцем (в зависимости от настроения).
6. Используйте ЩИПЦЫ (не вилку), чтобы положить стейк в сковороду.
7. Обжаривайте каждую сторону по 90 секунд. Не ходите дольше, чем это.
8. Используйте щипцы, чтобы переложить стейк на противень в духовке.
9. Каждую сторону обжарьте в духовке по 3 минуты.
10. Положите стейк на тарелку, положите сверху столовую ложку сливочного масла и накройте фольгой.
11. Дайте ему отдохнуть 5-8 минут.
12. Стейк теперь должен быть средней прожарки (около 135F (57C) в центре). Служить.

Вот как я жарю стейк:

1. Дайте ему полностью оттаять, прежде чем пытаться его приготовить.
2. Установите гриль на средний/высокий огонь.
3. Очистите гриль, насадив луковицу на шампур и используя ее для очистки стержней. Это добавляет вкус и очищает бары для чистого повара.
4. Для стейка средней толщины кидаю на гриль, закрываю крышкой, жду 6 минут. (закрытие крышки очень важно, так как это позволяет стейку нагреться.
5. Проверьте наличие следов гриля на нижней стороне, если они есть, переверните.
6. Жарьте 6 минут с другой стороны при закрытой крышке.
7. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить температуру мяса. Средняя температура составляет около 140 по Фаренгейту (60 по Цельсию). Использование термометров превращает приготовление пищи в науку!
8. Наслаждаться!

Я исключил любые приправы или маринады, потому что это просто способ ПРИГОТОВИТЬ стейк, а не ароматизировать его.

В ресторанах обычно делают одну вещь, о которой еще никто не упомянул, - это жарить стейк до тех пор, пока он не будет выглядеть правильно снаружи, а затем засунуть его в духовку, пока он не будет «готов». Скорее всего, ваш гриль слишком горячий, чтобы приготовить идеальный стейк.

Во-первых, приготовление на очень сильном огне уместно только в том случае, если вы хотите, чтобы мясо подрумянилось снаружи, но очень прожарилось («почти полностью сырое», как выразился вопрошающий) внутри. Поскольку это, очевидно, не то, чего хочет вопрошающий, первое, что нужно сделать, это выключить огонь. Так вы проделаете долгий путь к великолепному стейку: посолите обе стороны непосредственно перед приготовлением и обжарьте на среднем огне на сковороде с каплей масла. Время зависит от толщины стейка.

Во-вторых, как отмечает Ян Тернер, частое переворачивание (хорошо раз в минуту) улучшает равномерность приготовления (и нет, мясо не пересушивается). Это также упоминается в книге МакГи «О еде и кулинарии» (стр. 156), которую должен иметь каждый посетитель этого сайта. Я считаю, что для хорошего подрумянивания с помощью этого метода вам нужна более высокая температура, а переворачивание означает, что у вас не будет проблемы с подгоревшим снаружи сырым внутри.

И, наконец, всегда давайте мясу отдыхать — пяти минут достаточно для стейка, 10 не повредит в теплой среде. Это выравнивает внутреннюю температуру и, следовательно, выравнивает «готовность».

Вы можете проверить, насколько хорошо оно прожарено, либо разрезав его, чтобы увидеть (вытекающий сок остается только на месте разреза и не повлияет на остальную часть мяса), либо, после некоторого опыта, вы можете определить это, прикоснувшись к мясу. чувствуя, насколько твердое мясо это. Стоит попрактиковаться в этом сенсорном методе.

Один из подходов, который я перенял у Хестона Блюменталя, заключается в том, чтобы переворачивать стейк каждые 20–30 секунд. Таким образом, тепло распределяется по стейку более равномерно.

Так много разных советов, но я добавлю свою комбинацию (которая содержит почти те же пункты, что и другие)

1) Всегда давайте мясу сначала нагреться до комнатной температуры.

2) Всегда обсушивайте мясо (то же самое относится и к хорошему жаркому мясу). Это применимо даже в том случае, если вы мариновали мясо (пару часов полежать в нарезанном чесноке может быть неплохо).

