Я часто читаю в рецептах, что мясо должно «отдохнуть» после того, как оно было приготовлено, но что на самом деле делает это мясо?
Есть несколько причин, по которым «отдыхающее» мясо — это хорошая идея. Во-первых, когда мясо готовится, мышечные волокна сокращаются, что вытесняет сок. Давая мясу отдохнуть, мы помогаем мышечным волокнам расслабиться, поэтому соки снова включаются в мясо и не теряются на разделочной доске, что произойдет, если нарезать сразу.
Вторая причина дать мясу отдохнуть – обеспечить однородность. По сути, когда мясо отдыхает, оно продолжает слегка готовиться, и это позволяет мясу приобрести общую «готовность».
Также имейте в виду, что мясо продолжает готовиться после того, как вы уберете его с огня. Период покоя позволяет завершить процесс приготовления.
Пульс настолько правильный, что так важно дать куску мяса отдохнуть. Это так очевидно, когда приготовленный стейк кладут прямо на тарелку и нарезают, вся кровь, которая не смогла осесть через мясо, будет скапливаться на тарелке за считанные секунды, и у вас останется сухой перегруженный кусок. мясо. В больших кусках мяса я обнаружил, что короткое время отдыха делает мясо более жестким для разрезания и снова теряет важные соки, чем отдохнувший кусок. У многих поваров возникает вопрос: лучше ли слегка остывший кусок мяса, отдохнувший и расслабленный, чем хороший горячий кусок мяса, приготовленный на гриле или в духовке? Я верю, что да.
Блорборд
Стефано