Я готовлю уже некоторое время, но в основном это то, что я усвоил, наблюдая, как готовят другие. Так вот, я инженер по профессии, и, кажется, должна быть причина для того, чтобы готовить еду так, как это делается.
Мне любопытно понять науку о том, что на самом деле происходит в кулинарии. Почему на самом деле все работает так, как работает?
Какие существуют ресурсы (книги, веб-сайты, теле- и видеосериалы), которые объясняют науку, стоящую за приготовлением пищи, в отличие от искусства и процесса проб и ошибок, как это происходит на практике?
Примечание: новые ответы должны быть добавлены к существующему вики-ответу сообщества. Они должны придерживаться существующего формата: объяснить, о чем книга, ваши общие впечатления, плюсы и минусы, научная глубина и т. д. Нет необходимости в рецензии на всю страницу, но, пожалуйста, объясните свое предложение.
ИМО, это действительно имело бы большую долгосрочную ценность с одним подробным ответом вместо опроса. Вот аннотированный список всех рекомендаций на данный момент:
«О еде и кулинарии» (Гарольд МакГи) — это наука на очень детальном уровне, сочетающая пищевую химию и биологию и объясняющая взаимодействие между ингредиентами и механизмы, лежащие в основе различных методов приготовления пищи. Если вы ищете чистую научную книгу, то это она.
«Хорошая еда: ранние годы» и «Хорошая еда 2: средние годы » Элтона Брауна. Его книги менее технические/научные, чем у других авторов, и, как правило, больше сосредоточены на применении, что делает их более доступными для менее заядлых поваров.
CookWise (Ширли О. Коррихер). Написано биохимиком, который много консультировал в пищевой промышленности. Это более практично, чем МакГи, и более технично, чем книги Альтона. Он также включает в себя массу рецептов, которые могут быть хорошими или плохими, в зависимости от ваших личных предпочтений. Она также написала версию для выпечки BakeWise .
Молекулярная гастрономия (Hervé This, перевод Малкольма ДеБевуаза). Это скорее нишевая книга (о — неожиданно — молекулярной гастрономии) и, как и следовало ожидать, она немного ориентирована на французский язык. Что действительно замечательно в этой книге, так это то, что она развенчивает множество популярных кулинарных мифов с помощью реальных контролируемых экспериментов и достоверных данных. Я бы не стал рекомендовать новичку в пищевой науке, но, тем не менее, неплохо бы добавить его в свою коллекцию.
Поваренная книга жирной утки (Хестон Блюменталь). Написано основателем ресторана Fat Duck в Великобритании. Он об истории Fat Duck и имеет большую коллекцию рецептов (очевидно, из ресторана) и раздел в конце, посвященный науке о еде. Это действительно для продвинутой публики, так как включает в себя много молекулярной гастрономии, sous-vide и другой эзотерики - сложные приготовления, труднодоступные ингредиенты и необычное/дорогое оборудование.
«Кулинария для гиков » (Джефф Поттер), как следует из названия, написана, чтобы привлечь гиков, и, как таковая, содержит определенную долю науки, но имеет тенденцию быть немного более простой в том, что касается реальной техники приготовления. Это больше "прикладная наука". Честно говоря, я бы не рекомендовал это для очень опытных поваров, но это отлично подходит для того, чтобы заняться кулинарией и пробудить в ней энтузиазм (если вы немного гик).
Cooking for Engineers — это веб-сайт, а не книга, очевидным преимуществом которой является то, что она бесплатна и доступна для поиска. Трудно дать точное определение этому, поскольку его область применения очень широка, но я скажу, что нашел его на удивление полезным и подробным ресурсом всякий раз, когда мне нужно что-то быстро узнать.
Книга «То, что Эйнштейн рассказал своему повару » (Роберт Л. Вольке) также в основном посвящена самой науке, но написана так, чтобы быть более доступной для неспециалистов. Как сказал один рецензент на Amazon, Вулке похож на Билла Ная из Food Science. Одна часть науки, две части развлечения. Другой участник раскритиковал его за бездоказательные заявления (особенно о питании).
Ежегодники Cooks Illustrated (от America's Test Kitchen) в меньшей степени посвящены фактической химии пищи, но подчеркивают очень научный подход к приготовлению пищи, основанный на предварительных исследованиях, экспериментах и испытаниях. См . Ответ Дэвида ЛеБауэра для более подробного объяснения.
Книга «Наука о кулинарии» (Питер Бархем) посвящена химии и физике того, почему одни рецепты работают, а другие нет.
khymos.org - на первый взгляд, это о молекулярной гастрономии, но вы также найдете там много науки о кулинарии (например, химия, стоящая за «рабочими» сочетаниями вкусов и т. д.).
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (J. Kenji López-Alt) представляет собой сборник подробных рецептов, советов и пояснений. Он написан так, чтобы быть легко доступным для повара без большого опыта.
Serious Eats — это веб-сайт как с рецептами, так и с историями о том, как были разработаны рецепты (часто с фотографиями различных попыток сравнить, как изменение процессов или ингредиентов повлияло на вещи). Особенно см. раздел «Техники» The Food Lab.
« Cooks Illustrated» ежегодно переплетает набор выпусков за все годы с исчерпывающим указателем.
У нас есть набор дома, и это первое место, куда я обращаюсь, когда хочу найти рецепт. Причина, по которой я нахожу их такими ценными, заключается в том, что каждый рецепт разработан с использованием научного метода.
Авторы (редакторы America's Test Kitchen/Cook's Illustrated) выдвигают гипотезу, обычно для приготовления рецепта x. В них четко указывается конкретный желаемый результат (вкус, текстура, легкость, ингредиенты и т. д.).
Их методы заключаются в том, чтобы сначала изучить доступные рецепты, а затем объяснить набор ингредиентов, инструментов и шагов, используемых в рецептах. Они выбирают несколько ключевых переменных для изучения в рецепте, а затем проводят серию экспериментов, в которых они меняются. Готовая продукция проходит дегустацию.
Результаты включают описание влияния различных переменных на готовый продукт и подробный рецепт, часто с альтернативными вариантами. Я не думаю, что когда-либо был разочарован или удивлен конечным результатом из-за тщательности объяснения и тестирования.
За последние несколько лет (значительно после того, как этот ответ был первоначально написан) Cooks Illustrated / America's Test Kitchen опубликовала больше поваренных книг по конкретным темам, таким как безглютеновые , су -вид , мультиварки и скороварки . В этих поваренных книгах есть введение, в котором объясняются некоторые вопросы, связанные с данной темой, и некоторые изменения, которые необходимо было внести.
Они также выпустили специальные «научные» книги в 2012 году и еще одну в 2016 году:
В Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе есть класс/клуб, посвященный этому. Их блог довольно хорош и содержит ссылки на дополнительные ресурсы:
Каскабель