3) При желании приправьте черным перцем перед приготовлением на гриле (посолите после, если хотите посолить). Я склонен слегка приправлять каждый стейк небольшим количеством масла, а затем посыпать перцем.

4) Для стейка средней прожарки Обжарить по 2 минуты с каждой стороны на чугунной сковороде при бешеном огне, затем отправить в теплую духовку еще на 6-8 минут.

(Лично, как и многие люди здесь, я предпочитаю стейк средней прожарки / black'n'blue - жарить на гриле, а затем просто оставить стейк, завернутый в фольгу или под крышкой, должно быть достаточно для приготовления средней прожарки).

5) Отдыхайте столько, сколько сможете не есть.

Честно говоря, я думаю, что реальная технология приготовления может варьироваться (вы можете оставить мясо на гриле, а не перекладывать в духовку, но со сковородкой довольно легко пережарить снаружи - если вы держите на плите плоскую сковорода может быть лучше).

Два ключевых момента: сначала разогреть мясо, а затем дать ему отдохнуть (поскольку тепло будет продолжать передаваться снаружи к середине, оно фактически продолжает готовиться во время отдыха).

Для отличного стейка нужны всего три вещи: сильный огонь, чесночная соль и черный перец. Тепло критично. Тепло делает или ломает стейк. Если вы хотите, чтобы кто-то расплакался, дайте ему отличный кусок мяса, приготовленный не на том огне.

Вот как я люблю готовить стейки, если у вас нет доступа к грилю:

• Покупайте отличное мясо. Я люблю покупать нью-йоркские полоски или рибай в Costco, Whole Foods или у местного мясника. Вы получаете то, за что платите, так что не экономьте.
• Разогрейте духовку до 425 ° F.
• Обильно приправьте обе стороны стейка чесночной солью и небольшим количеством перца. Помните, что соль полезна. Чеснок хороший. Перец по вкусу.
• Возьмите сковороду-гриль (обычно она квадратная и с выступами) или чугунную сковороду, поставьте ее на плиту и включите горелку чуть выше максимальной.
• Как только сковорода достаточно нагреется (проведите пальцами под кухонной раковиной и брызните водой на сковороду, чтобы проверить... она должна шипеть), бросьте на нее стейки. Через 3 минуты перевернуть и жарить 2 минуты с другой стороны. Вы хотите, чтобы получить хороший иссушение с обеих сторон.
• Бросьте сковороду (со стейком) в духовку и готовьте еще 4 минуты или около того. Лучший способ узнать, готов ли стейк, — это нажать на него пальцем. Есть некоторая хитрость в том, как проверить, насколько это сделано, проделав то же самое с пальцем и ладонью, но это просто переосмысление. Средне прожаренный (темно-розовый в середине) способ приготовления стейка: мясо должно быть мягким, но не губчатым. Если мясо твердое, игра окончена. Вам может потребоваться несколько раз, прежде чем вы это сделаете, но вы это сделаете.
• Вытащите противень, дайте стейку отдохнуть 4-5 минут, пока вы готовите остальные блюда, и наслаждайтесь. Не переусердствуйте здесь, вам нужно дать стейку отдохнуть, чтобы соки распределились и мясо доготовилось.

Помните, что ключ здесь в том, чтобы запечатать мясо, чтобы сохранить сок. Вот где тепло критично - шептало зафиксирует его.

1) Поставить в су-вид при температуре 50°C. Подождите, по крайней мере, соответствующее минимальное время (зависит от толщины), но не переживайте слишком долго.

2) Обжарить на очень горячей сковороде или на гриле

Нет шага 3

Я делаю это так, я не уверен, что это "правильный" способ, но я уверен, что они обычно лучше, чем то, что вы описываете:

1. Ставим уже приправленное мясо комнатной температуры на сковороду при высокой температуре, пока мясо не пойдет кровью.
2. Переверните их и уменьшите огонь до средней температуры
3. Подождите, пока другая сторона не истечет кровью
4. Есть

Если я не жарю на угольном гриле, я в основном делаю рецепт Джеффа Джаджа выше.

