Большинство рецептов требуют измельченного лука-шалота в обычном уксусе. Однако всякий раз, когда я его использую, вкус лука-шалота перебивает все остальное в заправке, оставляя послевкусие, которое обычно сохраняется до следующего дня.
Я пытался уменьшить количество лука-шалота, но независимо от того, как мало я его добавляю, он всегда берет верх. Проблема в том, что мне нравится вкус лука-шалота, и я думаю, что он прекрасно сочетается с зеленью. Я просто хочу съесть салат, который на вкус не только лук-шалот.
Итак, есть ли способ сохранить вкус лука-шалота в моей заправке, не делая его основным блюдом?
Я всегда ополаскивал лук и лук-шалот, чтобы удалить соединения, выделяющиеся при разрезании клеточных стенок. Прочитав следующую статью в выпуске Cook's Illustrated за март 2011 года, я предпочитаю метод с пищевой содой.
Тонизирует укус сырого лука
Мы часто слышим утверждение, что замачивание нарезанного или нарезанного сырого лука в жидкости может смягчить его резкий вкус, вытягивая острые соединения серы, известные как тиосульфинаты, которые образуются при нарезке лука.
Но что за жидкость и как долго замачивать? Мы протестировали три наиболее часто рекомендуемые жидкости — воду, молоко и уксус — замачивая нарезанный лук в каждой из них на 5 и 15 минут. Мы обнаружили, что 15 минут необходимы для того, чтобы любой из методов лечения был эффективным.
Замачивание в уксусе избавило лук от большей части ожога, но его заменил такой же сильный кислый вкус, даже после тщательного полоскания. Молоко также очень эффективно удаляло соединения серы, но оно делало вкус лука размытым.
Лучший метод — даже лучше, чем обычная вода — был у нас собственный: раствор пищевой соды (1 столовая ложка на чашку воды). В отличие от других методов, которые просто делают все возможное, чтобы выщелачивать вредные соединения серы, щелочная пищевая сода нейтрализует сульфеновую кислоту, непосредственный предшественник тиосульфинатов с резким вкусом, и в первую очередь предотвращает их образование.
Только не забудьте тщательно промыть лук перед использованием, чтобы удалить привкус мыльной пищевой соды.
Там обязательно должна быть сумма, достаточно маленькая, чтобы удовлетворить вас. Хитрость заключается в том, что если вы не распределите его равномерно, у вас все равно будут укусы там, где вы получаете кусочек лука-шалота, и это слишком много.
Пара идей, как это исправить:
Если вы позаботитесь об этом, вы сможете уменьшить сумму и найти то, что хотите.
Вы также можете смягчить вкус, как предлагает Дороти, но если вас беспокоит общий вкус (а не только резкие ноты), все, что вам нужно сделать, это увеличить размер небольшого количества, которое вам подходит.
Звучит для меня как плохой лук-шалот. Если лук-шалот на вкус такой же острый, как лук, значит, он низкого качества и не должен использоваться (по крайней мере, в сыром или деликатном виде). Всегда пробуйте лук-шалот перед употреблением.
Вы также можете быть особенно чувствительны к некоторым ароматам лука-шалота. Нет ничего плохого в том, чтобы использовать меньше ингредиентов для винегрета. Это там не только для аромата, но и для его эмульгирующих соединений. Они есть у всех членов семейства луковых; Вы можете использовать чеснок, зеленый лук или зеленый лук, и все это поможет сделать эмульсию. Все они работают в очень малых количествах.
Другое предположение состоит в том, что, возможно, вам вообще не нравится лук-шалот. Вы можете использовать что-то еще. Если не другой лук, то горчица (самая традиционная), яичный желток (раствор Цезаря) или томатная паста. Я использовал чатни из манго (в нем жареный лук и бог знает что еще).
Re: Иллюстрированное решение Кука, я был бы очень осторожен. Я никогда не слышал, чтобы шеф-повар делал это, даже в самых передовых ресторанах. Похоже на решение в поисках проблемы. Я обнаружил, что вкус тестировщиков этого журнала был крайне ненадежным на протяжении многих лет. Пусть покупатель будет бдителен.
Дэниел Гриском