Оливковое масло горчит в блендере?

Я где-то читал, может, кулинарную книгу Джеймса Петерсона? - что добавление оливкового масла в блендер более чем на несколько секунд сделает его горьким. Однако многие рецепты хумуса, айоли и других блюд требуют смешивания оливкового масла. Иногда я чувствовал, что приготовление хумуса без масла, а затем его перемешивание в конце дает лучший вкус, но я не могу сказать наверняка.

Есть ли у кого-нибудь совет по этому поводу?

Ответы (3)

Ну, это обычная путаница между «кислым» и «горьким».

Чем лучше ваше оливковое масло, тем ниже его кислотность. Оливковое масло первого холодного отжима имеет самую низкую кислотность, оно прессуется таким образом, чтобы уменьшить контакт с атмосферным кислородом. Контакт с кислородом увеличивает кислотное число оливкового масла.

Взбивание оливкового масла в блендере приводит к его аэрации, а в результате окисления повышается кислотность, т. е. оно становится более кислым и имеет более «кислый» вкус.

Многие люди могут заметить изменение, но они не используют правильное слово, чтобы выразить его...

Спасибо, хорошее объяснение. Интересно, что оба рецепта, которые я упомянул, также обычно включают лимонный сок, поэтому небольшая кислинка от оливкового масла не должна быть проблемой.
@handsofaten - я думаю, что упростил ответ - вещества, которые окисляются с образованием продуктов жирных кислот, представляют собой альдегиды и другие компоненты вкуса, поэтому именно их удаление приводит к изменению вкуса. Как бы то ни было, для получения горького вкуса потребуется производство основных продуктов окисления, а не кислых продуктов, поэтому в любом случае называть масло горьким - неправильно.

Измельчение оливкового масла первого холодного отжима в блендере или кухонном комбайне позволяет обнаружить на языке полифенольные соединения с вяжущим («горьким») вкусом.

Cook's Illustrated объяснил это в своем выпуске за март и апрель 2009 г., стр. 30:

Оливковое масло первого отжима содержит полифенолы с горьким вкусом, покрытые жирными кислотами, которые препятствуют их диспергированию. Если масло эмульгируется в кухонном комбайне, эти полифенолы выдавливаются, и жидкая смесь становится горькой.

И люди платят хорошие деньги за соединения с горьким вкусом... странно
Это дезинформация. Serious Eats даже опровергает это здесь: серьезное питание.com /2018/06/…
@Эллисон, спасибо за ссылку. Интересно, что это тот же веб-сайт, который убедил меня, что горечь возникла из-за блендера. Я не уверен, что их последние выводы являются окончательными, но это ставит под сомнение мое объяснение. Я знаю, что лично приготовил тот же рецепт майонеза (без чеснока), где единственная разница (о которой я знал) заключалась в рапсе и оливковом масле первого отжима. Рапсовый майонез был превосходным. Майонез EVOO был абсолютно несъедобным. Единственное, что мне ясно, это то, что никто не проводил тщательных экспериментов для определения реального механизма.
У меня никогда не было горького оливкового масла от смешивания (и я делаю песто на основе эмульгированного оливкового масла в витамиксе, самом молотком из блендеров, с чашками и чашками зелени, наполненной полифенолами, по крайней мере раз в неделю), но я всегда используйте свежее, высококачественное оливковое масло и может чувствовать запах прогорклого или почти прогорклого масла за милю. Для меня это звучит как прогорклое масло или, как указал другой комментатор, неспособность отличить горечь от повышения кислотности из-за аэрации. Еще одна вещь, которую следует учитывать, это то, что вы использовали не настоящее оливковое масло — 70-80% рынка оливкового масла насыщено дешевыми подделками.
@ Эллисон, мое масло определенно не было прогорклым, и я могу отличить горькое от кислого (кислоты). А может это было поддельное масло? Это помогло бы объяснить, почему явление так трудно определить.
@Эллисон, что статья Serious Eats была обновлена ​​после того, как автор провел несколько дискуссий с человеком, который работает в компании по производству оливкового масла. Прочтите, откуда представлен Леандро Раветти. По сути, это явление реально и вызывается определенными полифенолами, когда они энергично смешиваются с водной фазой эмульсии. Количество полифенолов в оливковом масле сильно различается, и это не коррелирует с качеством масла. Значит, вы были на правильном пути, ответ кроется в марке/источнике самого оливкового масла. Вот почему у некоторых людей никогда не бывает проблем.
Я не отрицаю наличие полифенолов в оливках, но ваш ответ по-прежнему выходит за рамки логики/науки, если только человек не создает эмульсию на водной основе (которой, конечно же, не является что-то вроде майонеза), потому что в эмульсии на жировой основе жир инкапсулирует частицы воды, к которым могут притягиваться полифенолы, и помогает маскировать/сбалансировать горький вкус.
Вы также по-прежнему игнорируете тот факт, что (часто горькая) зелень, используемая для приготовления песто, чрезвычайно богата полифенолами, и эти горькие ароматы как в зелени, так и в масле всегда заметны и ощутимы (если только у человека не очень плохой вкус); их смешивание может сделать их более заметными в зависимости от аэрации, типа фенола и содержания воды в вашей эмульсии, но это не то же самое, что первоначальное утверждение, которое вы сделали в своем ответе (а именно, смешивание позволяет языку обнаруживать оливковые полифенолы).
Возможно, вы могли бы поделиться ссылкой или двумя, чтобы поддержать ваше мнение? Предоставленный вами источник изменил свою позицию.

Оливковый центр предполагает, что; другие факторы также могут повлиять на качество вашего масла, включая воздух, свет, тепло, воду и слишком много осадка. Свет ускоряет процесс окисления, что сокращает срок годности масла.

Кроме того, было проведено исследование, которое подтвердило, что темное стекло (предпочтительно более коричневого цвета) Antique Green является одним из лучших способов минимизировать окисление по сравнению с другими типами упаковки.

Для дальнейшего чтения здесь предлагаются рекомендуемые ссылки:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Влияние контейнеров для хранения на качество оливкового масла: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

Оливковое масло горчит в блендере?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 4v