Насколько опасно повторно замораживать размороженное мясо?

Люди часто говорили мне, что я не должен повторно замораживать мясо (особенно мясо для гамбургеров) после того, как оно было разморожено. Однако мне это кажется немного глупым. Я не могу себе представить, как мясо, которое не было куплено свежим и местным, могло попасть на мою кухню без размораживания и повторной заморозки пару раз. Какой вред на самом деле может нанести еще одно оттаивание и повторное замораживание? Неужели это действительно опасное заболевание? Или это просто один из городских мифов?

Cooking.stackexchange.com/questions/2642/… содержит больше информации о пищевых продуктах и ​​температурной безопасности.
Я знаю, что это старый вопрос, но я просто хотел, чтобы вы знали, что это помогло мне. На нас повлияла Сэнди - у нас отключили электричество на два дня. У нас были замороженные бутылки с водой в отдельном морозильнике, чтобы она оставалась холодной, и мы не открывали ее. Когда к нам вернулось электричество, дисплей температуры морозильной камеры показал, что внутри всего 34 градуса. Поэтому я знаю, что мое мясо безопасно, но может потерять текстуру. Одна из причин, почему я люблю этот сайт!

Ответы (9)

Теоретически вы можете размораживать и замораживать столько раз, сколько захотите, хотя изменения температуры определенно изменят качество вкуса и текстуры мяса.

Самое главное, как долго мясо находится в так называемой «опасной зоне» с точки зрения температуры. «Опасная зона» определяется как температура от 41 до 135 ° F (от 5 до 57 ° C).

Вот отрывок из книги «Профессиональный шеф-повар» Кулинарного института Америки :

Продукты, оставленные в опасной зоне на срок более четырех часов, считаются фальсифицированными. Кроме того, следует полностью осознавать, что четырехчасовой период является кумулятивным, а это означает, что счетчик начинает работать снова каждый раз, когда пища попадает в опасную зону. Следовательно, по истечении четырехчасового периода ни нагревание, ни охлаждение, ни любой другой способ приготовления не могут восстановить продукты.

За исключением того, что мясо фальсифицируется с того момента, как вы покупаете его в продуктовом магазине. Они проводят полный восьмичасовой рабочий день, а иногда и намного дольше, сидя в холодильнике. Значит, они не заморожены, они в опасной зоне! Согласно этому, мясо из продуктового магазина уже испорчено с момента его покупки.
Холодильник в продуктовом магазине должен быть около 30°F. Если он выше 40, вам следует позвонить в местный отдел здравоохранения.
Это не закрытый кулер. В каждом продуктовом магазине, в котором я когда-либо был, было то же самое. Охладитель с открытым верхом для мяса, и содержащееся в нем мясо явно далеко не заморожено. Холодильник может быть установлен на 30 градусов по Фаренгейту, но я сомневаюсь, что температура мяса ниже 40 градусов по Фаренгейту.
@DanielBingham Мясо - это температура охладителя, которая, как сказал Дероберт, должна быть значительно ниже 40F. А если нет, то позвоните в отдел здравоохранения, который их быстро закроет. Тот факт, что кулер открыт, значения не имеет. (Холодный воздух тонет, помните?)

Когда вода в мышечных волокнах замерзает, она расширяется и создает мягкую текстуру. Причина того, что мясо, замороженное в промышленных масштабах, имеет меньшую деградацию текстуры, связана со скоростью, с которой они могут замораживать продукты. Чем быстрее происходит замораживание, тем мельче будут кристаллы льда. Домашние морозильники лучше всего подходят для хранения замороженных продуктов, но для фактического замораживания требуется гораздо больше времени, чем для коммерческих морозильников.

Если пища была правильно разморожена, повторная заморозка один раз, вероятно, окажет минимальное влияние на текстуру, но это будет зависеть от продукта. Мясной фарш, такой как говяжий фарш, вероятно, не будет заметен по сравнению со стейком или другим отрубом, который обычно имеет довольно плотную мышечную структуру.

В дополнение к тому, что замораживание изменяет вкус и текстуру, повреждая клетки и прочее, существуют причины, по которым следует избегать повторного замораживания . По крайней мере, во Франции все коммерческие замороженные продукты должны иметь на упаковке предупреждение « никогда не замораживать повторно незамороженные продукты ».

Официальное объяснение (научных исследований я не искал) состоит в том, что при первой разморозке у морозостойких бактерий будет мало конкурентов , потому что при первоначальной заморозке большинство других бактерий погибло, они будут легко усваиваться . пищу , потому что первоначальное замораживание разрушило клетки, и в дальнейшем у них будут идеальные условия для развития из-за медленного повышения температуры.. Таким образом, сначала в незамороженных продуктах, вероятно, будет обнаружено больше бактерий одного вида, чем в никогда не замороженных продуктах с таким же незамороженным временем жизни (конечно, у вас может быть больше бактерий в никогда не замороженных продуктах, но, я думаю, многих видов), хотя и не на опасном уровне. Затем, если у вас нет промышленного оборудования или ваше блюдо не упаковано очень тонкими слоями, повторное замораживание происходит медленно, поэтому у бактерий есть еще больше времени для развития в таких хороших условиях. Таким образом, после полной повторной заморозки в продукте будет гораздо больше бактерий (каждого выжившего морозостойкого вида), чем в исходном, возможно, на небезопасном уровне. Конечно, в следующий раз будет еще хуже, так как бактерии следуют экспоненциальному росту (думаю, когда они уже не в экспоненциальной фазе, уже слишком поздно…).

