Перед тем, как приготовить стейк, вы должны дать ему постоять при комнатной температуре. Вы также должны посолить его. Каково правильное время для этих шагов? Как долго вы даете стейку нагреться, и за сколько времени перед приготовлением вы его солите?
В этой теме Лоренцо отмечает, что стейки могут оказаться сырыми в центре, если вы оставите их на 10-15 минут, чтобы они нагрелись. Я рекомендую 30 минут, но это, вероятно, будет зависеть от того, какая у вас на самом деле комнатная температура.
Из книги Вебера «Путь к грилю », в которой рекомендуется солить сразу, как только вы достанете их из холодильника, вот мнение г-на Первианса о том, почему вам следует подумать о том, чтобы посолить пораньше:
Это правда, что соль притягивает к себе влагу, но в течение 20-30 минут это хорошо, потому что соль начинает растворяться в этом небольшом количестве влаги. Когда стейк попадает на горячую решетку... [вы] создаете восхитительную корочку. Любая влага, которую вы можете потерять, стоит вкуса этой корочки.
Кенджи Альт провел эксперименты в The Food Lab: 7 Old Wives' Tales About Cooking Steak That Need To Go Away и определил, что доведение стейка до комнатной температуры перед приготовлением на самом деле не имеет никакого реального эффекта.
Оказывается, даже час или два на столе мало что меняет на температуру в центре стейка.
Ограничивающим фактором для подрумянивания является испарение всей поверхностной воды, так что температура может подняться выше 212 F / 100 C. Из-за значительной энергии, необходимой для испарения, энергия, необходимая для нагревания стейка от температуры холодильника, становится незначительной.
С другой стороны, когда и как вы солите, это влияет на качество. Лучшие варианты – солить минимум за 40 минут до приготовления, либо прямо во время приготовления.
Причина в том, что если посолить за 40 минут, то соль растворится, а потом соки впитаются обратно. При меньшем времени нет времени на реабсорбцию, поэтому вам лучше подождать до времени приготовления.
Вывод Кенджи таков:
Не беспокойтесь о том, чтобы ваши стейки полежали при комнатной температуре. Вместо этого тщательно высушите их на бумажных полотенцах перед обжариванием. Или, что еще лучше, посолите их и оставьте открытыми на решетке в холодильнике на ночь или две, чтобы влага с их поверхности могла испариться. Так вы добьетесь гораздо более эффективного подрумянивания.
Я не солю свои стейки/маринады до тех пор, пока они не будут поданы - просто кладу соль и перец на стол. Соль добавляет вкуса, но также высасывает влагу. Без соли стейки остаются более сочными, а еда более удобной для тех из нас, у кого высокое кровяное давление.
Я оставляю их минимум на 15 минут. Посолите нижнюю сторону непосредственно перед приготовлением, а затем верхнюю сторону непосредственно перед переворачиванием. Проникновение вкуса сильно отличается от соли, добавленной после приготовления, и мясо остается сочным.
Я обычно мариную свои стейки, поэтому вынимаю их примерно за 2 часа до этого и бросаю в пакет с застежкой-молнией, покрываю их изрядной порцией виски, затем добавляю немного соевого соуса, запечатываю, массирую и оставляю на счетчик.
Излишне говорить, что я не добавляю лишней соли, но перед приготовлением вытираю их насухо.
...
Кроме того, я думаю, что температура, при которой вы держите свой дом, может быть фактором (что, как правило, является культурным явлением). Моя кухня может быть где-то от 65F до 90F в зависимости от времени года.
Я обычно достаю его из холодильника за час до приготовления и солю за 30 минут до приготовления. Я думаю, что слышал эти цифры из эпизода Good Eats, но я могу ошибаться в том, где подцепил эту привычку.
Я взял несколько стейков практически прямо из холодильника и начал их готовить. Мои наблюдения:
Надеюсь это поможет!
Привет, Пит Кук
Вы можете приправить стейк на ночь. Я оставляю свои в холодильнике за несколько дней до жарки.
Ааронут
пользователь73
Мьен