Приготовление алкоголя

Дина

Приготовление алкоголя

Когда вы готовите с вином или крепкими спиртными напитками, когда алкоголь испаряется? Очевидно, что высокие температуры сделают это, но насколько низкие температуры будут работать? Кроме того, зависит ли это от типа алкоголя?

Ааронут

Процесс называется редукцией. Я позволю кому-то другому ответить на главный вопрос, так как я склонен делать это на вкус...

скиллмен

Комментарий Ааронута выше является ответом на мой вопрос, который был закрыт как обман и объединен с этим: cook.stackexchange.com/questions/3584/…

Джо

Вы никогда не приготовите алкоголь полностью, только уменьшите количество. См. Сохранение алкоголя при приготовлении пищи или быструю таблицу см . в википедии .

Они рассказали об этом в эпизоде ​​America's Test Kitchen и пришли к выводу, что площадь поверхности имеет значение — в более широком сосуде можно приготовить больше алкоголя; это была не просто функция времени.

Конрад Рудольф

Не могли бы вы кратко изложить содержание ссылок? В нынешнем виде ответ сам по себе ничего не говорит, и если бы ссылки сломались, это было бы в основном бесполезно. — На самом деле это уже так: первая ссылка — это бессодержательный заполнитель (я понимаю, что ответу уже почти десять лет, но эту ветку продолжают цитировать).

Джо

Резюме: алкоголь никогда не выпаривается полностью, а только уменьшается. Снижение зависит от времени, используемой техники (например, сначала прожигание, накрытие крышки или ее снятие и т. д.) и площади поверхности сосуда. Но нет смысла обобщать первые два, так как третья ссылка говорит о том, что есть третья переменная, которую они не учли. И последнее — просто краткое изложение эпизода «Американской тестовой кухни», в котором, хотя и упоминаются их тесты, чтобы показать, что может измениться, это не исчерпывающая или хорошая матрица, которую люди могут использовать для определения того, сколько алкоголя осталось.

Мерл

Исследование, проведенное Лабораторией данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, рассчитало процентное содержание алкоголя, оставшегося в блюде, на основе различных методов приготовления. Результаты приведены ниже:

Метод приготовления и процент оставшегося спирта

  • спирт, добавленный в кипящую жидкость и снятый с огня: 85%
  • спирт пламенный: 75%
  • без тепла, сохраняется в течение ночи: 70%
  • запекание, 25 минут, спирт, не подмешиваемый в смесь: 45%
  • запеченный/тушеный, в смесь добавлен спирт:

    • 15 минут - 40%
    • 30 минут - 35%
    • 1 час - 25%
    • 1,5 часа - 20%
    • 2 часа - 10%
    • 2,5 часа - 5%

Эти данные взяты из Таблицы факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6 [PDF]. Информация находится в таблице на странице 12 документа (страница 14 файла PDF). В случае, если эта ссылка не работает (извините, что скриншот несколько мал).

введите описание изображения здесь

Но я не класс-оболочка

Ссылка на статистику, которую вы разместили?

Майкл А

@CyberneticTwerkGuruOrc Источником является Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6 [PDF]. См., например, стр. 14. Алкоголь указан в правой части таблицы.

Но я не класс-оболочка

@МайклА Спасибо! Очень полезная информация там

Воздуха

Этот ответ в настоящее время искажает источник таким образом, что это может ввести читателей в заблуждение. Фактор удерживания не является истинным «процентом оставшегося алкоголя», а нормализован по отношению к массе блюда, значение, которое изменяется по мере его приготовления и испарения влаги (включая, помимо прочего, алкоголь). Поскольку масса блюда уменьшается, фактический «процент удерживаемого алкоголя» ниже, чем предполагает коэффициент удерживания .

Рэй Баттерворт

Как ни странно, в этой диаграмме отсутствуют какие-либо методы, предполагающие постоянное кипячение. Этот метод удалит большую часть алкоголя; так перегоняют ликер. Или, возможно , это не странно, поскольку нет смысла сообщать о случаях, когда сохраняется незначительное количество алкоголя.

Сатанинский щенок

Если вы добавите алкоголь, некоторое количество алкоголя останется на неопределенный срок (или, по крайней мере, до тех пор, пока в пище не останется комка дымящегося углерода). Однако доля спирта в жидкостях на водной основе со временем будет сокращаться. (Здесь я предполагаю тепло: если нет тепла или высокого давления, то пропорция будет оставаться стабильной довольно долгое время).

Спирт испаряется примерно в три раза быстрее, чем вода (или, если быть более точным, скрытая теплота испарения этанола составляет 846 (кДж/кг) по сравнению с водой, которая составляет 2257 (кДж/кг)), но это соотношение не выполняется. для пропорции, которая будет обнаружена в вашей пище из-за атмосферного давления, насыщения воздухом и площади открытой поверхности ... На самом деле это чрезвычайно сложно вычислить.

Грубо говоря, если вы уменьшаете объем жидкости, вы сжигаете алкоголь с большей скоростью, чем вода. Таким образом, в вещах, которые существенно уменьшены, будет пропорционально меньше алкоголя, чем в вещах, которые не являются (при прочих равных условиях).

MarsJarsGuitars-n-Chars

Хороший. +1. Спирт и вода из-за своих химических свойств создают азеотроп, и вы не можете удалить его полностью.

