Как сделать яичницу красивее?

Один фактор, который вы можете не учитывать, — это качество самого яйца. Яйца высшего сорта имеют твердый белок и более правильную форму, когда их разбивают на плоскую поверхность. Как правило, чем свежее яйцо, тем выше сорт. Если вы когда-нибудь разбивали яйцо из продуктового магазина рядом со свежим яйцом, разница очевидна. Диета кур также имеет большое значение.

Но, судя по фотографиям, я бы сказал, что ваша самая большая проблема — готовить на слишком сильном огне. Обратите внимание, как сильно вздулись белки и что края уже подрумяниваются, а внутренний белок (толстая часть белка, окружающая желток) все еще сырой. Для сравнения, белок «более красивого» яйца имеет заметно стабильную варку на белках.

Получение правильной температуры

Чтобы получить стабильное приготовление на солнечной стороне яйца, вам нужно использовать меньше тепла, чем для другой яичницы-глазуньи. Внутренний белок готовится медленнее, потому что он находится выше, чем внешний белок, дальше от огня. И вы не собираетесь переворачивать это яйцо, поэтому вам придется работать с очень неравномерным нагревом.

Представьте, что вы пытаетесь приготовить гамбургер только с одной стороны! У вас есть такая проблема, за исключением того, что яйцо тоньше, чем гамбургер, но имеет менее ровную форму и гораздо более нежное. Некоторым людям нравится неплотно накрывать сковороду на время приготовления, что отражает часть тепла и улавливает часть пара, помогая приготовить внутренний белок сверху. Риск заключается в том, что вы также готовите желток быстрее; если вы плотно накроете сковороду , вы можете в конечном итоге сварить яйцо вместо того, чтобы жарить его. Вы можете использовать тарелку, крышку неподходящего размера или другую кастрюлю, если хотите.

Предполагая, что вы можете установить правильную температуру, вам не нужно накрывать кастрюлю. Чтобы попрактиковаться, начните со средне-низкой температуры и попытайтесь найти правильный баланс температуры и времени методом проб и ошибок. Хрустящие, коричневые края означают либо слишком много времени, либо слишком много тепла. Если вы практикуетесь, постарайтесь не слишком сильно регулировать температуру в середине приготовления яйца. Приготовьте одно яйцо, затем оцените результат и при необходимости отрегулируйте температуру на следующем.

Попадание яйца в сковороду

Как только вы установите правильную температуру, предполагая, что ваши яйца приличного качества, ваша единственная другая проблема — аккуратно положить их в кастрюлю и вынуть из нее. Если вы будете грубо обращаться с яйцом, оно не только неравномерно растечется, но и может сломать мембрану, разделяющую внутренний и внешний белок. Это ускоряет приготовление белого яйца, но определенно не приводит к получению привлекательного яйца с солнечной стороной вверх.

Если разбить яйцо в формочку или небольшую миску, а не прямо в кастрюлю или кастрюлю, вам будет намного проще придать правильную, привлекательную форму яичнице-глазунье или яйцу-пашот. Что касается центрирования желтка, я подозреваю, что все дело в классе яйца; высококачественные свежие яйца просто более твердые и, как правило, не так сильно блуждают. Я бы не рекомендовал отделять желток и добавлять его после белка — думаю, это принесет больше вреда, чем пользы. Вы хотите сохранить эту вложенную мембранную структуру, но для отделения желтка необходимо разрушить внутреннюю белковую мембрану. Вы получаете желток, который просто скользит по сырой поверхности белка, вместо того, чтобы удерживаться мембраной в одном месте.

Другие советы

• Используйте масло, а не масло. Масло быстрее подрумянит дно и края яйца и придаст ему аромат коричневого масла. Классическое яйцо солнечной стороной вверх должно быть равномерно белым и иметь вкус яйца. (Конечно, если вам нравится этот вкус, дерзайте!)
• Независимо от того, используете ли вы масло или масло, используйте ровно столько, сколько нужно, чтобы яйцо не прилипло. Слишком много масла может вспениться по краям и выглядеть не очень красиво. Слишком много масла может привести к небольшим брызгам масла поверх яйца и неприятному осадку на тарелке (и небе).

Это требует некоторой практики, но приготовление яиц любым способом — это очень простой технический навык, который останется с вами навсегда после того, как вы его освоите. По мере улучшения состояния вы можете начать замечать, какое значение имеет свежесть яйца или как цвет желтка указывает на качество диеты курицы (и, как результат, на вкус и питательную ценность яйца).

