Какие ножи «требуются» для серьезной домашней кухни?

Я считаю себя серьезным домашним поваром. Какие ножи необходимы?

Защита этого вопроса, так как он начинает собирать слишком много спама, дубликатов и / или ответов не по теме.
ИМО, если вы уже считаете себя серьезным поваром, у вас есть все необходимые ножи.

Ответы (13)

Есть три основных элемента:

  • Поварской нож
    • 8" или 10" в зависимости от ваших предпочтений
  • Нож для очистки овощей
    • 3" или 4" в зависимости от ваших предпочтений
  • Хлебный нож
    • Как можно дольше, 12 дюймов+
    • Не стесняйтесь экономить здесь, он зазубренный и, следовательно, в значительной степени не поддается заточке.

Вы можете прочитать книгу Альтона Брауна «Принадлежности для вашей кухни » Альтона Брауна . Он посвящает главу ножам и тому, где не обойтись без предметов первой необходимости. Он также предлагает, на какие из них стоит потратить деньги, а какие следует выбросить.

Cutco производит феноменальные зубчатые ножи, которые можно затачивать. В качестве ножа для хлеба я использую длинный разделочный нож, и я бы ни на что его не променял. Я также использую этот нож для разделки мяса.
Эти три - единственные, которые я использую на регулярной основе. Я иногда использую другие, но это определенно ДОЛЖЕН иметь. На самом деле, у меня больше одного поварского ножа, потому что я использую его ОЧЕНЬ МНОГО.
похвала за упоминание ножа для хлеба. хотя, возможно, не так часто используется на моей кухне, смешно, насколько плохо лезвие Сантоку режет французский хлеб!
@JustRightMenus Бренды очень субъективны. Я бы порекомендовал пойти в место, где вы можете взять в руки несколько разных типов ножей, прежде чем решить, какой из них купить. Нож в первую очередь должен быть удобным для пользователя.

Все подчеркивают поварской нож, но я бы выразился еще более обобщенно; в начале вы можете выполнять почти все задачи с помощью:

  • Большой нож (8-дюймовый шеф-повар, 7-дюймовый японский сантоку или китайский тесак)
  • Небольшой нож (для очистки овощей или аналогичный)
  • Нож для хлеба (зубчатый, 10 дюймов или длиннее)

По мере добавления в коллекцию:

  • Обвалочный / филейный нож
  • Кухонные ножницы (для нарезки трав без разделочной доски или вырезания спинки у курицы)
  • Разделочный нож (для нарезки мяса и больших дынь или разделения пирога на слои)
  • Тяжелый тесак (так что вы не испортите свои основные ножи при рубке костей; достаточно тяжелый, чтобы использовать заднюю часть ножа для раскалывания кокоса)
  • Универсальный / томатный нож (средний, зубчатый)

Несколько человек упомянули о большем поварском ноже, но им будет сложнее управлять. Сначала развивайте хорошие навыки обращения с ножом, а затем переходите к чему-то большему.

Я знаю нескольких человек, которые делают все, кроме хлеба, с помощью ножа для очистки овощей (и без разделочной доски, в руке, режут против большого пальца), и я бы назвал их «серьезными поварами» (южане, в большинстве своем за 60, но также и несколько проживающих в квартирах европейцев).

спасибо за полноту ответа, сэр. нравится идея создания коллекции. хорошее упоминание о лезвии тесака .. Я порезал по крайней мере 2 лезвия сантоко о кости, когда пытался обрезать свиную лопатку или стейки из говяжьих ребер. ужасная практика - возникает в основном тогда, когда отвращение к лишним блюдам берет верх над здравым смыслом.
Добавьте овощечистку, и все готово.
Однозначно тесак. Серьезный повар будет варить много бульона. И когда вы сделаете куриный бульон, вам придется порубить эту курицу тесаком. Большинство людей скажут, что вам не нужен универсальный нож, но он вам нужен, если вы хотите разделать рыбу на филе. Также вам понадобятся ножницы! Я использую их для нарезки лука. Это намного проще, чем нож.
+1 за последний абзац. У многих португальцев нет ничего, кроме ножа для очистки овощей, а разделочные доски, строго говоря, не являются обязательными.