Другое дело, что я всегда мариную стейки перед приготовлением. Это может быть так же просто, как соль, перец и чеснок. Но также может включать такие ингредиенты, как коричневый сахар, соевый соус, оливковое масло и различные специи.

На угольном гриле я делаю вот что. 1. Подготовьте угли так, чтобы все они были равномерно горячими. 2. Перемещаю все угли на одну сторону гриля. 3. Стейки начинают обжариваться на «угольной» стороне. Обжарить стейки примерно по 1 минуте с каждой стороны. 4. Затем я отодвигаю стейки в сторону без углей и закрываю крышку на гриле. Они остаются здесь 4-8 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. 5. Затем они отрываются от гриля и отдыхают ~5 минут. 6. Время есть!

И последнее, всегда используйте щипцы, а не вилку для приготовления стейков. Их не хочется протыкать и выпускать вкусные соки.

Обязательно правильно подготовьте стейк. Срежьте с него внешний жир и полностью высушите, чтобы получилась красивая карамелизованная корочка. Соль и перец по вкусу.

Один из способов получить идеальные стейки, приготовленные при желаемой температуре без серого слоя между внешней корочкой и розовым (или красным) мясом внутри, — это использовать духовку. Разогрейте до 375 градусов F (~ 190 C). Поместите стейки на решетку над стеклянной формой для выпечки и поставьте в духовку. Выпекать 6-8 минут. Это прогревает стейки, чтобы избежать уродливой серой линии.

Уберите стейки. Включите жаровню на максимум и переместите решетки так, чтобы стейки находились на расстоянии 1 1/2 дюйма от жаровни при повторной установке (чтобы на них образовалась хорошая корочка). Дайте стейкам отдохнуть, пока жаровня разогревается в течение 10 минут. Добавьте стейки. Переворачивайте каждые 3 минуты, пока они не достигнут желаемой степени прожарки, 6-16 минут для средней прожарки, в зависимости от толщины стейка.

Хороший ориентир по толщине: для стейков толщиной 1 дюйм предварительно запекайте 6 минут и переворачивайте каждые 2 минуты. Для стейков толщиной 1½ дюйма предварительно запекайте 8 минут и переворачивайте каждые 3 минуты. Для 2-дюймовых стейков предварительно запекайте 10 минут и переворачивайте каждые 4 минуты.

Еще один метод, еще не упомянутый здесь, - это метод стартера дымохода Альтона Брауна. Который готовит стейк под стартером по 1,5 минуты с каждой стороны. Смотрите эту страницу foodnetwork.com для получения дополнительной информации. Конечно, для этого требуется место для приготовления пищи на открытом воздухе, но это может быть полезно в кемпинге.

Я еще не пробовал вышеописанный метод. Я использую барбекю на пропане, и вот мои шаги :
1. Используйте только лучший свежий стейк - не замороженный. Мой любимый фасон — рибай или нью-йоркская полоска.
2. Посолите стейк не менее чем за 1 час до употребления и поместите в холодильник. Я считаю, что 2-3 часа лучше.
3. Достаньте стейк из холодильника за 30 минут до использования.
4. Поместите на гриль средней мощности по 3 минуты с каждой стороны, перевернув 3 раза, в общей сложности 12 минут, чтобы получить стейк среднего размера. Примечание: каждая сторона находится на решетке дважды, чтобы получить ромбовидную маркировку.
5. положите на охлаждающую подставку вместо плоской поверхности, чтобы не вытягивать столько сока (я полагаю, из-за меньшей площади поверхности). Для этого подойдет листовая сковорода размером с четверть размера с подходящей охлаждающей стойкой.

