Употребление в пищу сырой рыбы: каковы на самом деле риски заражения паразитами: насколько они велики?

Марк Люксен

Употребление в пищу сырой рыбы: каковы на самом деле риски заражения паразитами: насколько они велики?

Я часто делаю суши и никогда не использую рыбу для суши... я просто покупаю свежую рыбу на рынке. Я знаю требования к замороженной рыбе на 20 часов и т. д., но я точно знаю, что в Европе есть много ресторанов, которые точно (исключительно) не используют замороженную рыбу. Более того, я часто ел суши в те годы, когда жил в Таиланде, и, ну... почти уверен, что они тоже используют незамороженные. Никогда не было проблем, но я понимаю, что это ничего не доказывает.

Есть ли у кого-нибудь представление о величине риска, т.е. о частоте заражения паразитами после употребления сырой незамороженной рыбы? Я спрашиваю после исследования .. я не могу найти его.

Эти статьи были информативными, но не содержали информации о размере рисков: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3374688/ http://cid.oxfordjournals.org/content/41/9/1297 .полный

Это исследование дает немного больше информации: http://cmr.asm.org/content/23/2/399.full

«В период с 1973 по 2006 год в Систему эпиднадзора за вспышками болезней пищевого происхождения было зарегистрировано 188 вспышек инфекций, связанных с морепродуктами, вызвавших 4020 заболеваний, 161 госпитализацию и 11 смертей. Большинство из этих вспышек, связанных с морепродуктами (143 [76,1%] ) были вызваны бактериальным агентом, 40 (21,3%) вспышек имели вирусную этиологию и 5 (2,6%) - паразитарную причину (табл. 1)"

Теперь, учитывая, что речь идет не только о сырой рыбе, но и о потреблении всей рыбы, я бы сказал, что шансы заболеть от употребления в пищу сырой рыбы с паразитом микроскопически малы? Согласовано?

Есть ли кто-нибудь, кто мог бы достать мне этот отчет: кажется, это основа мер безопасности

Американская гастроэнтерологическая ассоциация. 2000. Определение заболеваемости желудочно-кишечными паразитарными инфекциями в результате употребления сырых морепродуктов в США [Отчет по контракту FDA 223-97-2328 с Отделом исследований в области наук о жизни, Американское общество наук о питании]. AGA, Бетесда, Мэриленд.

Джо

Я понятия не имею, каковы риски, но много лет назад, когда я плохо себя чувствовал, я сделал несколько анализов крови, и они обнаружили, что там что-то плавает. Конечно, у меня были не только суши, но и эфиопская еда. (Сырая говядина). Так что возможно, что это не было вызвано суши, но я все же предполагаю, что есть некоторый риск, даже если он низкий.

Марк Люксен

Жаль слышать это, но такая анекдотическая история одного человека на самом деле не то, что мне нужно... если только я не могу сказать 1000 любителей суши и 1000 не едоков суши и сравнить... есть ли способ сделать это здесь?

Джолинеласка

Кейси

очень часто рыба бывает заморожена, когда ее поймают, поэтому я бы не был так уверен, что рыба, которую вы ели, никогда не была заморожена.

Румчо

Как я недавно объяснял в другом вопросе, на этот вопрос нет осмысленного ответа. Невозможно сделать прогноз «у вас X процентов шансов заразиться на каждую зараженную паразитами еду». Вместо того, чтобы предсказывать это математически, мы могли бы кормить людей зараженной рыбой и измерять ее, но, насколько мне известно, ни один комитет по этике не одобрит этот эксперимент.

Также обратите внимание, что помимо того типа исследования, которое вы нашли (с указанием каждого отдельного типа инфекции), есть также исследования, которые придерживаются более эпидемиологической точки зрения. Они по-прежнему не пытаются дать номер, который вы просили. Это еще один хороший признак того, что такого ответа не существует — если бы он существовал, я бы ожидал, что эти эксперты нашли его и включили в свои статьи.

