Я вспоминаю историю одного из моих профессоров ботаники, где он встретил женщину, собирающую ягоды Solanum dulcamara (паслен). Когда он спросил ее, что она с ними делает, она ответила, что муж каждый год заставлял ее печь из них пирог.
Поскольку ее муж, по-видимому, был еще жив, и поскольку я считаю этого конкретного профессора надежным, что могло удалить достаточное количество соланина из ягод, чтобы избежать вредных последствий? Уменьшается ли концентрация при созревании или приготовление пищи уничтожит токсин? Не поэтому ли мы жарим зеленые помидоры?
(В качестве оговорки: никто не должен есть растения, о которых известно, что они ядовиты. Даже если некоторые люди не реагируют на ядовитый плющ, растирать им все тело — плохая идея.)
Если вы обратитесь к фитохимической базе данных доктора Дьюка, то увидите, что больше всего соланина содержится в плодах зеленого картофеля (кожица) , и гораздо меньше в листьях и тканях. Аналогичные значения наблюдаются в зеленых помидорах: десятки мг на 100 г плода. Solanum dulcamara не представляет никакой ценности (это не значит, что в нем ничего нет), но, по-видимому, в нем содержится небольшое количество атропина. Кроме того, Википедия дает для соланина минимальную токсически эффективную дозу для человека 200 мг --- вот тут и начинается головокружение и диспноэ ---, а для детей дает летальную дозу S. dulcamara 30-40 незрелыхягоды или меньше. Количество соланина увеличивается (в картофеле) при повышении температуры, потому что он вырабатывается растениями как противогрибковое средство против гнили. Созревание у S. dulcamara и, как мы все сами знаем, у картофеля и помидора разрушает соланин, поэтому полностью созревшие ягоды кажутся неплохими. Соланин не разлагается при приготовлении, но теряется с водой для приготовления пищи. Информацию об отравлении соланином из картофеля см., например, в этой бесплатной статье . В более новых сортах картофеля соланина гораздо меньше, чем в старых.
http://de.wikipedia.org/wiki/Соланин
Знай свои базы данных!
Во-первых, в зеленых помидорах соланина нет, не было и не будет.
Стероидные гликоалкалоиды (SGA), экстрагированные из листьев и ягод томата (Lycopersicon esculentum Mill.), были выделены и идентифицированы с использованием оптимизированной обращенно-фазовой жидкостной хроматографии с ионизацией электрораспылением (ESI) и масс-спектрометрии с ионной ловушкой (ITMS). Оценивали полярность источника ESI и условия хроматографии. Спектры ESI содержат ценную информацию, которая включает массу SGA, массу агликонов и несколько характерных фрагментных ионов. Расщепление межгликозидных связей, проксимальных к агликонам, является наиболее заметным процессом в процессе ESI. Протонированная молекула [M+H]+, сопровождаемая смешанным аддуктивным ионом, [M+H+Na]2+, наблюдалась для α-томатина (т. е. m/z 1034,7 и 528,9) и дегидротоматина (т. е. m /z 1032,6 и 527,9) в спектрах моды положительных ионов. Структуры этих томатных гликоалкалоидов были подтверждены с помощью тандемной масс-спектрометрии. Впервые описана идентификация нового гликоалкалоида изомера α-томатина, названного филотоматин (MW 1033), который имеет общую тетрасахаридную структуру (т.е. ликотретраозу) с α-томатином и дегидротоматином, а также соладульцидин в виде агликона. Он встречается в значительных количествах в экстрактах листьев диких томатов. Многоступенчатая масс-спектрометрия как протонированных молекул, так и двухзарядных ионов была использована для детального изучения структуры СГА. Описаны ключевые фрагментации и закономерности в путях фрагментации, а также предложены задействованные механизмы фрагментации. который имеет общую тетрасахаридную структуру (т.е. ликотретраозу) с α-томатином и дегидротоматином, а также соладульцидин в качестве агликона, описан впервые. Он встречается в значительных количествах в экстрактах листьев диких томатов. Многоступенчатая масс-спектрометрия как протонированных молекул, так и двухзарядных ионов была использована для детального изучения структуры СГА. Описаны ключевые фрагментации и закономерности в путях фрагментации, а также предложены задействованные механизмы фрагментации. который имеет общую тетрасахаридную структуру (т.е. ликотретраозу) с α-томатином и дегидротоматином, а также соладульцидин в качестве агликона, описан впервые. Он встречается в значительных количествах в экстрактах листьев диких томатов. Многоступенчатая масс-спектрометрия как протонированных молекул, так и двухзарядных ионов была использована для детального изучения структуры СГА. Описаны ключевые фрагментации и закономерности в путях фрагментации, а также предложены задействованные механизмы фрагментации. Многоступенчатая масс-спектрометрия как протонированных молекул, так и двухзарядных ионов была использована для детального изучения структуры СГА. Описаны ключевые фрагментации и закономерности в путях фрагментации, а также предложены задействованные механизмы фрагментации. Многоступенчатая масс-спектрометрия как протонированных молекул, так и двухзарядных ионов была использована для детального изучения структуры СГА. Описаны ключевые фрагментации и закономерности в путях фрагментации, а также предложены задействованные механизмы фрагментации.
