Как я должен ухаживать за своими ножами?

Я наконец вложил деньги, чтобы купить качественный нож, и его острота потрясающая!

Как мне позаботиться о нем, чтобы лезвие держалось, а нож оставался острым?

Нарезка помидоров только с весом — странный тест — на самом деле их резать сложнее, так как вы хотите, чтобы некоторые неровности на лезвии ножа действовали как зубцы, повреждая кожуру при нарезке. (это ломтик, а не рубка, так как сила, направленная только вниз, приведет к тому, что вы описываете, даже с хорошим ножом)
В самом деле? Я всегда думал, что помидоры легче всего резать, и что нож должен быть в состоянии начать прорезать кожуру помидора до того, как направленная вниз сила начнет вдавливать кожуру помидора внутрь.
Вы можете нарезать помидор очень острым ножом, но это плохой выбор ножа и худший способ приготовить еду. Помидоры, как и хлеб, следует надрезать, чтобы не повредить продукты.
«действительно острый» должен разрезать помидор пополам одним или двумя движениями, не нужно буквально пилить (неоднократно двигаться вперед и назад).

Ответы (10)

Техника

  • Всегда используйте режущую поверхность, предназначенную для ножа, особенно деревянную разделочную доску/блок. Избегайте контакта с твердыми поверхностями, такими как металл, стекло или камень; это быстро приведет к затуплению или даже выкрашиванию большинства ножей. Также избегайте резки замороженных продуктов по той же причине.

  • Используйте тупой конец («верхнюю часть») ножа для соскабливания пищи с поверхностей или вместо этого используйте скребок или шпатель. Ножи предназначены для того, чтобы резать прямо, по краю; царапание одной стороной по любой поверхности очень быстро сместит край.

  • Не применяйте больше силы, чем необходимо. Острый нож должен резать с очень небольшим усилием. Чем сильнее вы будете давить, тем быстрее он затупится.

  • Используйте нож для костей или других очень твердых продуктов. Обычные поварские ножи или ножи меньшего размера не подходят для этой задачи и могут треснуть или даже сломаться.

Общий уход

  • Мойте или ополаскивайте ножи сразу после использования. Влага во многих продуктах питания может быть кислой и/или вызывать коррозию металла (фрукты, лук и т. д.).

  • Немедленно высушите ножи мягкой тканью или полотенцем. Нержавеющая сталь устойчива к ржавчине и коррозии, но не застрахована. Это относится ко всем металлам, но особенно к ножам, потому что даже незначительное количество ржавчины на кромке резко снижает его способность резать. Сушка на воздухе также может оставить пятна или «пятна» из-за солей и других микроэлементов, содержащихся в воде.

  • Храните ножи в сухом открытом месте, вдали от других предметов, чтобы избежать скопления влаги, ударов и вторичной ржавчины.

  • Не кладите нож в посудомоечную машину . Нож в посудомоечной машине подвержен ударам, коррозии и деформации деревянной рукоятки/шарнира. Качественные ножи следует мыть вручную.

Хонингование

Хонингование ножа — хороший способ восстановить слегка затупившийся нож. Вам понадобится точильный станок (иногда его ошибочно называют точильным станком ), который можно купить недорого. Обратите внимание, что между сталями есть различия ; наилучшее значение, как правило, находится в диапазоне 30 долларов США.

Хонингование — это не то же самое, что заточка. Хонингование помогает выровнять существующую кромку, которая становится перекошенной или «скрученной» после регулярного использования. Создание новой кромки не поможет , если нож поврежден, например, если на нем есть следы коррозии или сколы из-за несоблюдения приведенных выше советов «Общий уход».

Чтобы заточить нож:

  1. Держите хонинговальную сталь вертикально.
  2. Держите нож под небольшим углом к ​​стали.
  3. Поглаживайте вниз и к себе.
  4. Чередуйте гребки и сделайте одинаковое количество раз в обе стороны.

Вот видео, иллюстрирующее технику .

Заточка

Заточка ножей включает в себя точильный камень (также известный как точильный камень ) и сама по себе является искусством. Некоторые производители ножей объясняют этот процесс , однако для освоения этой техники требуется много времени, и большинство домашних поваров предпочтут доверить это профессионалу.

Если вы обнаружите, что регулярная заточка больше не эффективна для поддержания лезвия ножа — а если за ним хорошо ухаживали, то это должно занять несколько недель или месяцев — тогда пришло время заточить нож.

  • Альтернативой профессиональной заточке (или обучению использованию точильного камня) является использование качественной моторизованной электрической точилки, такой как Chef's Choice . Это явно не даст такого результата, как профессиональная заточка, но очень удобно и быстро.

