Когда вы готовите с вином или крепкими спиртными напитками, когда алкоголь испаряется? Очевидно, что высокие температуры сделают это, но насколько низкие температуры будут работать? Кроме того, зависит ли это от типа алкоголя?
Вы никогда не приготовите алкоголь полностью, только уменьшите количество. См. Сохранение алкоголя при приготовлении пищи или быструю таблицу см . в википедии .
Они рассказали об этом в эпизоде America's Test Kitchen и пришли к выводу, что площадь поверхности имеет значение — в более широком сосуде можно приготовить больше алкоголя; это была не просто функция времени.
Исследование, проведенное Лабораторией данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, рассчитало процентное содержание алкоголя, оставшегося в блюде, на основе различных методов приготовления. Результаты приведены ниже:
Метод приготовления и процент оставшегося спирта
запеченный/тушеный, в смесь добавлен спирт:
Эти данные взяты из Таблицы факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6 [PDF]. Информация находится в таблице на странице 12 документа (страница 14 файла PDF). В случае, если эта ссылка не работает (извините, что скриншот несколько мал).
Если вы добавите алкоголь, некоторое количество алкоголя останется на неопределенный срок (или, по крайней мере, до тех пор, пока в пище не останется комка дымящегося углерода). Однако доля спирта в жидкостях на водной основе со временем будет сокращаться. (Здесь я предполагаю тепло: если нет тепла или высокого давления, то пропорция будет оставаться стабильной довольно долгое время).
Спирт испаряется примерно в три раза быстрее, чем вода (или, если быть более точным, скрытая теплота испарения этанола составляет 846 (кДж/кг) по сравнению с водой, которая составляет 2257 (кДж/кг)), но это соотношение не выполняется. для пропорции, которая будет обнаружена в вашей пище из-за атмосферного давления, насыщения воздухом и площади открытой поверхности ... На самом деле это чрезвычайно сложно вычислить.
Грубо говоря, если вы уменьшаете объем жидкости, вы сжигаете алкоголь с большей скоростью, чем вода. Таким образом, в вещах, которые существенно уменьшены, будет пропорционально меньше алкоголя, чем в вещах, которые не являются (при прочих равных условиях).
Обычно, когда вы «готовите» с алкоголем, это соус или глазурь, оба из которых требуют довольно высоких температур и обычно готовятся на сковороде на плите или в духовке.
По мере снижения температуры результат будет более смешанным. Какое-то количество спирта (скажем, часть, ближайшая к источнику тепла) сгорит, а часть останется.
Без более конкретной информации о том, что вы пытаетесь приготовить и/или выполнить, трудно сказать, что сработает в вашей ситуации.
Согласно Википедии , этанол (это спирт в вине или спиртных напитках) кипит при 78,4 ° C.
Предполагая, что этанол не образует химической связи с чем-либо в алкоголе или пище, приготовление пищи при 78,4 ° C в течение «достаточного» периода времени должно удалить любые следы этанола.
Важно отметить, что в таблице, прилагаемой к Таблице факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, опубликованной 6 декабря 2007 г., перечислено огромное количество продуктов, и все они имеют 100% уровни удержания этанола для перечисленных пищевых продуктов и методов приготовления.
Только напитки ALC, перечисленные и сваренные, как описано на странице 12 таблицы (наименования с кодами удержания от 5001 до 5010), имеют уменьшающийся процент удерживания, указанный BobMcGee и merl.
Я давно предполагал, что достаточная теплота тушения, жарки или выпечки удаляет большую часть, если не весь этанол. Я удивлен, обнаружив иное.
Если соус/суп/и т. д. выше точки кипения этанола (около 173 F или 78,4 ° C), этанол выкипит почти сразу. Он не может оставаться в растворе при температуре выше точки, при которой он превращается в газ.
Остальные ароматизаторы, сахар, специи и все остальное останутся. Этанол не может оставаться жидким при 212 F или 100 C — физически это невозможно.
Мне все равно, что говорит Вики в этом случае. Через несколько мгновений после прохождения 173 градусов весь этанол испаряется из раствора, как и должно быть.
Ааронут
скиллмен