Я много раз встречал эту конкретную рекомендацию в различных рецептах и поваренных книгах и, вероятно, даже давал ее сам один или два раза. Птица достаточно приготовлена, когда сок становится прозрачным, а не красным или розовым.
В последние месяцы и годы, когда я стал больше интересоваться кулинарией и узнавать о ней больше, я научился скептически относиться к таким упрощенным утверждениям. Этот совет повторяется повсюду — даже министерство здравоохранения Онтарио говорит об этом, — но я также сталкивался с различными заявлениями о том, что это опасный совет .
Я хотел бы знать следующее:
Что на самом деле означает — с химической или биологической точки зрения — когда птичий сок становится прозрачным? Действительно ли это надежный показатель того, что пища безопасна для употребления?
PS Я прекрасно знаю, что для проверки готовности нужно использовать термометр и убедиться, что внутренняя температура достигла 165° F / 74° C. Я всегда так делаю, но термометры могут сломаться, закончиться батарея и т. д., поэтому я думаю, что все же полезно знать, является ли тест на сок жизнеспособной альтернативой. Но самое главное мне интересно понять , что происходит с мясом, из-за чего соки меняют цвет, и при каких еще условиях это может происходить.
Куриные соки содержат густую смесь белков, включая гемоглобин (придающий крови красный цвет при смешивании с кислородом) и некоторое количество миоглобина (придающий красному мясу красный цвет при смешивании с кислородом). Примерно до 140F они не изменяются, но нагревая их до температуры от 140F до 160F, они теряют способность связывать кислород, и поэтому их цвет меняется. Так что, если ваши соки чистые, вы знаете, что температура по крайней мере выше 140F и, вероятно, ближе к 160F, если они действительно прозрачные.
Вопрос о том, что такое «готовность», интересен. Готовность большинства продуктов – это вопрос вкуса. После многих лет употребления курицы при температуре не менее 140F мне очень нравится этот вкус. Обычно мы готовим продукты, чтобы улучшить их вкус, текстуру, питательную ценность; очень немногие продукты традиционно убивают или вредят нам, если они не приготовлены (маниока, некоторые бобы являются заметными исключениями). Нагрев до 165F рекомендуется не для вкуса, а для уничтожения таких организмов, как сальмонелла — коварная гниль, которая живет внутри клеток некоторых других существ, и поэтому ее нельзя отмыть или очистить.
Я почти уверен, что я повар первого поколения в моей семье, у которого есть цифровой термометр для еды с мгновенным считыванием, так зачем это сейчас необходимо? Что ж, я также могу быть первым поколением, в котором сальмонелла в купленной в магазине курице считается товарным продуктом и чем-то, что нужно приготовить путем нагревания, а не с помощью хорошей практики ведения сельского хозяйства и обработки пищевых продуктов. Для решения таких вопросов было представлено заявление 165F органов по безопасности пищевых продуктов.
Во Франции все еще есть много людей, которые любят очень розовую курицу. С моими собственными выращенными цыплятами я готовлю их до тех пор, пока шампур, проткнутый в самую глубокую часть бедра (но не возле кости), не покажет чистый сок, а у глубокогрудых старых пород, которые могут оставить розовый оттенок внизу (восхитительно сочная) грудка. Меня лично устраивает именно такой баланс риска и вознаграждения.
А магазинная курица? Из неизвестного источника? По цене 1:15 доллара за фунт? Передайте мне зонд, пожалуйста.
Курица готовится, когда она достигает температуры, необходимой для денатурации (расщепления) большинства белков, что убивает любую сальмонеллу или другие болезнетворные агенты и изменяет текстуру мяса.
Соки, выделяющиеся из мяса во время приготовления, должны состоять из жира или воды, оба из которых бесцветны, но они могут приобретать цвет от материалов, через которые они проходят, таких как белок гемоглобина, который придает мышечной ткани ее розовый или красный цвет. Я подозреваю, что денатурация белков предотвращает их утечку, поэтому соки становятся прозрачными. Как только гемоглобин разрушен, вы можете с уверенностью предположить, что белки, на которые полагаются патогены для выживания, также были разрушены. Так что да, цвет сока, вытекающего из мяса, должен быть надежным индикатором готовности.
ВСТАВКА: На самом деле есть несколько бактериальных спор, которые могут выжить при гораздо более высоких температурах, как и токсичные химические вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности некоторых бактерий. Они относительно редки, и их можно легко избежать, употребляя свежие, чистые продукты и быстро охлаждая все остатки.
РЕДАКТИРОВАТЬ в отношении комментария @Aaronut: большинству бактерий, которые живут в растениях и животных, на них и вокруг них, требуется один и тот же довольно узкий температурный диапазон. 165 градусов по Фаренгейту достаточно, чтобы надежно убить сальмонеллу и почти любой стандартный патоген (все, что может процветать в человеческом теле) за минуту или около того, а также денатурировать многие белки, которые составляют клеточные стенки и внутренние органы бактерий. Этот сайт предполагает, что 165 F также является температурой, при которой соки становятся прозрачными, так что да, если соки становятся прозрачными, патогены уже должны быть мертвы и, вероятно, по той же причине.
ДРУГАЯ ВСТАВКА: На самом деле, птицу можно готовить при гораздо более низкой температуре, если вы будете достаточно осторожны. 40 минут при 140 градусах столь же эффективны для уничтожения сальмонеллы. (Я не знаю, сделает ли это также прозрачным сок, но я предполагаю, что да.) Загвоздка в том, что в традиционной духовке невозможно получить середину курицы такой горячей в течение 40 минут, не высушивая ее. снаружи. Приготовление Sous-vide решает эту проблему путем приготовления небольших кусочков пищи при очень точных температурах в течение длительных периодов времени. Министерство сельского хозяйства США публикует диаграммы , показывающие, как долго вам нужно готовить домашнюю птицу при заданной температуре, чтобы уничтожить бактерии с заданным уровнем летальности.
А если пережарить и сока не будет? Вам придется оставить его в духовке, пока он не загорится.
Хотя моя бабушка действительно так готовила птицу, я предпочитаю термометр, если кто-то, кроме меня, ест ее. (Если это только я, я действительно проверяю готовность, нажимая на грудку пальцами. Не рекомендую этот метод, хотя ... Я готовлю много курицы и обычно просто знаю .)
Гемоглобин концентрируется внутри эритроцитов и придает им красный цвет. При достаточно высокой температуре красные и другие клетки, в том числе бактерии, разрушаются. Красные соки содержат неповрежденные эритроциты и становятся прозрачными, когда гемоглобин вытекает из разрушенных клеток и разбавляется другими соками. Если вы можете уничтожить все эритроциты, предполагается, что вы также уничтожаете бактериальные клетки.
Гемоглобин концентрируется внутри эритроцитов и придает им красный цвет. При достаточно высокой температуре красные и другие клетки, в том числе бактерии, разрушаются. Красные соки содержат неповрежденные эритроциты и становятся прозрачными, когда гемоглобин вытекает из разрушенных клеток и разбавляется другими соками. Если вы можете уничтожить все эритроциты, предполагается, что вы также уничтожаете бактериальные клетки.
Ааронут