Для меня необходимо следующее:

  • Нож шеф-повара (8 дюймов)
  • Нож для очистки овощей
  • Хлебный нож

Есть задачи, для которых больше подходят другие ножи, но я начал с этих трех, а для других мало что может понадобиться.

После 3, с которыми соглашается большинство из нас (повара, овощи, хлеб), моим следующим выбором будет «томатный нож», который немного длиннее ножа для очистки овощей, но имеет зазубрины, как нож для хлеба. Очень удобно для всего с жесткой кожей.

Извините, но я не согласен. Если вам нужен зазубренный нож, чтобы нарезать помидор, все это означает, что ваши обычные ножи недостаточно острые. (Тем не менее, если у кого-то есть ножи, которые нельзя заточить, лучше использовать зазубренный нож.)
@Ниль - действительно. если вы не имеете в виду суперспелый помидор с очень гладкой кожицей, и вы слишком ленивы, чтобы повторно заточить свой набор ножей только для бутерброда на обед. @Michael, но да, я годами использую свои зазубренные ножи для стейков Henckel для помидоров на обед, и они действительно работают хорошо, помогая сохранить хороший набор в блоке в ожидании более крупных подготовительных работ (например, ужин).
+1 за томатный нож. Некоторым людям не нравятся такие острые обычные ножи из-за того, что руки не взаимодействуют с мозгом так, как хотелось бы.
  • шеф-повара
  • Резьба
  • Зубчатый/хлебный нож
  • Сокращение
  • Филе

Вы можете использовать гораздо больше (я люблю свой Сантоку), но это позволит вам делать практически все, что угодно.

+1: почти то, что у меня есть на кухне, нож шеф-повара (около 9 дюймов) и нож для очистки овощей (3 дюйма). Я действительно хотел бы купить более длинный нож шеф-повара, моя быстрая нарезка моркови не идеальна, и с более длинным лезвием было бы лучше :)

Кто-нибудь упоминал сталь? Купите сталь, прежде чем купить хороший нож. Вы можете купить самый качественный нож на планете, но это не будет иметь никакого значения, если вы не сможете поддерживать качество лезвия.

Я использую 33-сантиметровый поварской нож Victorinox с деревянной ручкой для большей части своей работы. Я натачиваю его несколько раз в день и примерно раз в месяц точу на мокром-сухом камне. Каждому шеф-повару, с которым я работал, он понравился, несмотря на то, что это дешевый бренд.

+1, потому что хорошо, что инструменты для заточки / заточки в долгосрочной перспективе важнее, чем нож. Я думаю, что хороший керамический стальной / точильный стержень — лучший выбор, потому что он имеет небольшую зернистость, которая затачивает нож по мере его заточки; Напротив, традиционная сталь с канавками притупляет кромку при многократном использовании.

В порядке важности (для меня):

  1. Поварской нож (8 или 10 дюймов) - высокое качество
  2. Нож для очистки овощей. Приобретите его на кассе менее чем за 5 долларов США и заменяйте ежегодно.
  3. Нож для хлеба - я бы купил его по средней цене.
  4. Honing Steel — длиннее самого длинного ножа.
  5. Разделочный нож - Высокое качество.
  6. Ножницы - Либо берите качественные и точите, либо некачественные и меняйте.
  7. Нож для обвалки (если вы не занимаетесь разделкой мяса, не используйте) - среднего качества.
  8. Филейный нож (Увеличение приоритета в зависимости от того, сколько рыбы вы едите) -Высокое качество.
  9. Нож для очистки [нож для очистки овощей с крючковатым наконечником]

Качественные ножи хорошо держат заточку, и раз в год или два их необходимо затачивать. Среднее качество - требуется заточка каждые 6 месяцев или около того, будет стачиваться через 5-10 лет. Низкое качество - не утруждайте себя резкостью. Сталь отстой, просто замени ее.