    Некоторые люди считают, что все электрические точилки могут повредить ваши ножи. Это все еще может быть справедливо для более дешевых одноступенчатых точилок, потому что они много шлифуют и выделяют много тепла. Тем не менее, более современные точилки более высокого класса работают очень быстро, имеют точный контроль угла и используют несколько этапов, имитирующих ручной процесс (шлифование, закалка, правка).

    Стадию «шлифовки» на многоступенчатой ​​точилке следует использовать только в том случае, если нож уже сильно поврежден и фактически создаст новую кромку. Если ваш нож находится в приемлемой форме, то можно использовать хорошую точилку на полурегулярной основе, если вы не точите слишком сильно. (Хонингование по-прежнему должно быть вашей основной формой обслуживания).

  • Еще один вариант, если у вас ограниченный бюджет, — использовать наждачную бумагу . Перейдите по ссылке, чтобы получить дополнительную информацию о технике, выносливости и обучающих материалах.

  1. Всегда используйте мягкую поверхность для резки, например, деревянную или пластиковую разделочную доску. Избегайте стеклянных разделочных досок.
  2. Всегда чистите их после использования.
Я согласен ... стеклянные или керамические режущие поверхности - похоронный звон для ваших ножей. Я также нахожу, что звук металла, скрежещущего по этим поверхностям, вызывает у меня оскомину, но это больше психологическая проблема :)
+1 за избегание стеклянных разделочных досок. Это красивые разделочные доски, но они убивают ваши лезвия!
Кроме того, они слишком скользкие, что может быть опасно.
  1. Никогда не оставляйте ножи мокрыми, держите под рукой полотенце и регулярно вытирайте лезвие во время работы, особенно после нарезки кислых продуктов, таких как помидоры, цитрусовые и т. д.
  2. Мойте ножи вручную и не кладите их, пока они не высохнут.
  3. Купите тонкую (в отличие от грубой) сталь и научитесь ею пользоваться, полдюжины движений время от времени на ухоженном ноже сохранят его чрезвычайно острым.
  4. Даже не думайте резать еду на камнерезных блоках, как показано по телику.
  5. Храните их на открытом воздухе, где они могут дышать, чтобы скапливающаяся влага быстро испарялась.
  6. Храните их там, где они не будут толкаться, где края не могут случайно соприкоснуться с другими твердыми поверхностями.

Да, я люблю свои ножи. Есть только три плюс парер.

Регулярно затачивайте их профессионально, ничто не заменит этого.

Оттачивайте их каждый раз перед использованием, не режьте на твердой поверхности (например, на мраморе и т.п.)

Некоторые ножи, такие как ножи Wusthof , которые у меня есть, довольно быстро теряют свою остроту, другие, такие как Global, предназначены для того, чтобы сохранять ее немного дольше, поэтому разные ножи означают разные уровни TLC.

Кроме того, как говорили другие, важно держать ножи сухими и не бросать их в посудомоечную машину.

У Элтона Брауна было шоу, посвященное этому, я думаю, что учебник есть в Интернете .

Есть разница между заточкой и затачиванием ножей. Если ваши ножи нуждаются в заточке, вы должны обратиться к профессионалу. После нескольких лет умеренного использования, наверное, пора. У Майкла есть хорошее предложение, но только если вы планируете точить свои ножи достаточно часто, чтобы оно того стоило. Для регулярного обслуживания вы можете использовать на своих ножах точильный станок, который выпрямит любое место, где «закатилась» кромка. На самом деле это не «затачивает» нож, так как в процессе заточки удаляется сталь, чтобы создать новую кромку.

Есть некоторая разница между хонингованием сталей. В моем собственном исследовании некоторое время назад я решил, что они делятся примерно на 3 основных типа:

  1. «Дешево» — это стали по 10 долларов. У них есть небольшие металлические гребни, идущие вниз по стали. Эти гребни действительно слишком грубы для заточки, они могут удалить сталь с лезвия и не придадут лезвию очень хорошей отделки.
  2. «Обычные» — это стали стоимостью 30 долларов, которые поставляются с большинством хороших наборов ножей (Wusthof и т. д.). Они не имеют гребней, но имеют слегка шероховатую поверхность. При правильном использовании это лучший выбор для большинства людей.
  3. «Combo» — хонинговальные стали стоимостью более 50 долларов также являются точилками. Они будут иметь своего рода алмазное покрытие, которое будет точить ваш нож, а также оттачивать его. Я слышал похвалу за них, но я предпочитаю разделять этапы заточки и заточки. В то время как обычная точилка безопасна для регулярного использования, вы должны использовать только одну из них каждые 6 месяцев или год, иначе вы будете слишком сильно точить свои ножи.