Во-первых, прочитайте статьи Food Lab о приготовлении стейков. tldr: Большая часть того, что вы знаете о приготовлении стейка, вероятно, неверна.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Начните с приличной стрижки. Как правило, это отрубы из реберной части (Рибай), короткой филейной части (Вырезка, Ти-Боун, Портерхаус, Верхняя часть филейной части) и филейной части (филейная часть, верхняя часть филейной части) бычка. Какой бы разрез вы ни выбрали, он должен иметь хорошее, равномерное распределение белого жира по мышцам (так называемая мраморность).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Во-вторых, ВСЕГДА доводите мясо до комнатной температуры, прежде чем что-либо с ним делать. Доведя до комнатной температуры, посолите, поперчите и дайте постоять не менее 40 минут перед приготовлением или сразу приготовьте.

В-третьих, возьмите хорошую тяжелую сковороду и масло с высокой температурой дымления (например, рапсовое) и нагрейте тонкий слой масла, пока оно не начнет дымиться. Не позволяйте ему дымиться слишком долго, чтобы масло не испортилось и не повлияло на вкус вашего стейка. Избегайте сливочного масла, так как сухие вещества молока сгорят, прежде чем они достигнут достаточно высокой температуры.

В-четвертых, добавьте стейк на сковороду и переворачивайте каждые 15-30 секунд, пока не будет достигнута желаемая степень прожарки. Здесь большинство людей ошибаются. Если не перевернуть, это почти гарантированный рецепт неравномерно приготовленного стейка. Температура на сковороде будет колебаться независимо от того, насколько сильно вы ее прокрутите, что, несомненно, означает, что одна сторона будет приготовлена ​​иначе, чем другая, если вы не перевернете достаточно, чтобы выровнять разницу температур на сковороде.

В-пятых, забудьте о любых методах проверки готовности и купите себе приличный термометр для мяса. Проверка температуры — единственный верный способ убедиться, что стейк приготовлен по вашему вкусу.

Наконец, ДАЙТЕ ЕМУ ОТДЫХАТЬ! От 5 до 15 минут, в зависимости от толщины и нарезки. Не дать ему время на отдых — верный способ получить сухой стейк.

Наслаждаться!

Метод Алена Дюкасса — отличный способ приготовления стейка на плите. Идея состоит в том, чтобы готовить стейк на более низком огне в течение более длительного периода времени .

1. Начните с куска говядины толщиной 1,5 дюйма, например, рибай.
2. На среднем огне разогрейте толстое сотейник из нержавеющей или чугунной сковороды или сковороду.
3. Положите стейк на сковороду жирной стороной вниз. Не добавляйте масло или масло. Готовить стоя, пока не вытопится жир. Это должно занять от 5 до 10 минут.
4. Положите стейк плоской стороной вниз, чтобы он готовился на топленом говяжьем жире. Солим и готовим до коричневого цвета 10 минут.
5. Переверните стейк и посолите оставшуюся сторону. Добавьте в сковороду несколько столовых ложек сливочного масла.
6. Непрерывно кладите масло на стейк и готовьте 10 минут. При желании можно добавить несколько веточек тимьяна поверх стейка и один или два измельченных зубчика чеснока на сковороду.
7. Отдыхайте стейк в течение половины времени приготовления, около 10-15 минут.

Многие здесь ответили на ваш вопрос описанием всего процесса приготовления. Таким образом, я считаю ненужным добавлять еще один.

Вместо этого я сосредоточусь на подпроцессе, как получить отличную корочку на стейке. Я узнал об этом методе, когда прослушал интервью с Тимом Ферриссом, автором книги «Тело за четыре часа» .

Прежде чем обжаривать, жарить или готовить стейк...

1. Промокните его каким-нибудь полотенцем (бумагой и т. д.)
2. Поместите его на тарелку и поместите в морозильную камеру.
3. Оставить в холодильнике на 45 минут.
4. Удалите и продолжите процедуру приправы, обжаривания и приготовления.

Что это делает, так это удаляет всю поверхностную влагу со стейка, позволяя получить более хрустящую корочку!

Основы

Я считаю, что есть два ключа к идеальному приготовлению стейка на гриле:

1. Высушите.
2. Получите точную температуру .

