Как узнать, есть ли у vitelottes/фиолетового картофеля «зеленая мякоть»?

Прорастание и зеленение — две принципиально не связанные вещи.

Прорастание означает, что клубень пытается сформировать корни и вырасти в новое растение. Его может спровоцировать свет, но еще больше тепло и «внутренние часы» картофеля. Вот почему вы должны хранить картофель в прохладном месте, в идеале при температуре около 10 ° C / 50 ° F.
И да, проростки содержат соланин, но поскольку их не едят, а проращивание не приводит к значительному повышению содержания соланина, проращивание само по себе не критично.
(Причина, по которой садоводы поощряют проращивание на свету, заключается в том, что ростки остаются короче, менее ломкими, а у некоторых даже вырастают первые крошечные листья.)

С другой стороны, позеленение происходит всякий раз, когда клубень подвергается воздействию света — даже в том случае, если он частично частично растет над почвой, что означает, что вы даже можете собирать зеленый картофель, хотя он обычно не продается в магазинах. Это позеленение коррелирует с локальным более высоким уровнем соланина , гликоалкалоида, обнаруженного у членов семейства пасленовых, и правило заключается в том, чтобы срезать зеленые части. Для предотвращения позеленения картофель рекомендуется хранить в темном месте.

Таким образом, хотя оба эффекта могут происходить одновременно, прорастание не означает автоматического озеленения.

Если присмотреться, то иногда можно увидеть зеленый оттенок, который нужно убрать, например здесь:

^{Источник}

Для действительно темно-фиолетовых сортов может быть трудно разглядеть четко. В этих случаях помогают некоторые знания о распределении соланина в зеленом картофеле: наибольшая концентрация обнаруживается в зеленых частях кожуры и непосредственно (например, в одном или двух миллиметрах) ниже. Поэтому, если вы подозреваете воздействие ультрафиолетового излучения, очистка картофеля должна легко вывести вас на безопасную территорию — снизив содержание соланина до 80%.

И напоследок отметим, что соланин — довольно слабый яд. Источники немного различаются, но обычно вы найдете дозы 2-5 мг / кг массы тела для симптомов токсичности. Современный картофель содержит около 7 мг/кг в кожуре и непосредственно под ней, гораздо меньше в других частях. Семейные породы могут содержать значительно больше, но точных цифр мне найти не удалось, опять же, пилинг удаляет значительную часть. И последняя линия защиты — ваш вкус: соланин на вкус немного горьковатый, поэтому есть горький картофель — плохая идея как с кулинарной точки зрения, так и с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

Короче говоря: не нужно беспокоиться о прорастании фиолетового картофеля, если принять некоторые основные меры предосторожности.

Я не знаю, правда ли это. * Это сказал мне повар-микробиолог, когда я спросил его о том же. Он ответил, что он обгорел на солнце, но его можно использовать. хиттикитти