Я в лучшем случае новичок, когда дело доходит до кулинарии, но я готов научиться точить свои ножи. Тем не менее, я совершенно ошеломлен тем, с чего начать и как добиться успеха. У меня есть несколько вопросов:
Камень — самый сложный способ заточить нож. Если вы не выберете правильный угол, вы просто испортите свой нож, а не затачиваете его. Если вы действительно хотите пойти по этому пути, да, вы определенно захотите попрактиковаться на чем-то более дешевом, потому что, скорее всего, вы все испортите. Вот почему многие люди просто отдают свои дорогие ножи профессионалам для заточки. Я уже видел хорошие ножи, заточенные до небытия - лезвия полностью измененной формы, и все еще даже не очень острые.
Большинство электрических точилок предназначены для того, чтобы избежать всего этого — хорошие имеют затачивающую поверхность с фиксированным углом и что-то, что удерживает нож в правильном положении, чтобы вы не могли его испортить. Одно предостережение заключается в том, что ножи в западном стиле имеют кромку 20 °, а ножи японского стиля - 15 °, поэтому, например, в США точилки, которые вы покупаете, не подойдут для ножей японского стиля.
Кроме того, вам не нужно часто их затачивать. Периодическая заточка вашего ножа сделает его чертовски острым, особенно если это приличный нож, и вы хорошо о нем заботитесь. Попробуйте, и вы, возможно, не почувствуете, что вам нужно точить его в течение длительного времени. В этот момент, поскольку вы не будете точить его столько раз в своей жизни, возможно, не стоит учиться затачивать трудным путем — профессиональная или электрическая точилка будет намного проще.
Но если вы хотите получить камень и научиться самостоятельно, то, вероятно, следует начать с более мелкозернистого камня, чтобы вы не могли так легко сломать нож. Вы можете попрактиковаться в получении точного угла, делая более точную заточку. Надеюсь, это все, что вам нужно, но если вам когда-нибудь понадобится сделать больше, как только вы немного попрактикуетесь, вы можете перейти к более грубому камню, чтобы действительно изменить форму лезвия. (Или... вы, очевидно, можете сэкономить деньги и использовать наждачную бумагу .)
У Боба Крамера есть отличная серия видеороликов на YouTube о заточке и заточке ножей:
Что такое Шарп? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc
Заточка: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4
Забивание камнями: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo
Ключи используют правильный угол (он использует спичечный коробок, чтобы установить угол), используя достаточное давление (5 фунтов, используйте весы, чтобы почувствовать это) и проверяя резкость на листе бумаги.
Я рекомендую приобрести нож из комиссионного магазина, чтобы попрактиковаться. Я купил комбинированный камень для грубой и тонкой заточки в местном хозяйственном магазине. Я думаю, что это 400/1000 грит. Грубая сторона формирует лезвие. Тонкая сторона сглаживает царапины грубой стороны. Хонингование делает окончательную заточку. Если вы получите только тонкий камень, вы не сможете изменить форму лезвия за разумное время.
1) Это совет по прохождению водного пути. Пусть кто-нибудь, знакомый с нефтяными камнями, дополнит информацию о нефтяных камнях.
В общем, ищите водный камень марки, хорошо известной в кругах владельцев ножей. Хорошим примером является King/Sun Tiger 1k/6k.
Вы хотите (все крупы японские, а не FEPA!) :
Особые качества, которыми может обладать водный камень (у King/ST, о котором я упоминал, нет ни одного из них, но именно поэтому он экономичен):
2) Да, но используйте ножи, в которых известна используемая сталь и закалка (например, «420J2 при 54HRC» или «Сердечник VG10 при 59HRC»), поэтому вы можете рассматривать любые явления, которые, по-видимому, влияют на один нож, но не на другой, в контексте.
3) Никаких ручных навыков, кроме умелого следования инструкциям, не потребуется. Заточка водяного и масляного камня — это скорее ремесло, чем утилитарное умение. Кроме того, ручная заточка (особенно когда речь идет о чем-то большем, чем просто освежение кромки) — грязная работа: водяные камни, как правило, оставляют камешки и стружку повсюду, в то время как нефтяные камни, как правило, используются с потенциально непищевыми маслами, которые вам необходимы. не допускать загрязнения продуктов питания и столовых приборов.
Тем не менее, считается, что электрические точилки сильно различаются между собой качеством лезвия и долговечностью ножей, которые они могут обеспечить. Почти все они не могут выполнять утончение, когда это необходимо, или использовать преднамеренный индивидуальный выбор угла кромки, или делать составные фаски, или делать асимметричные фаски. Обратите внимание, что для этого сравнения станки с открытыми вращающимися брусками (например, станок Tormek) больше похожи на бруски, чем на электрические точилки. Обратите внимание, что универсальные настольные или ленточные шлифовальные станки механического типа обычно считаются плохим выбором в качестве инструмента для заточки для всех, кроме мастера ножей / опытного заточника, который знает, что он делает - они могут повредить как нож, так и пользователя, что будет невозможно быстро восстановить.
Сорок два
Каскабель