Многие люди рекомендуют нарезку более высокого качества. Они правы. Чем качественнее нарезка, тем вкуснее. Но это не определяющий фактор.

Я каждый день готовил потрясающие стейки, самые дешевые стейки, самые дешевые приправы и на сковороде за 20 долларов. Под потрясающими я подразумеваю стейки, которые превосходят по качеству многие специализированные стейк-хаусы, использующие дорогие куски и гриль за тысячу долларов (но я не живу в стране, где готовят стейки, поэтому стейк-хаусы здесь не такие уж хорошие).

Если стейк будет влажным, вы приготовите его на пару, а не на гриле. Меньше «хруста» снаружи.

Приготовление включает в себя много химии. Я уверен, вы знакомы с тем, как вода кипит при 100°С и замерзает при 0°С. Мясо тоже такое. Белки в мясе меняют свою форму после достижения определенной температуры, но остаются такими, независимо от того, сколько тепла вы в него вкладываете. Так что даже если вы оставите стейк в духовке при температуре 65 градусов на 24 часа, он не подгорит. Так работает приготовление пищи по технологии sous-vide. Если вам нужна подробная научная информация, у Amazing Ribs есть очень краткая, но информативная статья на эту тему .

Прошлые 70 C становится жестким. При температуре ниже 63 С паразиты все еще могут жить. (Да, это включает все, что ниже среднего). Вот руководство по температурам, чтобы все было идеально .

Medium well – около 68 C. Лично я предпочитаю medium, около 60-63 C. Судя по всему, американский medium-rare – 57 C. Это очень узкие градации по температуре – буквально за минуту можно пережарить свой стейк. Вот почему вы получаете термометр . Я обходюсь очень дешевым аналоговым термометром для латте. Они дешевле грилей и намного эффективнее.

Как приготовить идеальный стейк

1. Возьмите бумажные салфетки и хорошенько высушите их, пока не останется влаги.
2. Высушите рассол вашего стейка примерно за час до приготовления. Написал это , чтобы объяснить сухой рассол. По сути, просто добавьте соль и перец и поставьте в холодильник.
3. Достаньте из холодильника. Не смывайте приправу, но держите ее сухой.
4. Нанесите жир на весь стейк. Я рекомендую масло из виноградных косточек, потому что так вы сможете ощутить «настоящий» вкус стейка. Гхи тоже отличный. Не используйте сливочное масло, потому что оно слишком легко пригорает. Большинство растительных масел работают, экспериментируйте!
5. Установите гриль/плиту на среднюю мощность.
6. Готовьте его с одной стороны. Поднимите температуру примерно до 55 С.
7. Переверните его. Если возможно, переверните его только один раз. Подождите, пока температура не достигнет 68 C. Поместите на тарелку.
8. Выкуси. Добавьте соус для барбекю или любую другую приправу, но если бы вы правильно выполнили эти шаги, стейк был бы настолько вкусным, что вам не захотелось бы ничего к нему добавлять.

Дополнительные советы

Научитесь правильно обжаривать стейк. Правое шептало должно быть коричневым с обеих сторон (не черным!). Это требует определенных навыков и времени, а также, возможно, более дорогого оборудования. Большинство людей могут хорошо поджарить только одну сторону, но это нормально.

Не беспокойтесь о гриле или следах от ожогов. Они выглядят красиво, но я никогда не пробовал отличный стейк со следами от гриля.

Никогда не разрезайте стейк, чтобы увидеть, готов ли он. Цвета будут меняться под воздействием воздуха и часто плохого освещения дыма над грилем или сковородой. И вы потеряете много сока, пытаясь разрезать его достаточно, чтобы увидеть, как он выглядит внутри.

Ткните термометром в самый толстый кусок стейка. Или ту часть, которая дальше всего от огня, если вы используете дешевую сковороду/гриль.

Вы также можете приготовить стейк в духовке, но я считаю, что это требует гораздо больше усилий, если вы не кормите много людей. Обжарьте его перед тем, как поставить в духовку, как многие рекомендуют.