Вам не нужно идти покупать самые модные яйца на полке — многие рестораны получают хорошие результаты с тем, что они заказывают у своего поставщика, — но между брендами определенно есть разница. Трудно отличить уловку от настоящей сделки, не взломав ее; Я помню рассказ по радио пару лет назад о женщине, которая перепродала яйца из продуктового магазина на фермерском рынке, когда ее куры плохо несли яйца, выдавая их за свежеснесенные. Лучше всего держать собственных кур, но это, очевидно, невозможно (или нежелательно) для всех. Следующим лучшим источником, вероятно, является CSA или ферма.

Да, и, кстати, в детстве я никогда не завтракал яйцами. Терпеть их не могла, особенно жидкие желтки! Вкусы меняются; теперь я держу своих кур и люблю хорошее жидкое яйцо-пашот. Я не претендую на звание профессионала на кухне; все дело в качественных ингредиентах и ​​практике, практике, практике.

Примечание о цвете и текстуре

Я писал выше, что «хрустящие, коричневые края означают либо слишком много времени, либо слишком много тепла». Чтобы было ясно, это предполагает, что ваша цель — классическое американское закусочное яйцо с солнечной стороной вверх, равномерно приготовленное и бледное по цвету, как на фотографии, показанной в вопросе. Но хрустящая яичница также вкусна и требует больше тепла, чем меньше. Я приготовил две хрустящие яичницы, солнечной стороной вверхсегодня утром в моем воке на мощной пропановой горелке. На изображении видно, что края четкие и кружевные, без ожогов и рваных участков, внутренний белок полностью застыл, а желток жидкий. Я не накрывал кастрюлю, не поливал жиром и не использовал какую-либо кольцевую форму или специальное устройство для яиц, как предлагали другие ответы; У меня просто достаточно практики с этой кастрюлей и источником тепла, чтобы получить такой результат. То есть я испортил десятки яиц за эти годы, пытаясь и не сумев получить этот результат.

Можно накрывать сковороду, поливать яйцо, использовать формочки для яиц. Все эти методы предполагают компромиссы, и вы можете обнаружить, что один из них является вашим предпочтительным методом. Но если есть простой тезис к моему ответу, так это то, что приготовление яйца — это, по сути, проблема выбора правильного времени и температуры. И ничто не заменит опыт, потому что кухня и ингредиенты у всех немного разные.

Как и во многих кухонных техниках, есть гаджет, который может помочь!

В данном случае это маленькие металлические кольца, которые удерживают яйцо на месте во время жарки, так что конечный результат получается красивым и круглым. Вот пример комплекта, который продает Williams Sonoma:

Если вы не хотите еще один гаджет, вы можете стать лучше с практикой. Используйте маленькую сковороду, чтобы было меньше места для распространения белка, и я иногда как бы держу желток в центре белка шпателем, пока яйцо не будет почти готово.

Я не уверен, есть ли другие методы, которые используют профессионалы, но я готов поспорить, что красивые, идеально выглядящие сделаны в одном из этих колец.

Чтобы получить идеально круглую форму, но не «квадратные» края в стиле фаст-фуда, не используйте сковороду. Или, по крайней мере, не используйте большую сковороду с плоским дном. Используйте вок или небольшую специальную сковороду для яиц.

Круглое дно вока означает, что ваше яйцо будет иметь круглую форму и не будет болтаться. Недостатком использования вока является то, что вы в конечном итоге будете использовать больше масла / жира для жарки яйца, так как масло будет настаиваться на скоплении на дне вока.

В качестве альтернативы вы можете использовать небольшую сковороду для яиц, достаточно большую, чтобы приготовить одно или максимум два яйца.

Я был там же, где и вы, несколько лет назад. Я разбивал яйцо на сковороду, и оно в конечном итоге было пятнистым и некруглым. Я даже пытался сначала разбить яйцо в отдельную миску, как это делал повар в закусочной, а затем вылить миску на сковороду, чтобы получить более круглый результат, но безрезультатно.

В конце концов я понял, что на начальном этапе, между моментом, когда яйцо впервые попадает на сковороду, и когда дно затвердевает, принимая окончательную форму, вы можете просто использовать лопаточку, чтобы протолкнуть яичные белки! Это похоже на обман, но я клянусь, что это не так!

Итак, на картинке выше разбейте яйцо в кастрюлю, посмотрите на британское побережье, объявите себя богом и придайте ему форму лопаточкой.