Как правило, вам нужны первые 3. Остальные покупайте по мере необходимости и финансов.

Более современный комплект...

Раскрытие информации: я состою в совете директоров компании по производству высококачественных ножей.

Традиционный совет, который дают молодым домашним поварам, заключался в том, чтобы получить что-то вроде:

  • 8-дюймовый поварской нож
  • 4-дюймовый нож для очистки овощей
  • Нож для хлеба (выполняет общую задачу, которую не могут другие ножи).

Тем не менее, материалы для ножей и навыки домашней кулинарии значительно улучшились за последнее десятилетие или два, поэтому теперь я советую серьезным домашним поварам использовать следующее:

  1. 11-дюймовый или 12-дюймовый поварской нож. Серьезные повара обычно знают, как обращаться с более длинными лезвиями, и это дает вам более удобную длину лезвия для нарезки больших овощей и мясных блоков, а также позволяет делать меньшие и более чистые разрезы. Разница в рабочей кромке между 8-дюймовым и 12-дюймовым ножом огромна!

    • Современная сталь позволяет изготавливать ножи такой длины без ущерба для точности или жесткости, потому что стержень ножа больше не должен быть толще, чтобы приспособиться к большей длине.
    • Правильно спроектированный, современный 10-дюймовый или 12-дюймовый нож будет иметь профиль лезвия, который обеспечивает хороший толчок/рубление в западном стиле с хорошим отскоком, но при этом позволяет эффективно использовать всю длину лезвия для нарезки.

  2. Универсальный нож от 5 до 6,5 дюймов . Для большинства домашних кухонь универсальный нож этого диапазона гораздо полезнее, чем нож для очистки овощей. Его длины достаточно, чтобы нарезать яблоки, лук, чеснок, травы и многие подготовительные и одноразовые продукты, но он также достаточно короткий, чтобы выполнять большинство задач по очистке. Размер универсального ножа намного более маневренен, чем полный нож шеф-повара для простых / разовых задач, а длина позволяет использовать тонкое и очень острое лезвие, которое вам понравится. Для пар, готовящих вместе, это также позволяет гораздо лучше делиться ножами, поскольку у универсального ножа гораздо больший диапазон задач, чем у ножа для очистки овощей.

  3. Хлебный нож

Следующие несколько ножей, которые я бы предложил после "современного трио":

  1. Длинный судзихики или нож для нарезки
  2. Обвалочный нож

Мое настоятельное предложение для тех, у кого ограниченный бюджет, состоит в том, чтобы сэкономить деньги, не покупая № 4 и № 5, покупая относительно дешевый нож для хлеба и перенаправляя большую часть своего бюджета на № 1 и № 2.

Я рад, что потратил больше денег на свой поварской нож, но нож для очистки овощей, который я купил в долларовом магазине (извините), всегда меня полностью удовлетворял. Какие дополнительные преимущества я мог бы открыть, если бы купил высококачественный нож для очистки овощей? — А еще есть ли у вас какие-нибудь советы по поводу овощечисток? В дополнение ко всем «трем лучшим» ножам, это еще одно режущее устройство, без которого я бы не хотел обходиться.
@ElmerCat, я бы посоветовал использовать универсальный нож, а не нож для очистки овощей. Универсальный нож в диапазоне от 5 до 6 дюймов отлично подходит для нарезки помидоров, лука и фруктов, обвалки курицы и рыбы. Овощечистка WRT, которую я искал около 10 лет! Я хочу, чтобы моя компания запатентовала другой дизайн очистителя, потому что розничные проекты просто ужасны!
У меня есть 5,5-дюймовый универсальный нож и 3-дюймовый нож для очистки овощей, и я использую универсальный нож значительно чаще, чем нож для очистки овощей.
+1, особенно за более длинный универсальный нож вместо ножа для очистки овощей. Что касается длинных поварских ножей, то лучше, если у вас есть место для больших разделочных досок. Меньшие доски лучше помещаются в посудомоечные машины, поэтому 8- или 9-дюймовые ножи шеф-повара могут быть более подходящими для многих людей.