Вы также можете приобрести керамический хонинговальный стержень, который добавит еще более тонкой обработки, который можно использовать в дополнение к обычной хонинговальной стали.

Прямо сейчас я не собираюсь точить нож сам, просто точу его, так как у меня сложилось впечатление, что заточку нужно делать чаще, и это легче сделать, чем заточить нож. Хотя Майкл выше упомянул автоматическую точилку, которая, по его словам, работает очень хорошо. amazon.com/Henckels-32576-2309-Inch-Poly-Sharpening-Steel/dp/… Как насчет такого точильного стержня? Это ближе к дешевому ассортименту, но сделано Heckels. Кроме того, какие-либо предложения относительно любых сетевых магазинов, в которые я мог бы отнести нож, чтобы заточить его? Благодарность
Тот, наверное, в порядке. По картинке сложно сказать, но я не думаю, что это дизайн "хребтов".
Кухонный магазин, такой как Williams-Sonoma или Sur la table, вероятно, сделает это или скажет вам, где вы можете это сделать.

Одна из самых лучших инвестиций, которые я когда-либо делал в кухонный инструмент, — это точилка для ножей Chefs Choice . Он моторизован и имеет три уровня круга — один для стачивания действительно плохих зазубрин, один для переточки раз в месяц и один для ежедневной заточки, которая сделает ваше лезвие острым как бритва. Угловые направляющие делают практически невозможным неправильное использование.

Теперь я ничего не имею против того, чтобы научиться пользоваться точильным камнем или водным камнем - я знаю, как это делать по дереву. И я полностью за то, чтобы ты научился пользоваться сталью. Но на самом деле большинство домашних поваров не собираются делать ни того, ни другого. Хорошая моторизованная точилка, которая дает отличные результаты за считанные секунды, является идеальным решением.

это больше, чем я надеялся потратить. 10-15 долларов за точилку кажутся мне более разумными. Точилка стоила в 3 раза дороже ножа :) Я лучше сэкономлю $ и научусь делать это сама, если это разумно. Я не буду полностью исключать ваше предложение, так как у него очень хорошие отзывы на Amazon. Я просто надеялся на менее дорогое решение, особенно если окажется, что я должен заменить нож, на который я ссылался выше. Благодарность
@merk: Имейте в виду, что сталь не сделает тупой нож острым. Острый нож имеет тонкую кромку, которая быстро сгибается при использовании. С помощью стали вы можете развернуть эту кромку и восстановить остроту несколько раз. В конце концов, однако, нож просто затупится, и сталь его не исправит. Так что, если вы хотите дешевые острые ножи, вам придется приобрести сталь и приличный камень. Имейте в виду, что хорошие камни тоже недешевы, и нужно практиковаться, чтобы учиться. Я знаю, как пользоваться камнем, но в основном использую точилку выше, FWIW.
Также потому, что вы, кажется, беспокоитесь об этом: с этим ножом все в порядке. При правильной заточке и уходе он прослужит вам долгие годы. И потому что я только что подумал об этом: имейте в виду, что когда вы приобретете другие хорошие ножи (а я уверен, что вы это сделаете), стоимость электрической точилки будет казаться намного менее чрезмерной по сравнению с количеством времени, которое вы потратите на их заточку. камень.
Я знал о разнице между хонингованием и заточкой. Так что я понимаю, что сталь не поможет, если лезвие затупилось и его нужно заточить. У меня сложилось впечатление, что хороший нож, за которым правильно ухаживают, нужно будет затачивать только раз в 12-18 месяцев? Если так, я подумал, что будет дешевле просто найти какое-нибудь профессиональное место, чтобы сделать это для меня. Я предположил, что было бы лучше, чтобы это сделал профессионал, а не я делал это с чем-то вроде устройства, которое вы связали. Или вы думаете, что это так же хорошо?
Мои ножи были профессионально заточены, я сделал их сам на наборе водных камней и использовал станок. Наилучшие результаты я получил с камнями, но это заняло много времени (и было бы не так хорошо, если бы у меня не было опыта работы с деревообрабатывающими инструментами). Профессиональная работа была примерно такой же хорошей, но стоила около 100 долларов за четыре ножа. Машина не такая классная, но хорошая. Я могу делать это так часто, как мне хочется, с минимумом суеты, и я выложил деньги только один раз. Я чувствую, что это того стоило.
@merk: оценка за 12-18 месяцев не учитывает, сколько вы используете нож, какую поверхность вы режете и т. Д. Я могу годами ничего не делать, кроме заточки, но я домашний повар. , поэтому я не рублю часами каждый день, и у меня есть более одного поварского ножа (я ненавижу останавливаться, чтобы почистить загрязненный мясом нож), поэтому я, вероятно, в среднем использую каждый нож менее 5 минут в день. ... но если бы у меня была стеклянная разделочная доска, мне нужно было бы точить ее раз в месяц, а не раньше.
Я не так часто его использую. Я люблю готовить, но я работаю, поэтому я не могу готовить так часто. Мой средний, вероятно, такой же, как у вас, или меньше. А я использую пластиковую разделочную доску. Я предпочитаю пластик, так как он не такой твердый и дешевый, поэтому, когда он становится слишком маркированным, я могу просто заменить его. Я нашел место, где занимаются заточкой ножей, похоже, получил хорошие отзывы, и их цены кажутся мне очень разумными - 6 долларов за нож. Так что я думаю, что я собираюсь попробовать их, и если они хорошо справятся со своей задачей, я просто возьму приличную хонинговальную сталь. iamprosharp.com это место, которое я нашел

