Я знаю, что свежесть оказывает большое влияние на вкус рыбы. Быстрозамороженная рыба для суши имеет прекрасный вкус в сыром виде, и вы должны искать более свежие куски при приготовлении рыбы (стейк из тунца ахи и т. Д.).
Но я никогда не видел, чтобы кто-то подчеркивал свежесть говядиной. Дорогая говядина, как правило, скорее мраморная, чем свежая, поэтому кажется, что процесс выращивания важнее.
Почему это? Является ли свежесть просто более важной для вкуса продуктов, которые потребляются в сыром виде (тартар из говядины мгновенно заморожен)? Или есть что-то в свежевыловленных морепродуктах, что делает их существенно вкуснее?
Когда животное умирает, ферменты его собственных клеток начинают разрушать его ткани. Ферментативные реакции сложны и хорошо работают только в узком диапазоне температур.
Наземные животные имеют температуру тела, подобную человеческой. Когда их забивают и мясо охлаждают, ферменты сильно замедляют их работу.
Рыбы — «хладнокровные» животные. Обычно это неправильное название — змея, отдыхающая на залитой солнцем скале, может сильно согреться. Но рыбы живут в воде, которая имеет тенденцию быть холодной. Их ферменты очень активны в температурном диапазоне холодильников. Так что незамороженная рыба начинает портиться, и это уже не остановить.
Люди обычно используют порчу в качестве индикатора небезопасной пищи и, вероятно, не знают, что в данном конкретном случае это неприменимо. Кроме того, при разложении рыбы образуются некоторые амины, запах которых обычно воспринимается как очень неприятный. Поэтому люди просто предпочитают есть свою рыбу до того, как процесс разложения сильно продвинулся.
Разложение говядины значительно замедляется в холодильнике и протекает по другим химическим путям, которые не вызывают рыбного запаха. Людям даже нравятся некоторые запахи, которые появляются при раннем разложении (игривость выдержанной говядины). Кроме того, специально для говядины выдержка обеспечивает ее размягчение. Рыбам это не нужно, мышцы которых легко распадаются, не старея.
Говядина и баранина по своей природе не содержат бактериального загрязнения В мясе. Основная потребность в улучшении вкусовых ощущений при употреблении этого мяса заключается в том, чтобы обеспечить расслабление мышечных волокон, чтобы мясо не было жестким и жевательным. Кроме того, благодаря внутреннему, естественному химическому процессу, участвующему в этом расслаблении (Catija называет его выше «старением»), вкус улучшается по мере того, как это происходит.
Рыба и курица наоборот. При первоначальном снятии чешуи, очистке, ощипывании, обработке, поскольку туша тонкая, а волокна мяса более открытые, риск заражения чрезвычайно высок. Это обеспечивает относительно короткий срок годности для приготовления мяса и высокую вероятность появления посторонних привкусов в мясе.
Катия
Кен Грэм
москафь
вечный
москафь