Я использую три:

  • Нож шеф-повара – острый, с прямым лезвием.
  • Хлебный нож
  • Иногда зубчатый нож для жестких овощей

Но тогда я вегетарианец, поэтому мне не нужно резать мясо.

Если бы вы могли купить только один нож, я бы купил французский нож шеф-повара или японский сантоку, возможно, 8-дюймового размера. Эти ножи используются по-разному (разные техники), поэтому я бы также исследовал, как правильно держать и использовать любой из них.

Хотя я использую свой сантоку значительно чаще, он ужасен в некоторых вещах, в которых хорош нож французского шеф-повара. И наоборот, нож французского шеф-повара довольно хорош во всем, в чем хорош сантоку. Для новичка, я думаю, нож шеф-повара будет менее неприятным.
У меня есть друзья, которые делают все, что им нужно, с 5-дюймовым сантоку. Они регулярно готовят, но не являются профессионалами и любят свой нож.
@PeterV: примеры плюсов и минусов?

У меня есть 6-дюймовый поварской нож, который я считаю более полезным, чем мой 8-дюймовый поварской нож.

Я также люблю свой 8-дюймовый Santoku

... и, с другой стороны, я работаю на профессиональной кухне и использую свой 8-дюймовый поварской нож Victorinox чаще, чем нож для очистки овощей. Нож большего размера позволяет вам удобно обращаться с более крупными предметами, и, в конце концов, какой бы нож вы ни использовали большинство станет естественным продолжением вашего тела.

Опрос за опросом, так что вот (вегетарианская и формально не обученная точка зрения тоже):

Существенный:

- Один (или несколько) среднего размера (~ 15 см), тонкий и может быть сделан очень острым, и имеет острую форму, позволяющую скручивать / прокалывать / нарезать (Шеф / Гьюто, Кирицукэ, помечено -Santoku- но на самом деле больше похоже на Кирицукэ....). Лучше всего, если нет валика, полезно иметь второй инструмент для прокалывания/надрезки в этом месте. Во-вторых, рекомендуется нержавеющая сталь, если она не является основной. Огромный не лучше, потому что тогда его будет неудобно использовать и для очистки, и это сделает больше места на вашей разделочной доске непригодным для хранения или размещения рук.

-Один средний или большой, который может выдержать жестокое обращение (прорубание дюймового замороженного предмета, работа с зимней кожурой тыквы, резка ГОРЯЧИХ материалов... и, черт возьми, консервный нож только что запаковал его...) - Кливер средней толщины, недорогая толстая сантоку или повар....

-Овощечистка

Приятный наполнитель блока ножей:

- Что-нибудь керамическое для действительно реактивных вещей (косолосообразные, кислые фрукты...)

- Выбор универсальных ножей/ножей для очистки овощей (мне не нравится много резать вне доски, поэтому они используются редко)

-Что-то очень длинное

-Накири (см. мотивационный беспорядок :)

-...да, ножи для хлеба и помидоров, если вам случится съесть их много. Нож шеф-повара тоже вполне может разрезать эти вещи :)

Ничего существенного, я думаю. Я думаю, что все эти ножи - настоящий маркетинг. Мой опыт показывает, что даже профессионалы часто выбирают (дешевый) любимый нож и используют его почти для всего, что они делают. Но это зависит от того, что вы готовите, и что вы готовите много, на самом деле. Для домашней кухни достаточно одного большого ножа, например, поварского (я использую нож Деба, им легче разделывать рыбу на филе) и тонкой ножницы. Я думаю, что иметь хороший точильный камень и знать, как им пользоваться, гораздо важнее, чем иметь несколько ножей.

Какие ножи «требуются» для серьезной домашней кухни?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v