Ваш горький паслен действительно содержит соланин:
Алкалоиды хорошо известны своей противомикробной активностью. Хотя все природные алкалоиды происходят из растений, не все растения производят алкалоиды. Растения семейства пасленовых известны высоким содержанием алкалоидов. Алкалоиды находятся во всех частях растений, таких как корни, стебли, листья, цветы, плоды и семена. В настоящем исследовании были отобраны те части растения Solanum dulcamara, которые, как сообщалось, продуцируют высокое содержание определенного алкалоида: соланина (из незрелых плодов), соласодина (из цветов) и β-соламарина (из корней). Эти алкалоиды были извлечены из различных частей S. dulcamara хорошо зарекомендовавшими себя методами и проверены на их антибактериальную активность. Для исследования были отобраны патогенные для человека бактерии: Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Все три алкалоида подавляли рост E. coli и S. aureus. Однако значительной активности в отношении E. aerogenes не наблюдалось. Также оценивали минимальную ингибирующую концентрацию и минимальную бактерицидную концентрацию.
Содержание гликоалкалоидов обычно снижается при созревании, чтобы животные могли безопасно их есть и доставлять семена. По крайней мере, это мое наблюдение. Так что есть большая вероятность, что спелые плоды съедобны...
Если их нет, от соланина трудно избавиться. Соланин термостабилен, он разлагается при температуре выше 200°C (около 240-260°C, если верить данным) и плохо растворяется в воде. Так что приготовление пищи в горячей воде не помогает.
Исследовано снижение концентрации α-чаконина (ХА) и α-соланина (СОЛ), токсичных гликоалкалоидов в картофеле, при варке за 3 процедуры. Образцы сырого или вареного картофеля (2 г) дважды экстрагировали 5% раствором уксусной кислоты. Экстракт очищали на Sep-Pak C18, а содержание CHA и SOL определяли с помощью ВЭЖХ. Извлечение CHA и SOL из сырого картофеля составило 96,5 и 98,2% соответственно по сравнению с 96,2 и 96,7% из вареного картофеля. >93,9% КГА и 95,9% ПОВ осталось в картофеле после варки. Содержание обоих было уменьшено на 15% при обработке микроволнами. При обжаривании во фритюре содержание алкалоидов менялось в зависимости от температуры. При 157°С оба алкалоида не изменились; при 170° в картофеле наблюдалась большая вариация остаточных алкалоидов. При 210° алкалоиды частично разлагались; после 10 мин нагревания 64,9% КГА и 59. Осталось 7% SOL. Предполагается, что критическая температура разложения обоих алкалоидов в картофеле может быть около 170°. Результаты подтвердили относительно высокую стабильность CHA и SOL в картофеле при нормальных условиях домашней кулинарии.
Может помочь жарка во фритюре при температуре выше 200 °C, потому что она разлагает гликоалкалоиды и, вероятно, перемещает их из фруктов в масло, но имейте в виду, что это старая статья… Тефлон на самом деле горит при температуре выше 270 °C, и вам следует проверить температура дымообразования масла, поскольку большинство из них находится в диапазоне от 150°C до 250°C. Я предполагаю, что есть другие методы, о которых я не знаю, но я думаю, что вы не хотите есть этот пирог... ;-)
мгкреббс
С. Альбано
С. Альбано
пользователь5987