Что заставляет томатный соус иметь горечь и избавиться от нее?

Несколько вещей могут привести к тому, что томатный соус станет горьким:

• Переваренные специи . И базилик, и орегано могут стать горькими при длительном кипении. Добавьте их ближе к концу процесса.
• Недозрелые помидоры . Купленные в магазине помидоры часто собирают зелеными и дозревают в магазине. Эти помидоры делают менее сладкие соусы (что может способствовать).
• Готовим в алюминиевой кастрюле . Алюминий вступает в реакцию с кислотой в помидорах и придает неприятный привкус.
• Семена/кожа в соусе . И семена, и кожура могут быть горькими.

Вы можете улучшить горький соус, добавив небольшое количество пищевой соды (или соли) и что-то сладкое (но не слишком много).

В том же духе, что и ответ Брюса, попробуйте использовать простые нарезанные кубиками помидоры и добавить специи самостоятельно вместо использования «итальянского» сорта. Кроме того, если вы используете чеснок в своем соусе, это может немного подсластить его и нейтрализовать горечь без добавления сахара.

Снимите кожицу с помидоров, но держите их целыми в соусе до готовности. Они сломаются, когда будут готовы. Семена горькие. Также добавляю пару сладких лавровых листочков.

Я обнаружил следующее, чтобы сделать томатный соус горьким:

• Семена томатов
• Недозревшие помидоры
• Жженый чеснок

Обычно добавление сладости несколько помогает, хотя если чеснок слишком подрумянится, не говоря уже о том, чтобы сжечь его, это вряд ли можно исправить. Некоторые вещи, которые я нашел, чтобы помочь:

• Экстра морковь
• коричневый сахар

В соус можно добавить половинку моркови и убрать в конце. Морковь поглощает кислоту :)

Я считаю, что семена свежих помидоров являются причиной горечи. Постарайтесь удалить как можно больше семян, отжимая помидоры после бланширования и очистки. Трудно получить их все, но это нормально. Затем немного тростникового сахара. Это немного сбалансирует вкус, но некоторая горечь хороша, так как это аромат свежих помидоров.

Я не могу ответить на первую часть вопроса: почему помидоры горчат (и, похоже, у некоторых уже есть).

Я использую три метода подслащивания томатного соуса. Первые два вы можете использовать с чем угодно: желе из красной смородины и портвейн (портвейн — мой любимый кулинарный ингредиент, потому что в большинстве случаев вы можете использовать его вместо красного вина).

Третий я нашел в Интернете (не могу найти источник), но в основном положите консервированные помидоры (или что-то еще) на плиту, а затем разрежьте коричневый лук пополам и бросьте его в соус. Потом долго варить (может два часа). В конце просто выньте лук и выбросьте его.

Для большей точности:

Помидоры кислые! Это свойство томатов. И в этом тоже причина томатного успеха. Благодаря этому качеству помидор делает съедобными все другие бескислотные продукты. Кислотность вызывает сильное слюноотделение, что облегчает первый подход к еде, очищает нёбо и сразу вызывает желание снова поесть. Но и кислотность делает укус довольно вязким во рту до самого дна.

На самом деле до томатов кислотность брали из цитрусовых и фруктов.

Конечно, кислотность делает пищу горькой. Это единственная причина горечи томатного соуса.

В Италии мы используем два основных способа избавиться от этой горечи:

• щепотка сахара в соусе при варке. Это основное и традиционное!
• щепотка двууглекислой соды.

Чеснок, а также растертая морковь - это другие способы, но они меняют соус. Я не советую те для подлинного томатного соуса.

Я надеюсь, что вы лучше понимаете горечь, и я могу помочь вам подтвердить слова Брюса о том, как избавиться от нее.

Итальянская плита ;)