Вы можете получить тот же эффект с одним из тех металлических колец от Уильяма и Сономы, которые опубликовали другие люди (я только что использовал дешевое металлическое кольцо из какой-то китайской бакалейной лавки, которое я также использую для покрытия риса, тот же конечный результат), но это совершенно другое вещь мыть - слишком много работы для меня.

Изображение яйца шеф-повара смешало белки. Яйцо имеет тонкий и толстый альбумин, который называется яичным белком. Разбейте яйцо в неглубокую тарелку, слегка взбейте два белка вилкой, вы увидите густую массу вокруг желтка и свет снаружи. Несколько проходов через зубцы вилки, осторожные, чтобы не проколоть желток, должны сделать это. Слегка вмешайте яйцо в сковороду, масло или топленое масло при средней температуре. Слегка налейте масло на белок рядом с желтком. На желтке все еще есть яичный белок, поэтому он станет белым, если вы положите на желток горячее масло. Через две минуты белок должен соскользнуть с желтка, и вы можете полить желток ложкой масла, если хотите, чтобы желток слегка поджарился. Правильная температура - сложная часть, и для ее понимания требуется несколько раз. Кроме того, если желток не будет центрироваться, Ваша поверхность может быть неровной или поверхность сковороды неровная. Удачи!

1. Используйте топленое масло, предварительно разогрейте сковороду на среднем огне.
2. Слейте водянистую часть белка из яйца (это также метод, который можно использовать, если вы хотите, чтобы яйца-пашот выглядели красиво)
3. варить до желаемой степени готовности. Уменьшите огонь, чтобы избежать пузырей и потемнения (чего я не делал).

Примечание: относительно эталонного изображения ОП «красивое яйцо» ... Единственный раз, когда мне удавалось получить такой шелковистый белок, такой цвет желтка и с этими маленькими пузырьками внутри желтка, был когда я закончил яйца в низкой духовке - и добавил желток обратно к белому, как только белый немного застыл (как упоминает OP).

(этому яйцу около двух недель - из фермерского магазина. Когда мы купили квартиру, ему было 3 дня)

Я обнаружил, что подогрев яиц перед приготовлением, поместив их в теплую воду, помогает им готовиться на сковороде намного быстрее с меньшими колебаниями температуры, и я обнаружил, что желток меньше склонен скатываться в сторону. . Кроме того, я использую чугунную сковороду, которая также снижает колебания температуры, так как хорошо сохраняет и проводит тепло.

Я готовлю яйца на жире от бекона, поэтому оставляю их в теплой воде из-под крана, пока бекон готовится.

Я переворачиваю жир на желток с помощью закругленной деревянной лопаточки. Это готовит белки поверх желтка без затвердевания самого желтка.

Я всегда доволен своими результатами. Я разместил свой полный процесс здесь , если вы хотите получить полную картину.

Несколько ответов правильно указали на проблему свежести .

Я искал визуальные эффекты в качестве комплимента.

У свежего яйца есть желток, который находится высоко на твердом белке (яичном белке). Эти яичницы имеют меньший, более привлекательный след после покрытия.

По мере старения яйца его белок ухудшается. Менее свежее яйцо имеет жидкий водянистый белок. Это приводит к тому, что яичница с тонким и размазанным белком. Совсем не очень хорошо.

Смотрите этот ответ: Каков наилучший способ получить яичницу с жидким желтком на солнечной стороне? .

Вы, конечно, можете использовать кольцевую форму, как в ответе Лауры, но это не то, что вы, вероятно, увидите в закусочной или кафе. Обычно ожидается небольшая неравномерность формы яичницы, но следует позаботиться о том, чтобы желтки располагались по центру. Если вы хотите использовать кольцевую форму и метод, который я рекомендую в приведенном выше ответе, обязательно приобретите кольцевые формы, которые по-прежнему позволяют накрывать сковороду крышкой.

В дополнение к другим трюкам: яйца немного похожи на человеческие молочные железы: молодые более твердые и круглые, чем старые.

Поэтому использование более свежих яиц поможет.

Вы также должны следить за тем, чтобы не использовать слишком сильный огонь (достаточно среднего).

Используйте кучу масла. Готовьте на среднем огне, время от времени поливая ложкой горячее масло, чтобы оно покрыло белки. Поместите тарелку, а затем сковороду в течение последних нескольких минут, чтобы покончить с верхушками белков.

Я пробовал это только со свежими яйцами от счастливых цыплят, так что это может быть настоящим трюком.