Могу ли я использовать черный рисовый уксус для риса для суши? (уксус чинцзян)
В чем разница с белым рисовым уксусом при приготовлении суши?
Должен ли я все еще добавлять сахар и соль?
На самом деле, есть некоторые прецеденты для этого. 黒酢, латинизированное kurozu, используется в суши в токийском ресторане Kyo-zan , который утверждает, что является создателем стиля суши с черным уксусом.
Это, вероятно, будет считаться новинкой в Японии, но черный уксус был супермодным около 6-8 лет назад в Японии, и появились всевозможные новые варианты использования, в том числе подслащенные, ароматизированные версии, предназначенные для разбавления водой в качестве напитка.
Существует даже продукт под названием суши курозу , который представляет собой разбавленную подслащенную форму черного уксуса. Поскольку рисовый уксус слегка разбавляют и подслащивают для приготовления суши, это кажется довольно нешокирующей, хотя и новой возможностью.
Рецепт на японском языке предполагает соотношение черного уксуса, мирина и сахара (по оценкам) 3:1:1, плюс немного соли и сушеных водорослей. Лучше всего кипятить все ингредиенты на короткое время, а затем выдерживать в течение нескольких дней в холодильнике.
Есть история некоторых замен уксуса в суши, иногда для визуального эффекта. Например, умэ-дзу, который технически не является ферментированным уксусом, но используется как несколько соленая розоватая альтернатива уксусу, приготовленному из остатков маринованных абрикосов умэ, может использоваться частично для аромата и частично для его цвета. Я видел в Интернете несколько рецептов суши с яблочным уксусом (по моему опыту, яблочный уксус японского производства на вкус немного мягче, чем то, что мы называем яблочным уксусом в США). Я бы не сказал, что это совсем странный отход от традиции экспериментировать с разными видами уксуса. Для японского вкуса новый выбор уксуса, вероятно, будет менее удивительным, чем, скажем, наличие сливочного сыра.
Нет, ты действительно не можешь. Прежде всего цвет риса будет выключен. Во-вторых, уксус чинцзян имеет довольно сильный, слегка подгоревший вкус, который, я думаю, не подойдет для суши. Я полагаю, что если бы вы пытались выйти за рамки традиционного стиля суши, вы могли бы попробовать это. Думаю, это может сработать. Но если вы стремитесь к традиционному стилю суши, вам, вероятно, лучше заменить его обычным белым винным уксусом.
И да, если вы замените уксус чинцзян или белый винный уксус, вы все равно должны добавить соль и сахар.
Адриан Хам