Вот видео о том, как заточить нож, как это объясняет Майк:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Хонингование держит ваш нож острым изо дня в день. Но со временем все равно накапливается матовость, которую не исправить хонингованием. Так что вам следует время от времени профессионально затачивать ножи (может быть, один или два раза в ухо).

У меня есть электрическая точилка для ножей за 40 долларов. Имеет две прорези (для двух стадий заточки) с вращающимся колесиком внутри. Края паза будут направлять нож под правильным углом.

Это требует очень мало техники и усилий, его легко освоить и быстро использовать регулярно.

Он отлично работает с дешевым набором ножей, который я купил много лет назад, и с тех пор у меня не было необходимости покупать еще один нож.

Проверьте, сработает ли это на вашем качественном ноже (может и не сработать). Если это так, я рекомендую это.

Если вы не хотите учиться пользоваться точильным камнем или водным камнем и хотите заточить нож дома, вы можете приобрести для своего ножа довольно недорогую точилку производства Henkels. Другой вариант — отнести его в местный магазин, который занимается заточкой, или спросить у мясника, где он затачивает свои ножи, и поручить это профессионалу.

На самом деле у меня уже есть что-то подобное, но, похоже, оно мало что дает, поэтому я перестал его использовать.
@merk - он отлично работает на моем Wustof, но я видел, что он плохо работает на старых ножах. Тогда я бы посоветовал съездить в местную мастерскую, где занимаются заточкой ножей.
@merk: я думаю, что такой мало что даст, если ваш нож действительно тупой. Это точилка, а не точилка. Если бы ваши ножи были острыми, а затем вы использовали точилку на регулярной основе, у вас, вероятно, были бы хорошие результаты.

Ржавчина — главный враг всего острого, ножа, бритвы, стамески. Когда вы смотрите, как суши-повар режет, первое действие после разрезания — вытирание лезвия чистым сухим полотенцем. Каждый раз! Держите ножи чистыми и сухими и не злоупотребляйте режущей кромкой. Берегите их, это не консервные ножи, скребки, шпатели. Срок службы моих ножей между заточками составляет от 2 до 3 месяцев, и я могу легко нарезать помидоры тонкими, как бумага, ломтиками, если это необходимо. Нарезка газетной бумаги является общепринятым тестом на остроту.

Электрические точилки для ножей буквально съедят ваш нож, они удаляют огромное количество материала каждый раз, когда вы им пользуетесь. Я научился точить ножи, используя несколько зернистостей природного водного камня. (погуглите, как точить с помощью японского водного камня) Несколько лет назад я использовал гильдию по заточке и комбинированный водяной камень с зернистостью 500/1000. Теперь я редко использую 500, если нож не был поврежден. В основном я начинаю с 1000, затем полирую с 2000. На каждый нож уходит от 10 до 15 минут. Когда я смогу использовать водный камень с зернистостью 4000, я, наконец, смогу купить действительно хороший нож из японского дамаска.

Японские ножи отличаются от европейских ножей. Количество углерода, содержащегося в стали, определяет ее твердость. Очень хорошие японские ножи имеют чрезвычайно высокое содержание углерода. Это самые острые ножи в мире. Техника заточки европейских или японских ножей также различается. Качественные японские ножи ручной работы из многослойной дамасской стали могут работать тысячи! Недорогой 2-300р. Приличные японские ножи можно купить за 100-200. Это может показаться высоким, но помните, что это нож, который вы покупаете один раз в жизни. Мой внук получит мои ножи, когда придет время.

Как я должен ухаживать за своими ножами?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 3v