В прошлом, когда не было пастеризации, могло ли приготовление йогурта из молока снизить вероятность заражения туберкулезом крупного рогатого скота (или другими болезнями от зараженного молока)?
Например, будут ли йогуртовые культуры уменьшать количество «плохих» бактерий или создавать для них менее благоприятную среду?
Короче говоря, «Нет».
Йогурт сам по себе является продуктом молока с определенными штаммами бактерий, которые не особенно уникальны. Йогурт столь же гостеприимен для вредных бактерий, как и для полезных.
Мне приходят на ум два механизма, которые предотвратят заражение вредными бактериями в йогурте:
* Уже доминирующие полезные бактерии вытесняют вредные бактерии, эффективно ограничивая способность к росту вредных бактерий.
* Уже присутствующие полезные бактерии создают внеклеточные продукты, которые повреждают вредные бактерии.
Второе, если оно вообще происходит, не происходит в масштабах, о которых я знаю. Первое могло случиться, но я очень сомневаюсь в этом. Мне кажется, что это с большей вероятностью произойдет с сыром, когда большая часть легких ресурсов будет израсходована, чего в йогурте нет.
Йогурт и все продукты, полученные из молока, по своей природе безопаснее не из-за каких-либо бактерий, которые поселяются в них, а потому, что молочные железы внутри животного, производящего молоко , являются эффективными фильтрами для различных инфекций. Молоко – это продукт , который образуется в молочных железах, и клетки избирательно относятся к его выходу. Имейте в виду, однако, что это ни в коем случае не стерильно . Существуют десятки вирусов и заболеваний, которые могут передаваться с грудным молоком, и кормящие женщины должны соблюдать правила, касающиеся воздействия лекарств и диеты. ДДТ и другие соединения также могут концентрироваться в грудном молоке, что может нанести вред ребенку.
http://www.breastfeedingbasics.org/cgi-bin/deliver.cgi/content/Drugs/pre_pass.html
Итак, да, хотя молоко само по себе безопаснее, чем другие варианты, оно не лишено риска. Вирус может легко заразить млекопитающее или стадо, производящее молоко для продажи людям, и проявлять опасные симптомы только после продажи молока. Вот почему в большинстве штатов США запрещено продавать непастеризованное молоко для потребления человеком.
Были проведены исследования относительно того, помогает ли бактериальная нагрузка в йогурте (которой может быть часть йогурта «Живые и активные культуры» — или часть, где Джейми Ли Кертис рассказывает о том, как вы вернетесь к дефекации по графику) защитить кишечника против размножения некоторых патогенных бактерий, таких как C. difficile , когда мы уничтожили естественную флору кишечника, скажем, с помощью антибиотиков.
До сих пор результаты этого были посредственными и неубедительными. И, честно говоря, это лучший способ показать положительный эффект культур в йогурте.
В сценарии, о котором вы спрашиваете, вы пытаетесь защититься от болезней, которые не получили конкурентного преимущества в виде уничтоженной кишечной флоры и добавили риск занесения патогенных бактерий из самого молока. Ошеломляющая доля болезней пищевого происхождения, связанных с молоком, в США связана с непастеризованным молоком. Я бы сказал, что шансы на чистый положительный результат столь же малы, и, что более важно, я не думаю, что вы могли бы пропустить это исследование мимо IRB - по крайней мере, в США.
Из вопроса Нико:
http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/pdfs/11-1370.pdf Было бы неплохо начать. Молочные продукты, по общему признанию, ответственны за небольшое количество вспышек, вызванных пищевыми продуктами в целом - различные фрукты и овощи, курица и говядина по-прежнему являются основными причинами.
Вопрос в том, сколько вспышек вызвано сырым молоком, учитывая, как мало его потребляется в США. Из 121 вспышки 60% были вызваны непастеризованными продуктами, при этом соотношение примерно 2 к 1 между молоком и сыром. Все они были вызваны бактериями (обращаясь к идее, что это может быть вирусный патоген, который в любом случае не был бы деактивирован).
Проблема в том, что многие штаты запрещают продажу сырых молочных продуктов, и это относительно редко. Если вы взвесите заболеваемость в соответствии с моделями потребления, вы обнаружите, что заболеваемость на единицу потребляемых молочных продуктов примерно в 150 раз выше для непастеризованных продуктов.
Таким образом, хотя общие цифры невелики (хотя и далеки от нуля, и я видел, как люди считают менее важными чрезвычайные ситуации в области общественного здравоохранения), для такого редкого продукта это большое дело.
Я не видел никаких предположений, что модели в Европе другие. Например (на финском) с этого года: http://www.vsshp.fi/fi/7273/58327/ с этого лета. Но только действительно массовые вспышки привлекают внимание средств массовой информации.
Нико