Лучшее, что у вас может быть, это косвенные данные. Например, Фан и др. 1 исследовал заболеваемость трематодами рыб из одной реки. Вы можете попытаться экстраполировать вероятность того, что паразит присутствует в вашей рыбе, хотя, конечно, это зависит от региона, где была поймана рыба, и от лечения, применяемого во время выращивания (например, профилактические лекарства или тип корма на рыбных фермах) и после отлова (замораживание рыбы). рыбы). Я не знаю ресурса, который освещал бы заболеваемость паразитами у всех видов рыб, но отдельные исследования могут дать вам отправную точку. Рыба, исследованная в исследовании Фана, например, имела уровень заражения трематодами от 50% до 80% для разных видов (и они не искали другие типы паразитов).

Еще одна статистика, которую вы можете использовать: распространенность инфекций, передающихся через рыбу, в странах, где потребление сырой рыбы является обычным явлением. Это опять же не отражение вашего личного риска, а просто точка данных. Например, одна из таких статистических данных:

По оценкам, 20% иммигрантов из Юго-Восточной Азии в Европу или Северную Америку заражаются трематодами, переносимыми рыбой. В высокоэндемичных районах, например на северо-востоке Таиланда, распространенность O. viverrini может достигать 90% 2 .


Источник, который не даст вам числового ответа, но классифицирует риск как «значительный» или «нет», публикуется FDA. Но как потребитель вы, вероятно, не будете располагать информацией, необходимой для того, чтобы выяснить, попадаете ли вы в категорию «незначительно», или оборудования для обработки, рекомендованной для небезопасной рыбы. Это правительственное постановление, Рыба и рыбопродукты Опасности и руководство по контролю , глава 5 3 . Тем не менее, если вы ищете фактические методы приготовления пищи помимо точной информации, которую вы запросили, это, вероятно, будет интересно для вас.

1 Фан В.Т., Эрсбёлль А.К., Буй Т.К., Нгуен Х.Т., Мюррелл Д., Далсгаард А. Переносимые рыбой зоонозные трематоды у культивируемых и выловленных в дикой природе пресноводных рыб из дельты Красной реки, Вьетнам. Трансмиссивные и зоонозные заболевания. 2010;10(9):861-866. doi:10.1089/vbz.2009.0134.

2 Дирдорф, Томас Л. «Эпидемиология паразитарных зоонозов, переносимых морскими рыбами». J Trop Med Public Health 22.suppl (1991): 146-149.

3 Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Руководство по опасностям и мерам контроля рыбы и рыбопродуктов. Гейнсвилл 2011.

Каскабель

Я знаю, что это скорее связанный с этим вопрос, но есть ли содержательный ответ в контексте суши-рыбы или суши-ресторанов? Это кажется немного более подходящим для изучения и немного более разумным для агентств.

Румчо

@Jefromi см . cooking.stackexchange.com/questions/723/… . «сорт суши» — это маркетинговый термин. Процедуры обеспечения достаточной безопасности рыбы для FDA изложены в упомянутом мною постановлении. Они скорее из разряда «если шанс паразита больше нуля, заморозьте, а затем съешьте рыбу, включая уже мертвого паразита». Они не заботятся о том, чтобы оценить шанс заболеть после употребления небезопасной рыбы.

Марк Люксен

Спасибо за этот отличный ответ. Я все еще перевариваю и думаю, вернусь ли я к этому. Меня не столько беспокоит моя личная безопасность, сколько обоснование этих мер безопасности. В ЕС и даже в большей степени в США мы стали избегать риска до крайности, за что мы платим высокую цену деньгами, временем и свободой. Если употребление в пищу сырой рыбы приводит к тому, что один человек на миллион заболевает прекрасно излечимой инфекцией, эти меры являются чрезмерными. Если это приводит к опасной для жизни инфекции у 1 из 1000, это не так. И у меня просто нет знаний, чтобы решить ..

Марк Люксен

обновил информацию в вопросе. Хотелось бы услышать ваше мнение..