Целесообразно ли приправлять курицу солью после того, как она посолена?

Осторожно, разрушители мифов, вы готовы? Идти!

Ни засолка, ни приправа не сделают вашу курицу слишком соленой. 5%, 7%, 10%. Единственный известный мужчинам процесс насыщения натрия – это инъекция, инъекция иглой, так называемый «добавленный раствор».

Если вы только приносите, вы далеки от последствий инъекций иглы, еще один неправильно понятый процесс. Рассола не следует бояться, инъекции опасны.

Изменить (после появления всех этих комментариев/вопросов):

Рассол — это сложная тема, которую я не могу здесь затрагивать, и вокруг ходит много мифов, в основном связанных с нюансами, в то время как люди не понимают огромного влияния:

• осмос против диффузии,
• какие ингредиенты являются реальными действующими лицами в рассоле, а какие нет, среди соли, сахара, жирных кислот, алкоголя, трав/ароматов, специй/остроты/[шкала Сковилла]
• что происходит во время пассивного посола по сравнению с активным приготовлением, включая эффекты медленного приготовления по сравнению с высокой температурой
• тип мяса, толщина мяса, продолжительность рассола/маринования.

Вы можете спорить об этом днями и годами, но здесь важен вопрос. Предположение: «Я замариновал (5%) курицу, и теперь, когда мое маринование закончилось, я думаю о приправе (соли) перед приготовлением. Рискую ли я насытить конечный продукт натрием?»

Однозначный ответ: НЕТ, если срок действия рассола не истек, или в мясо предварительно не вводили раствор натрия, например, 12% или 15%. Единственный раз, когда вам нужно беспокоиться о соленой приправе, это когда ваше мясо уже было посолено с помощью инъекции или если вам удалось приготовить кусок мяса с более чем 5% раствором соли в течение более недели, что не будет случается, если только мы не говорим о сушеном вяленом мясе, что является аберрацией, поскольку я никогда этого не видел.

Пожалуйста, будьте осторожны со ссылками на статьи, книги, так называемые научные публикации. Вам действительно нужно читать их медленно и внимательно, интерпретация является ключом, понять, откуда они взялись, кто их написал, кто за это заплатил, кому за это заплатили, что является источником, ... и т. д., даже если всемогущие боги молекулярной гастрономии.

К вашему сведению: я годами боролся с несколькими строгими правилами Министерства сельского хозяйства США и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (например, консервирование палкой, температура мяса), при этом веря, что их общая работа потрясающая.

Я согласен с @rumtscho, что вам не нужно солить после засолки. Однако я полностью не согласен с принятым ответом. Просто слишком много авторитетных источников говорят об обратном, не говоря уже о моем собственном опыте.

Во- первых, пожалуйста, ознакомьтесь с принятым ответом на этот вопрос , который взят из Cook's Illustrated.

Во- вторых, в этой статье от Stella Culinary дается очень подробное описание того, что такое рассол и как он работает. Пожалуйста, смотрите выдержки ниже.

Что такое рассол и зачем его использовать?

В своей простейшей форме рассол представляет собой раствор соли и воды, в котором пищевые продукты, чаще всего мясо, замачивают на определенный период времени для улучшения общего качества продукта.

Когда пища засаливается правильно, процесс дает три основных преимущества:

1. Улучшение текстуры, особенно при добавлении белков.

2. Рассолы могут и будут улучшать общий вкус. Мало того, что соль, содержащаяся в рассоле, помогает приправить пищевой продукт (при условии, что рассол используется правильно), рассол также обычно содержит вторичные вкусовые профили, такие как травы, специи и ароматические вещества, которые выбираются специально для улучшения общего вкуса продукта. маринуемый пищевой продукт.

3. Безусловно, самая большая причина, по которой пищу маринуют, — это удержание влаги. Особенно когда речь идет о приготовлении нежирных белков, таких как куриная грудка, свиная вырезка и даже рыба, рассол позволяет белкам сохранять больше влаги на протяжении всего процесса приготовления, что приводит к более влажному готовому продукту.

Как работают рассолы?

Наиболее традиционное объяснение того, как работает рассола, описывает превращение соли и воды в белки посредством процесса, называемого осмосом. Однако это неверно. Рассол на самом деле работает посредством диффузии, а не осмоса, и важно делать это различие, если мы действительно хотим понять, как работает рассол.

Это очень хорошая статья, в которой подробно рассматривается рассол. Я лично использую градиентный рассол (5%) или сухую растирку и могу лично засвидетельствовать, что соль действительно попадает в мясо.

Нет, я не готовлю курицу в рассоле с добавлением соли. Я всегда солю курицу на ночь, может быть, немного больше соли, чем обычно. На следующий день промываю и ненадолго замачиваю в чистой воде, затем готовлю без добавления соли. Он всегда достаточно соленый из-за рассола, и очень немногие люди, которые едят за моим столом, когда-либо добавляют соль. Судя по моим вкусовым рецепторам, я считаю, что курица действительно поглощает соль из рассола, хотя другие настаивают на том, что она не может быть поглощена. Я с уважением не согласен.