Таким образом, кажется, что не только проблема с опасной зоной скрыта (ошибочно предполагается, что, попав в морозильную камеру, продукт больше не находится в опасной зоне, но для замораживания требуется некоторое время, в зависимости от размера), но есть и специфические проблемы . из-за условий, вызванных замерзанием.

Кстати, удивительно, как советы по безопасности зависят от страны (наверное). Люди на Cooking.SE обычно настоятельно советуют следовать рекомендации американских агентств «2 часа в опасной зоне» (интересно отметить, что в цитате из ответа JYelton упоминается 4 часа вместо 2). Французские (европейские?) агентства рекомендуют то же самое, но гораздо больше настаивают (по крайней мере, так мне кажется) на проблеме повторного замораживания, и я держу пари, что гораздо больше французов осведомлены о последнем, чем о первом (вероятно, из-за обязательного указание на упаковке).

Отказ от ответственности: я не врач, специалист по пищевым продуктам, здоровью или безопасности пищевых продуктов, я просто сообщаю информацию, собранную на надежных (ИМО) веб-сайтах.

Причина, по которой вы увидите как 2, так и 4 часа в качестве ориентира для «опасной зоны»: всего 4 часа, например, когда ресторан получает его прямо от мясника. Когда потребитель покупает мясо в супермаркете, консервативно предполагается, что на пути от мясной лавки до супермаркета и от супермаркета до дома он проводит 2 из 4 часов в опасной зоне, поэтому у него есть только 2 часа. часов осталось".
У вас есть ссылка на объяснение однотипных бактерий?
@MarcLuxen: Как уже упоминалось, я не искал «надежные» источники (т.е. дайджесты научных работ), а только сообщал о французском «официальном объяснении», которое вы можете найти, например , на веб-сайте Министерства сельского хозяйства Франции , если вы читаете по-французски .

Ответ зависит от того, как мясо было разморожено. Если вы читаете какую-либо документацию по охране труда и технике безопасности, в ней обычно указывается, что мясо, размороженное в холодильнике, можно безопасно повторно заморозить. Мясо, размороженное другими способами, особенно если его температура достигает 40–140 °F (4–60 °C), перед повторным замораживанием следует подвергнуть тепловой обработке.

Это не опасно, но значительно влияет на качество мяса. Прежде всего, это способность удерживать влагу.

Замороженные продукты следует употреблять сразу же после их разморозки. Сделайте это в течение 1 недели после первой разморозки и через 24 часа после второй. Красное мясо — это самая быстро разлагающаяся пища, и оно уже было заморожено, прежде чем попасть в морозильную камеру.

Исследование показывает, что повторное замораживание пищи увеличивает риск заражения, потому что замораживание мяса приводит к разрыву мышц таким образом, что бактерии могут перемещаться с поверхности внутрь. Каждое дополнительное оттаивание позволяет бактериям размножаться в областях, обычно не затронутых бактериями.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Предположительно мгновенное замораживание приводит к образованию более мелких кристаллов льда, что сводит к минимуму это.

Это популярная новостная статья, описывающая (несмотря на неправильное использование слов) гипотезу для дальнейших исследований, а не хорошо разработанное объяснение или наблюдаемое явление. Отсутствуют проверяемые ссылки. Я бы не стал ставить это высоко по шкале достоверности. Даже если это фактор, стандартные методы обеспечения безопасности пищевых продуктов достаточно консервативны, чтобы я не беспокоился об этом как о факторе. По сути, его гипотеза, если она будет доказана (а я сомневаюсь, что она будет доказана), будет заключаться в том, что любое замороженное мясо с точки зрения риска такое же, как фарш. Это все еще очень управляемо.

Я не согласен с теми, кто говорит, что опасности нет. Есть ...

Уезжая в путешествие, я купила замороженные продукты — овощи и колбасу — и хранила их в пакете для морозилки в поезде, предполагая, что они не разморозятся…

Ошиблись - сделали.

По приезду я сразу разморозила размороженные продукты, на следующий день как следует (и очень тщательно) их приготовила, прямо из морозилки (мясо правильно разморозилось в микроволновке) и тут же съела...

Мне повезло, что я жив, чтобы рассказать эту историю.

У меня было очень сильное пищевое отравление, покалывание в конечностях, дрожь и другие симптомы, но, к сожалению, я не мог так вырвать и избавиться от еды. Пришлось ждать, пока пройдет.

Я провел ужасные несколько часов и убежден, что выживаю благодаря железной конституции: я редко болею, никогда не страдаю пищевыми отравлениями и ем все такое, от чего простой смертный расплющился бы.

Поверьте мне - хотя при определенных условиях возможно безопасное повторное замораживание, не рискуйте... никогда!

Береженого Бог бережет !

Ян

Вы не указываете, до какой температуры доходила еда; есть огромная разница между разморозкой чего-либо в холодильнике и тем, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры в течение нескольких часов. Кроме того, из вашего рассказа не ясно, но большинство людей склонны ассоциировать пищевое отравление с последним, что они съели, что совершенно естественно и почти всегда неправильно, поскольку большинство болезней пищевого происхождения имеют начало как минимум через 1-3 дня. Я последний человек на этом сайте, который предлагает бесцеремонность в отношении безопасности пищевых продуктов, но принятый здесь ответ правильный, и этот ответ является анекдотичным, а не научным или авторитетным.

Я делаю это все время, и я никогда не болел ни разу :)

безопасность пищевых продуктов требует большего числа, чем 1 человек, чтобы сделать какие-либо выводы.
Насколько опасно повторно замораживать размороженное мясо?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v