Какая разница, если я заменю нежирное молоко водой в рецептах хлеба?

Я хотел бы знать, можно ли всегда заменять молоко водой (или наоборот) в рецептах хлеба и какая разница? Например, в следующем рецепте, который я нашел здесь :

Медово-овсяная боль Pain de Mie

  • 255 г теплой воды
  • 361 г муки АП
  • 85 г овсяных хлопьев (не быстрого приготовления)
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • 64 г меда
  • 57 г растопленного сливочного масла
  • 2 1/4 чайных ложки растворимых дрожжей
Просто к вашему сведению, с тех пор я отредактировал этот вопрос, указав подробности рецепта. Это хорошо!
В кулинарной книге America's Test Kitchen « Как это может быть без глютена » они обсуждают, что добавление сухого молока делает с рецептом ... но я отдал свою копию тому, у кого есть проблемы с глютеном и еще не заменил его.

Ответы (1)

На мой взгляд, добавленный сахар из молока может привести к чрезмерному заквашиванию хлеба дрожжами. При замене молока водой верно обратное, может потребоваться добавить сахар.

Редактировать: Согласно этому сайту , глутатион в молоке должен быть разрушен путем его нагревания, иначе он имеет тенденцию ингибировать дрожжи. Кроме того, якобы лактоза не так сильно влияет на активность дрожжей, как я думал, поскольку она не расщепляется так быстро, как сахар-сырец.

Другие источники, похоже, подтверждают тот факт, что хлеб с молоком мягче.

Некоторые другие могут добавить больше информации ...

Чтобы разрушить глутатион, ошпарьте молоко (доведите его почти до кипения) или используйте сухое.
Дополнительная мягкость, возможно, обусловлена ​​небольшим количеством добавленного жира и белка из молока.
Какая разница, если я заменю нежирное молоко водой в рецептах хлеба?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v