Я пытался сделать твердый сыр из сырого молока по обычному рецепту: нагревание молока примерно до 190 F, затем добавление уксуса для свертывания. Однако я столкнулся с тремя проблемами:
Различные рецепты предлагают от 1/4 до 1/8 стакана уксуса на один галлон молока, но в моем случае молоко не свернется, если на галлон молока будет меньше 1/2 стакана.
Получаемый сыр очень мягкий. Когда я пытаюсь сжать марлю (даже думаю и двухслойную), сыр выходит из пор марли. Затем я не могу удалить больше воды из сыра, чтобы сделать твердый сыр.
Когда я отделяю сыворотку, она все еще содержит сыр, и после нагревания сыворотки получается много сыра (даже больше, чем на первом этапе).
Что-то не так с моим методом?
Получаемый сыр довольно хорош, и я просто не могу пойти дальше, чтобы сделать твердый сыр. Возможным источником проблемы может быть размер моего творога в молочной суспензии, который меньше, чем показано на видеороликах, размещенных в Интернете (не образует больших комков, но я понятия не имею, в чем может быть причина).
В твердом сыре обычно используется сычужный фермент и механический сырный пресс для извлечения как можно большего количества сыворотки, и обычно требуется длительное время выдержки (сушки), чтобы сделать его твердым.
Я думаю, что может быть несоответствие между определением «твердого» сыра на оригинальном плакате и тем, что обычно называют твердым сыром, таким как Грана Падано, Чеддер и другие.
Процесс, который описывает ОП, звучит как приготовление свежего панира, и «жесткий» в этом случае может быть больше похож на текстуру «твердого» тофу.
Я делаю твердый сыр из козьего молока, у меня нет конкретных сумм, чтобы дать вам, но я поделюсь своим опытом.
Сначала, следуя рецептам, у меня была такая же проблема, пока я не стал обращать внимание на количество, и как только молоко начинает кипеть, я начинаю впрыскивать белый винный уксус и осторожно перемешивать шумовкой из нержавеющей стали (сковорода также из нержавеющей стали). Алюминиевые сковороды не рекомендуется делать сыр из-за коррозионных свойств уксуса).
Вы знаете, когда перестать добавлять уксус, когда образуется сыворотка и творог.
Важно выключить огонь, как только сгустки свернутся, потому что, если вы дадите им закипеть, вы получите твердые сгустки, которые будет трудно плотно прижать друг к другу, в результате чего получится рассыпчатый и зернистый сыр.
Затем я даю ему отдохнуть, пока он не упадет до теплой температуры, чтобы я мог взять его в руки. Затем я отделяю творог с помощью ткани и дуршлага. Вы можете сохранить сыворотку и использовать ее для замешивания хлеба или других кулинарных целей.
Посолите и приправьте творог травами и специями по своему вкусу, перемешайте, а затем закройте тканью, сверните все концы вместе и закрутите так, чтобы ваш творог превратился в однородную пасту.
Наполните сырную подпружинку и снова нажмите, пока она не станет однородной и плотной, а подпружиненная часть не будет легко отсоединяться.
Теперь у вас есть свежий сыр, который вы можете есть как есть или дать ему высохнуть в проветриваемом и защищенном месте.
По сути, вы делаете творог, а затем прессуете его, чтобы получить твердый сыр. Вы можете использовать сок лайма или лимонный сок. Вы также можете сделать сырные шарики и сварить их в сыворотке, и у вас будет своя собственная моцарелла.
У меня также были случаи, когда молоко почти невозможно свернуть, и я обнаружил, что это происходит из-за нескольких видов растений, которые я действительно ем (фиговое дерево и дикие виноградные лозы).
Вам нужно прессовать сыр. Сыр не становится твердым только по милости Господа, его надо давить. Весь влажный творог мягкий, но благодаря правильному сливу и добавлению или давлению вы можете придать своему сыру более твердую текстуру.
Вот хорошее обучающее видео по этому вопросу.
Ваша целевая температура кажется мне немного завышенной. Большинству чеддеров нужно всего лишь достичь 90F, пока вы не начнете процесс чеддеринга, и даже тогда вы не превысите 110F.
Используйте больше уксуса для более твердого сыра. 3/4 стакана или больше.
Мьен
Googlebot
Диджеридрю
СурДо
Румчо