Вы хотите достичь двух целей: получить внутреннюю температуру в пятьдесят два градуса по Цельсию и выгореть снаружи. Как уже упоминалось, приготовление sous vide — идеальное решение: сначала приготовьте его, возьмите огнемет и сделайте корочку. Отдыхать тоже не надо.

Без су-вида вы можете использовать духовку, установленную на низкую температуру, и термометр. Выньте, когда пятьдесят два градуса, и обжаривайте. Это снова метод обратного обжаривания.

Кроме того, я думаю, что итальянское мясо, как правило, более постное, чем мясо в США ... и это причина, по которой в большинстве итальянских рецептов используются не толстые нарезки (конечно, за исключением фиорентина), а тонкие нарезки. Готовят быстро и отлично. Но для хорошего стейка нужно мраморное мясо. Решение здесь состоит в том, чтобы использовать более жирную, меньшую нарезку и хранить ее в сухом рассоле в течение нескольких дней в холодильнике без крышки. Это делает даже самые дешевые куски нежными и превращает их в хорошие, даже лучшие стейки. из-за жира лучше проводится тепло, и вам, вероятно, просто придется использовать горячую сковороду. После обжаривания со всех сторон уменьшите огонь, добавьте немного сливочного масла и оставьте до слабой прожарки. Выньте мясо, добавьте ножом муку и деглазируйте сковороду вином, бульоном или водой для соуса.

Руководство по стейкам sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Засолка и приготовление стейка http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Время и температура зависят от толщины стейка, но важно избегать постоянного переворачивания стейка, так как он высыхает и становится жестким.

Для стейка толщиной около дюйма я считаю, что 3-4 минуты с каждой стороны достаточно для красивого среднего стейка, но, как я уже сказал, переворачивайте только один раз.

Еще одна вещь, на которую вы также должны обратить внимание, это приправлять мясо не перед приготовлением, а после, когда вы достанете его из кастрюли, чтобы соль растаяла на мясных соках. Если вы посолите мясо до того, как начнете его готовить, соль вытянет воду из мяса и высушит его.

Как долго готовить стейк, зависит от его толщины и типа нарезки. Более жесткие куски требуют более длительного времени приготовления, а более толстые куски требуют более длительного времени приготовления и более прохладной сковороды. Я использую приложение для Android под названием BB Meat Master для справки о сокращении и времени.

Одна вещь, которую нужно проверить, это состарился ли ваш стейк или нет. В некоторых странах (например, во Франции) говядину не разрешают вызревать, либо ее труднее достать. Стейк, который не выдержан, не готовится так же, он становится сухим, если его готовить очень долго, поэтому во Франции его никогда не готовят дальше синего цвета. Спросите своего мясника, выдержано ли мясо, которое вы получаете, или оно есть в наличии.

Это мой метод перехода:

• Слегка приправьте стейки со всех сторон оливковым маслом, крупной морской солью и черным перцем и дайте постоять при комнатной температуре не менее 15-20 минут.
• сухой нагрев тяжелой чугунной сковороды-гриль, если она у вас есть, или используйте обычную сковороду на сильном огне
• Откройте вентилятор и окна (серьезно)
• на обычной сковороде: положите стейки и готовьте 3 минуты на 1-й стороне, затем 3–4 минуты на 2-й стороне — возможно, вам придется немного снизить температуру, внимательно следите за стейками.
• если вы используете чугунную сковороду с решеткой: по 2 минуты на каждую сторону, затем переверните их на 180 градусов (чтобы получить хороший узор крест-накрест) и сделайте еще 1 минуту на каждую сторону.
• дайте стейкам постоять 5 минут, за это время вы можете приготовить «масло» с анчоусами и розмарином: нагрейте небольшую сковороду на среднем огне с 1/4 стакана оливкового масла и 8 анчоусами и немного помешайте их, пока они не растворятся в масле (около 4 минут), затем добавьте немного мелко нарезанного розмарина на 30 секунд или до появления аромата. Выложите на стейки.

Убавьте огонь и оставьте на гриле подольше.