Габриэль Херли

Обычно, когда вы «готовите» с алкоголем, это соус или глазурь, оба из которых требуют довольно высоких температур и обычно готовятся на сковороде на плите или в духовке.

По мере снижения температуры результат будет более смешанным. Какое-то количество спирта (скажем, часть, ближайшая к источнику тепла) сгорит, а часть останется.

Без более конкретной информации о том, что вы пытаетесь приготовить и/или выполнить, трудно сказать, что сработает в вашей ситуации.

Джумоэль

Согласно Википедии , этанол (это спирт в вине или спиртных напитках) кипит при 78,4 ° C.

Предполагая, что этанол не образует химической связи с чем-либо в алкоголе или пище, приготовление пищи при 78,4 ° C в течение «достаточного» периода времени должно удалить любые следы этанола.

Тксвикингер

Ну.. если он дал химическую реакцию, это уже не спирт :)

Дероберт

@txwikinger: Не совсем, зависит от химии. Банальный встречный пример: если посолить воду, она очень немного повысит температуру кипения воды. Но это все еще соль и вода. Вот вода и ClF₃, это совсем другая история :-P

Джей Йелтон

Это 173,12 ° F

Джо

Произошла реакция - это азеотроп : en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope

загадочный

Эти примеры больше похожи на влияние смесей на физические свойства, чем на результаты химических реакций. Хотя вода и ClF3 звучит забавно :)

Дероберт

@kryptic: Весело, пока я нахожусь хотя бы в миле против ветра :-D

Тксвикингер

@derobert: Кажется, что смешивание воды и соли не подпадает ни под одну из химических реакций, описанных в en.wikipedia.org/wiki/Chemical_reaction .

Каскабель

@Joe: Азеотропы не образуются в результате химической реакции. Это просто смеси, в которых компоненты кипят с одинаковой пропорциональной скоростью. (А алкогольные напитки не обязательно являются азеотропами, насколько я знаю; спирт действительно может выкипать быстрее, чем вода, просто недостаточно, чтобы действительно иметь значение для приготовления пищи.)

Каскабель

Здесь много побочного обсуждения, но одно следует убрать из него: ответ неверен. Свойства смесей — это не просто совокупность свойств их компонентов. Спирт и вода кипят , с температурой кипения где-то между температурой кипения спирта и воды, и спирт выкипает быстрее, но для удаления большей части спирта требуется довольно много времени, и вы также удалите много воды. .

пользователь 24690

Важно отметить, что в таблице, прилагаемой к Таблице факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, опубликованной 6 декабря 2007 г., перечислено огромное количество продуктов, и все они имеют 100% уровни удержания этанола для перечисленных пищевых продуктов и методов приготовления.

Только напитки ALC, перечисленные и сваренные, как описано на странице 12 таблицы (наименования с кодами удержания от 5001 до 5010), имеют уменьшающийся процент удерживания, указанный BobMcGee и merl.

Я давно предполагал, что достаточная теплота тушения, жарки или выпечки удаляет большую часть, если не весь этанол. Я удивлен, обнаружив иное.

Джолинеласка

Только предметы с кодами хранения от 5001 до 5010 вообще содержат значительное количество алкоголя. 100% от 0 равно 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

Младший в Западной Вирджинии

Если соус/суп/и т. д. выше точки кипения этанола (около 173 F или 78,4 ° C), этанол выкипит почти сразу. Он не может оставаться в растворе при температуре выше точки, при которой он превращается в газ.

Остальные ароматизаторы, сахар, специи и все остальное останутся. Этанол не может оставаться жидким при 212 F или 100 C — физически это невозможно.

Мне все равно, что говорит Вики в этом случае. Через несколько мгновений после прохождения 173 градусов весь этанол испаряется из раствора, как и должно быть.

БобМакГи

-1, так как это совершенно неверно, и вы знаете это, читая несколько источников, и тем не менее все еще утверждаете что-то другое, вместо того, чтобы искать, почему эти источники говорят то, что они делают. См. пост Мерла и пост Джо, которые основаны на правильной химии. Вещества не исчезают мгновенно, когда достигают точки кипения; для перехода из жидкости в газ требуется довольно много энергии.

ападерно

Температура кипения раствора отличается от температуры кипения отдельных компонентов раствора. Если точка кипения воды составляет 212 F, а 173 F — точка кипения этанола, точка кипения раствора этанола и воды находится между 173 и 212 F; это будет 212 F, если раствор не содержит этанола, и 173 F, если раствор не содержит воды.

бестолковый

Извините, но этот ответ настолько неверен, насколько это возможно.

незарегистрированный

Следуя этому причудливому ходу мыслей... через несколько мгновений после достижения 100°C вся вода тоже мгновенно выкипит - Ура! Мы изобрели сухие продукты быстрого приготовления.

Мэтью Эрвин

Выдают ли они значок за худшие ответы всех времен? «Меня не волнует, что говорит Вики в этом случае...» — гораздо ближе, хотя и точнее написано «Меня не волнуют факты в этом случае...» — я думаю, что этот ответ достиг точки кипения задолго до того, как это было даже опубликовано, поскольку ясно, что все логические рассуждения испарились к тому времени, когда оно появилось на Stack Exchange.